(知识必备)第11单元 生物技术实践-2022高考生物艺术生文化课考前100天(通用版)

⊙147 生物技术 实践 第十一单元 生物技术实践 第一讲传统发酵技术的应用 落实基础知识·掌裾基本枝能 [学生用书P132] 基础知识梳理 2.制作流程及影响因素 知识点⊙果酒和果醋的制作 让豆腐上长出毛莓→加盐疏制→加肉汤裴瓶→密封腌制 1.制作原理 制作流程一 菌种 反应 70% 含水量、 盐尾坯盐-5 有氧条件，大量繁殖： 影响因素 CH2O+6O2-→6C02+ 15-18℃ 温度 酒 12% 果酒 酵母菌 6H,O 发脖时问香辛料 无氧条件，产生酒精： 知识点目 泡菜的制作 CsH2Os→2C2HOH+2CO 氧气、糖原都充足时：糖→醋酸 操作 逃样密件好的泡莱坛.以保证无氧条们 关键 果醋 醋酸菌 缺少糖原时：乙醇→乙醛→醋酸 控制腌制L温度和食盐的H量 CH,OH+O,-CH,COOH+H,O 菜的 菌种 「乳酸菌 2.制作流程与操作 制作 反应 C,HO。→2CHO,(乳酸) 制作 原料加T.→制泡棠盐水→加入味料 挑选荊萄一→冲洗→榨汁→鸿精发够→醋酸发酵 流程 装坛发壁成山 制作流程 基本能力培养 条件控制 制作流塑一地作 、条件控制 1.据图完成下列有关问题 (1)完善果酒、果醋的制作流程： 18~25℃ 汛度 30-35℃ 果洒制 挑达葡南一冲注一惊汁 酒精发酵 醋酸发醉 先通气，后密封 空气 全程通气 果醋制作 10-12d 时间 7-8d 果酒 果酷 (2)据制作果酒和果醋的发酵装置填空： 知识点 腐乳的制作 ①装置中a为充气口，用于向装置内通 1.制作原理 气；b为排气口，用于排出CO2;c为 来源 出料口，用于取样检测。 空气巾的毛希他子 菌种 起主要作用的是毛莓 ②b长而弯曲，目的是防止空气中微生 (制作原理 物的污染。 ③葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约13空间，目的是：先让酵 脂財脂防醉中油+脂酸 母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O,后再进行酒精发 医白 小分子的肽+纲其酸 酵；防止发酵过程中产生的C○，造成发酵液溢出。 ④使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a,制果醋时，应 将充气口a连接气泵，输入氧气。 2.据几种发酵食品制作方法填空 表中甲一丁为腐乳、泡菜、果醋、果酒等发酵食品制作装置图， 回答下列问题： ⊙148 （1)请填出①～④表示的食品名称：①_果酒_，②_果醋， ③_腐乳_，④_泡菜_。 主要做⑤T～⑥⑦⑧（2)请填出⑤～⑧表示的菌种名称：⑤_酵母菌，⑥_醋酸 生物菌_，⑦_毛霉_，⑧_乳酸菌_，其中_酵母菌、毛霉为真 温度计量口，开关1，1是放Ⅰ⋮_核生物，醋酸菌，乳酸菌_为原核生物。（3)甲～丁装置是否存在缺陷，试具体分析指出，并说明丁装 置中“放水”的作用。 提示甲、丙装置有缺陷：甲装置中排气管下端不应插入到发 由接种菌种了_J酵液内，丙装置接种菌种应在“加盐”之前；丁装置中“放水”的 作用是为泡菜坛营造“厌氧”环境。 _______突破难点·把握考向 [学生用书P133] 髫点⊖，果酒，果醋的制作→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 难点探究 （2)对照 两种对照方式都必须遵循单一变量原则：前者是标准对照，后 1.果酒和果醋制作步骤的比较__者是_自身二对照。 制果酒________制果醋3.果酒，果醋制作的注意事项 ①选材和材料处理：选择新鲜的葡萄，先用清水冲（1)材料的选择与处理 司洗葡萄1~2遍除去污物后，再去_枝梗选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后除去枝梗，以避免去除枝梗 相同|②制作发酵液，防止_杂菌污染时引起葡萄破损，增加被_杂菌污染_的机会。 过程│③发酵：将葡萄汁注人发酵瓶，注意液体量不要超2)防止发酵液被污染 需要从发酵制作的过程进行全面的考虑，因为操作的每一步 过发酵瓶总体积的_2/3-__都可能混入杂菌。为避免杂菌污染。榨汁机要洗净并晾干；发 酵装置要洗净并用_70%酒精_消毒；封闭充气口；若用简易 ①将温度严格控制在30～的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭 控制在10~12d左」-℃，并注意适时通过_充开瓶盖等。 _CO，产生量_非|二三元气（3)控制好发酵_时间和温度_，果醋制作时适时充气。 ②检测指标：果醋的制作是【高考警示】1)对于发酵中的数字的记忆：发酵温度(果酒 常大，要及时排气，否成功可以通过观察—菌8～25℃，果醋30～35℃)、装瓶体积不超过2i/3，消毒用体积 不同②检测指标：7～10d│塞的形成、嗅味和品尝初分数为70%的酒精。冲洗次数1～2次。 过程．以后，可以开始进行」醋酸发酵前后的pH进一步氧发酵，需不断通过充气口充气步鉴定，再通过检测和比较（2)充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口；醋酸发酵为有 如，可以嗅味和品│鉴定。还可以在显微镜下典例解析 观察发酵液中是否有—醋」⋮“（2018·海南高考