第1章 第1节 传统发酵技术的应用（课件）-【优化探究】2021-2022学年新教材高中生物选择性必修3同步导学案（人教版）

第1节　传统发酵技术的应用 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 [学习目标] 1．认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的细胞结构及代谢类型。 2．尝试制作传统发酵食品：腐乳、泡菜、果酒和果醋等。 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 必备知识 自主学习 核心要点 合作探究 课堂检测 素养达标 课时作业 巩固演练 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 [教材导读] 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵：指人们利用________，在适宜的条件下，将原料通过微生物的______转化为人类所需要的产物的过程。 微生物 代谢　 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 氨基酸 毛霉 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 3．传统发酵技术 (1)概念：直接利用原材料中__________________，或利用前一次______________的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食物的技术。 (2)类型：以混合菌种的__________及半固体发酵为主。 天然存在的微生物　 发酵保存下来 固体发酵 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 二、尝试制作传统发酵食品 1．制作泡菜 (1)乳酸菌 ①分布：空气、土壤、__________、人或动物的肠道内都有分布。 ②代谢类型：____________。 ③常见种类：乳酸链球菌和__________。 ④无氧呼吸反应简式 __________________________________ 植物体表　 异养厌氧型　 乳酸杆菌 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 (2)制作原理 制作传统泡菜是利用植物体表面天然的________来进行发酵的。发酵期间，______会不断积累，当它的质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 乳酸菌 乳酸 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 (3)方法步骤 制作流程 具体操作 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为___________的盐水，__________待用 原料加工和装坛 将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至______时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满 加盐水 缓缓注入______________，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖 封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中________，并注意经常向水槽中补充水，室温发酵 5%～20%　 煮沸冷却　 半坛　 冷却好的盐水　 注满水 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 2.制作果酒和果醋 (1)酵母菌 ①生物类型：一类____________。 ②分布：常见于一些____________的水果、蔬菜表面。 ③代谢类型：________________。 ④酒精发酵反应简式 _________________________________________ ⑤应用：可用于_______、制作馒头和面包等。 ⑥酿酒酵母的最适生长温度：约为_______。 单细胞真菌　 含糖量较高　 兼性厌氧微生物 酿酒　 28 ℃ 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 (2)醋酸菌 ①生物类型：__________。 ②发酵原理 a．O2、糖源充足时： _______________________________________________________ b．缺少糖源时： _________________________________________________ 好氧细菌 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 ③应用：可用于制作各种风味的醋。 ④多数醋酸菌的最适生长温度：__________。 (3)制作原理 许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的不同种类的____________。在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒。在_______的条件下，果酒经_________的作用还可以进一步发酵成_____。 30～35 ℃ 野生酵母菌　 有氧　 醋酸菌　 果醋 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 (4)方法步骤 体积分数为70%的酒精　 清水　 枝梗和腐烂的籽粒 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 榨汁　 1/3　 18～30　 12　 30～35　 7～8 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 三、传统发酵食品的品质 1．由于菌种差异、杂菌情况不明和__________的控制缺乏标准等，会造成发酵食品的品质不一。 2．工业上大规模生产时，通常会通过微生物培养技术获得__________，再将它们______到物料中进行发酵。 发酵过程　 单一菌种　 接种 生物学 选择性必修3 返回导航 下页 上页 [预习诊断] 1．酵母菌在有氧条件下利用葡萄