1.1 传统发酵技术的应用（1）-导学案-2021-2022学年高二生物人教版（2019）选择性必修3

高二生物导学案 第1章 第1节 　传统发酵技术的应用 班级 姓名 【学习目标】1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。2.概述微生物发酵的原理。3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 【预习案】 一．发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念 发酵是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．腐乳的制作 (1)参与的微生物：多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、 和毛霉等，其中起主要作用的是 。 (2)腐乳的特点：豆腐中的蛋白质被分解成小分子的 和氨基酸，味道鲜美，易于 ，便于 。 3．传统发酵技术 (1)概念：直接利用 中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的 、 等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型：传统发酵以混合菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)发酵产品：利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、 、醋、 和豆豉等。 二．尝试制作传统发酵食品 1．制作泡菜、果酒、果醋的微生物及其代谢特点 发酵 产品 所需 菌种 生物 分类 代谢类型 适宜温度 发酵对氧 的需求 泡菜 原核 生物 18～20 ℃ 密闭不需氧 果酒 真核 生物 异养 兼性厌氧 18～30 ℃ 前期需氧， 后期不需氧 果醋 原核 生物 30～35 ℃ 一直需氧 2．微生物的发酵反应式 (1)泡菜制作 (2)果酒制作 (3)果醋制作 【探究案】 一．请根据资料回答下列问题： 资料一　夏禹时期，已有了关于杜康造秫酒的传说。我国酿造白酒的工艺在世界上独树一帜，白酒一般是以谷物为原料，加酒曲发酵而成的。 资料二　1857年，法国的微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 资料三　研究人员用显微镜观察酒曲，发现酒曲内含有根霉、曲霉、毛霉、酵母