第1章 第1节 传统发酵技术的应用-2021-2022学年新教材高中生物选择性必修3【学霸黑白题·黑题】人教版

黑题部分 第1章发酵工程 第1节传统发酵技术的应用 中的②;乳酸含量先升高后稳定,对应③,A正确;BC.发酵后期,由 于乳酸的积累,酸度持续升高,乳酸的量达到稳定后不再增加,而硝 酸盐还原菌完全被抑制;此时由于硝酸盐还原菌受抑制,同时形成的 1.C解析:A.制果醋不一定要先制果酒,醋酸菌可以在糖源充足,氧 亚硝酸盐又被分解,因而亚硝酸盐含量会下降,B正确,C错误;D.发 气充足的条件下将糖类转化为果醋,A错误;B.卤汤中酒的含量一般 酵过程中,温度过高、食盐用量过少、腌制时间过短,容易造成细菌大 控制在12%左右,若过多,不但杀死了微生物,而且会因酒精浓度过 量繁殖,亚硝酸盐含量増加,D正确。故选C 高抑制了酶的活性,从而影响腐乳的成熟,同时还会因酒精含量过高8.C解析:A.①过程要先清洗后切块以减少杂菌的污染,A正确; 而影响腐乳的风味,B错误;C.泡菜制作所用的微生物是乳酸菌,乳 B.②过程加入果胶酶可以破坏细胞壁,提高苹果的出汁率,B正确 酸菌通过无氧呼吸生存,故成功制作泡菜的关键是营造无氧环境 C.③过程发酵属于酒精发酵,所需要的菌种为酵母菌,酵母菌属于 用的方法是将坛口用水封好,C正确;D.酿酒、制作腐乳的过程中所 真核细胞,存在具膜结构的细胞器,C错误;D.④过程为醋酸发酵,所 利用的微生物是真核生物,D错误。故选C。 需要的菌种为醋酸杆菌,为需氧菌,故需要将发酵装置中的充气口开 2.B解析:A.腐乳的发酵在多种微生物的协同作用下进行,其中起主 关打开,D正确。故选C 要作用的是毛霉,A错误;B.腐乳制作过程中多种微生物参与了发9.C解析:A.选择新鲜的葡萄,榨汁前先将葡萄冲洗,并除去枝梗 酵,其中起主要作用的是毛霉,毛霉等微生物能产生蛋白酶将豆腐中 不可反复冲洗,以免将葡萄上的酵母菌冲洗掉,影响酵母菌的发酵 的蛋白质转化成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪转化成甘油和脂A错误。B.葡萄汁装瓶发酵时,要留出约13的空间,保障发酵前期 眆酸,B正确;C.将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时,接近瓶口处需加大 氧气供应和防止发酵产生的气体将瓶塞冲开,B错误。C.醋酸菌是 用盐量,防止空气中微生物的污染,C错误;D.腐乳制作过程中加入 需氧型微生物,最适生长温度在30~35℃,所以果酒接种醋酸菌后 香辛料,主要作用是调制腐乳的风味,同时具有抑制微生物生长的作 需适当提高温度,并不断通入无菌空气,C正确。D.排气口采用长而 用,D错误。故选B 弯曲的胶管,空气中的微生物不易进入,可以有效防止杂菌污染 3.C解析:A.乳酸菌是厌氧型微生物,其无氧呼吸的产物是乳酸,没 D错误。故选C 有CO2产生,A错误;B.发酵初期泡菜坛内有氧气的存在,此时有酵10.D解析:A.发酵的底物为葡萄糖,产物之一为酒精,在发酵时图中 母菌的活动,酵母菌进行有氧呼吸产生CO2,因而此时经常有气泡产 曲线a呈上升趋势,同时曲线b呈下降趋势,说明曲线a、b分别代 生,这些气泡应该是CO2,不是蔬菜体积缩小,排出空气的缘故,B错 表乙醇含量和还原糖含量的变化,A错误;B.纵坐标分别表示两种 误,C正确;D.乳酸菌在发酵过程中为无氧呼吸,不会产生大量热量 物质的含量,两曲线交点d对应的纵坐标数值不一样,此时还原糖 D错误。故选C。 的含量和乙醇的含量不相等,B错误;C.乙醇是无氧呼吸的产物之 4.D解析:A.酿造米酒的原料富含糖类,米过酒甜是因为米中有糖类 无氧呼吸的场所是细胞质基质,所以乙醇是在酵母菌的细胞质 物质未被完全消耗,A正确;B.起泡是由于微生物进行呼吸作用产生 基质中产生的,C错误;D.观察曲线b的斜率,存在先变小再变大又 的CO2释放形成的,酿酒过程主要是无氧呼吸,B正确;C由于微生变小的趋势,可得出发酵过程中还原糖消耗速率存在升高后降低的 物呼吸作用消耗糖类等有机物,会释放能量,且释放的能量绝大多数 阶段,D正确。故选D 以热能的形式散失,因此会导致酒液温度产生变化,C正确;D.微生11.(1)灰绿醋酸菌是好氧型细菌,而果酒发酵是无氧环境(或醋酸 物无氧呼吸,会产生CO2,导致瓮中液体pH降低,“曲势尽”的原因 菌需要在有氧且温度是30~35℃条件下,才能将糖转化为醋酸或 可能是发酵过程pH降低或酒液中酒精含量升高,D错误。故选D。 因为酒精发酵时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长,且醋酸菌的发酵需 5.D解析:A.“坛口覆一盖,浸于水中”目的是阻止空气进入坛内,有 要充足的氧气)(2)30~35℃(3)毛霉培养基(4)不足以 利于保持坛内的无氧环境,A正确;B.“泡菜之水,用花椒和盐煮沸 抑制微生物生长,使豆腐腐败变质(5)制造无氧环境玫瑰红色 的目的包括提升泡菜味道、减少水中的溶氧量和消毒杀菌防止杂菌 解析:(1)检测酒精的原理是橙色的重铬酸钾溶液,在酸