1.1 传统发酵技术的应用（第2课时）（课件）-【新教材】2021-2022学年高二生物下学期同步精品备课资源（人教版2019选择性必修3）

1.1传统发酵技术的应用 腐乳和泡菜的制作 传统发酵技术 腐乳和泡菜发挥发酵作用的是什么菌体呢？ 腐乳的制作 参与腐乳制作的主要微生物：毛霉、曲霉、酵母菌 起主要作用的是：毛霉 （真核生物） 代谢类型：异养需氧型 最适生长温度：15°C-18C 特点：丝状、生长迅速、具有发达的白色菌丝 生殖方式：孢子生殖 原理：豆腐的蛋白质 ——→小分子的肽和氨基酸 (小分子的肽和氨基酸更容易消化吸收) 蛋白酶 传统发酵技术 概念：传统发酵技术，是指直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 特点：以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或者作坊式的。 常见产品：酱油、酱、醋、泡菜和豆豉等。 泡菜的制作 1.菌种：乳酸菌（原核生物） 分类：乳酸菌种类很多，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌。 来源：乳酸菌在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的。 代谢类型：异养厌氧型 生殖方式：二分裂 泡菜的制作 2.原理：乳酸菌无氧条件下，将葡萄糖分解为生成乳酸。 C6H12O6 ——→2C3H6O3（乳酸）+能量 3.制作流程： 酶 泡菜的制作 （1）配制盐水:用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 盐的作用：调味，抑制微生物生长，所以盐含量过低会造成细菌污染。煮沸的目的：杀菌 冷却的目的：为了不影响乳酸菌的生命活动。 （2）装坛发酵：将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。将新鲜的蔬菜(如萝卜、黄瓜和豇豆等)洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾晒后装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装满至八成满。 （3）将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 （4）向坛盖边缘的水槽中注满水，并注意发酵过程中经常补充水。根据室内温度控制发酵时间。 注：坛沿注满水是为了保证坛内乳酸菌的发酵所需的无氧环境。 泡菜的制作 虽然泡菜鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。因为泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐。膳食中少量的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，能随尿液排出。但如果人体摄入过量，会引起中毒甚至死亡。硝酸盐还原菌使硝酸盐转变为亚硝酸盐后特定的条件下会转变为亚硝胺，具有