1.1 传统发酵技术的应用（第2课时）（教学设计）-【新教材】2021-2022学年高二生物下学期同步精品备课资源（人教版2019选择性必修3）

第1章 发酵工程 1.1传统发酵技术的应用 腐乳和泡菜的制作 1、 教学目标 知识目标：掌握腐乳和泡菜的实验原理、流程。 能力目标：通过对实验的学习，提高实验操作能力及独立设计实验的技能。 情感态度价值观目标：通过学习腐乳和泡菜的制作，了解微生物的有利之处，发现生物实验的乐趣，传扬传统发酵技术。 2、 教学重难点 重点：腐乳和泡菜的实验原理及步骤，亚硝酸盐的测定。 难点：亚硝酸盐的测定。 3、 教学过程 （1） 导入新课 上节课学习了酵母菌及醋酸菌的发酵，提问：腐乳和泡菜发挥发酵作用的是什么菌体呢？从而引出毛霉、乳酸菌。 联系生活，请同学们发表对腐乳和泡菜的了解，味道是怎么样的？有人见过家人腌制泡菜的吗？最喜欢吃泡菜的国家：韩国，讲解韩国的泡菜史。（导入部分根据时间及学生反应酌情讲解） （2） 新课教学 1. 腐乳制作较简单，在黑板上写下“实验原理”“实验流程”等小标题，请同学们以组为单位，5min讨论后上黑板填写，检验学生的预习效果。 教师总结： 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶，分解有机物。 制作流程：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。 影响条件：温度控制在15-18℃；控制盐和酒精（12%）的用量；卤汤的成分和作用。 2.泡菜工艺制作相对复杂，引导学生阅读课本，写下实验原理及实验步骤。 老师提问每一步操作的意义或目的，学生踊跃发言，将实验注意事项一一列出。 教师总结： 实验原理：蔬菜上的乳酸菌无氧条件下，将葡萄糖分解为生成乳酸。 制作流程： 3.测定亚硝酸盐的含量（要求学生补充在课本上） 原理：NO2-（亚硝酸盐）+对氨基苯磺酸→反应物（重氮化反应）；反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料→比色 流程：配置溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色（补充光电比色法） 注意事项： （1） 水封，及时封口，制造无氧环境。 （2） 盐水要煮沸后冷却使用。目的是除氧杀菌。 （3） 发酵温度室温。 （4） 亚硝酸盐含量先增加后减少。亚硝酸盐含量过高对人体有害。 （3） 习题巩固 共同完成课后习题，并完成知识网络的梳理。 （4） 小结作业 师生共同总结本节所学，留作业：练习册对应习题，预习下一节课。 4、 板书设计 腐乳制作 泡菜制作 原理 步骤 原理 步骤