1.1 传统发酵技术的应用-【名校同步】2021-2022学年高二生物精品课件（人教版2019选择性必修3）

传统发酵 发酵工程 发酵工程 是指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。它涉及菌种的选育和培养、产物的分离和提纯等方面。 2 从传统发酵技术到发酵工程 科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用，之后微生物的分离和纯化技术得到了应用。 1897年 用微生物生产谷氨酸获得成功，酶制剂、多糖、维生素发酵工业兴起。 1957年 科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究。 20世纪80年代以后 法国微生物学家巴斯德通过实验证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的，从而将酵母菌与发酵联系起来。 1857年 利用发酵工程大规模生产青霉素，随着链霉素、金霉素和土霉素等抗生素的发现及生产，抗生素发酵工业兴起。 20世纪40年代 基因工程。细胞工程等发展，人胰岛素和干扰素大量生产。 20世纪70年代以后 1900 1940 1960 1850 1980 1970 约9000年前 我们祖先就会利用微生物将谷物、水果发酵为含酒精的饮料。 第1章第1节 传统发酵技术的应用 Copyright © 2022 liqionghua 版权申明：本课件为著作人原创作品，未经著作人授权不得擅自抄袭转载摘编或用于商业用途 小沫高中生物课堂 从社会中来 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回”（唐•王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 5 目录 Contents 1 发酵与传统发酵技术 2 泡菜的制作 3 果酒和果醋的制作 6 1.发酵与传统发酵技术 图1-1 汉代砖刻上的酿酒图 图1-2 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 1.1 古代酿酒的方法： 利用附着在谷物、水果等表面的微生物自然发酵。 1.发酵与传统发酵技术 1.2 发酵的概念： 是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 1.发酵与传统发酵技术 1.3 发酵的原理： （1）不同微生物的遗传物质不同，导致其细胞内催化反应的酶不同，进而导致代谢途径有差异； （2）同一种微生物处于不同环境条件下时，代谢途径也会出现差异。 如底物为葡萄糖，无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，而乳酸菌进行乳酸发酵。 如底物为葡萄糖的情况下，酵母菌在有氧、无氧条件下的代谢产物不同。 发酵的实质就是微生物在有氧或无氧条件下的细胞呼吸，是一个物质氧化分解的过程。 1.发酵与传统发酵技术 1.4 腐乳： （2） 毛霉的作用：　 蛋白质 小分子肽+氨基酸 蛋白酶 脂 肪 甘油+脂肪酸 脂肪酶 （1）毛霉是一种丝状真菌，其生殖方式为孢子生殖，代谢类型是异养需氧型。 1.发酵与传统发酵技术 1.5 传统发酵： （1）概念： （2）传统发酵技术制作的食品： 酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 2 泡菜的制作 同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类： 异养型 厌氧型 30-40℃ 原核生物（细菌） 二分裂 乳酸链球菌（制作泡菜） 乳酸杆菌（制作酸奶） 2.2 泡菜发酵的原理　 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸） 酶 +能量 2.1 乳酸菌 2.3 泡菜制作　 2 泡菜的制作 （1）泡菜制作原理 植物体表面的天然的乳酸菌来进行发酵，在无氧的条件下，乳酸菌将糖分解为乳酸。发酵期间，乳酸不断积累，当它的质量分数为0.4%—0.8%时，泡菜的口味和品质最佳。 （2）材料用具 食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其它香辛料、泡菜坛或其它密封性良好的罐子等。 2 泡菜的制作 （3）方法步骤 1.用清水和食盐配置质量分数为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用。 盐水煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。 盐具有杀菌、析出蔬菜中的水分、调味等作用。 盐的用量不能过高也不能过低。过高乳酸发酵受抑制，导致泡菜的风味差；过低，杂菌易繁殖，导致泡菜变质。 盐水冷却的目的是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。 2 泡菜的制作 （3）方法步骤 2.将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆）洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满。 2 泡菜的制作 （3）方法步骤 3.将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过全部菜料，盖好坛盖。 4.向