1.1 传统发酵技术的作用-【精准备课】2021-2022学年高二生物同步备课优质课件（人教版2019选择性必修3）

1.1 传统发酵技术的应用 1 学习目标 1、认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。 2、掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。 3、讨论泡菜的食品安全问题。 2 《凉州词》 3 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵的历史： 2.发酵的概念： 3.传统发酵技术： 举例：日常生活中有哪些食品利用微生物发酵？ 4 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵的历史： 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将____________等发酵成含_____________的饮料。 1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的______________引起的。 谷物、水果 酒精 酵母菌 5 2. 发酵的概念： 人们利用_____________，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 3.传统发酵技术(腐乳制作) 微生物 6 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如____________________等，其中起主要作用的是______________。 ②发酵原理： 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的_______________。 3.传统发酵技术的概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的发酵物中的微生物进行____________________的技术一般称为传统发酵技术。 肽和氨基酸 发酵、制作食品 酵母、曲霉和毛霉 毛霉 7 二、尝试制作传统发酵食品 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 代谢特点 最适温度 代谢产物 日常制品 阅读P5—7，完成下表 8 1.乳酸菌 ②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 ①代谢特点：厌氧细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸，反应简式： C6H12O6――→2C3H6O3(乳酸)＋能量。 9 2.酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵，反应简式为： C6H12O6酶(――→)2C2H5OH(酒精)＋2CO2＋能量。 ②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 10 3.醋酸菌 ①代谢特点：好氧细菌，当O2、糖源都充足时能将糖分解成醋酸，反应简式为：C6H12O6＋2O22CH3COOH(醋酸)＋2H2O＋2CO2＋能量； 当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，