1.1 传统发酵技术的应用（备作业）-【上好课】2021-2022学年高二生物同步备课系列（人教版2019选择性必修3）

1.1 传统发酵技术的应用 一、单选题 1. 发酵食品是中国传统食品中的一个重要类别，承载了中华民族悠久的历史和丰富的文化内涵。请结合所学发酵知识和生活经验，指出下列未经发酵的食品是 A. 豆腐 B. 泡菜 C. 食醋 D. 酸奶 【答案】A 【解析】 A.豆腐是通过将大豆制成豆浆，降温凝固而成，没有发酵，A正确； B.泡菜制作的原理是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸，B错误； C.食醋的制作原理是利用醋酸菌的有氧发酵，C错误； D.酸奶是利用乳酸菌无氧呼吸产生乳酸制成的，D错误。 2. 下列有关果酒、果醋和腐乳、泡菜制作的叙述，正确的是（  ） A. 参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体 B. 在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与 C. 果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋 D. 泡菜制作时表面长一层白膜是醋酸菌的大量繁殖导致 【答案】B 【解析】 A.参与果醋发酵的的醋酸杆菌无线粒体，A错误； B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与，B正确； C.果酒制成后不只需将装置转移至温度较高的环境中，还需要调节碳源的比例，C错误； D.泡菜制作时表面长一层白膜是乳酸菌的大量繁殖导致，D错误。 3. 关于发酵工程中所用性状优良菌种的来源，一般不包括（    ） A. 自然界中筛选 B. 诱变育种 C. 基因工程育种 D. 杂交育种 【答案】D 【解析】 关于发酵工程中所用性状优良菌种的来源，包括自然界中筛选、诱变育种、基因工程育种，一般不包括杂交育种，因为杂交育种是针对有性生殖的生物进行的，而发酵工程中所用菌种多数是无性生殖的。综上。ABC不符合题意，D符合题意。 4. 下列有关传统发酵技术的操作，不正确的是（） A. 制作果酒时，先将葡萄冲洗后，再除去枝梗 B. 制作泡菜时，泡菜盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水 C. 制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长 D. 制作酸奶时应保证有氧环境以提高酸奶的酸度 【答案】D 【解析】 A.制作果酒时，先将葡萄冲洗后，再除去枝梗，A正确； B.制作泡菜时，泡菜盐水入坛前应煮沸冷却，坛盖边沿的水槽中注满水，B正确； C.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抑制杂菌生长，C正确； D.制作酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误。 5. 在果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作中，用到的微生物分别是 A. 酵母菌、酵母菌、毛霉、乳酸菌 B. 酵母菌、醋酸菌、毛霉、乳酸菌 C. 毛霉、醋酸菌、乳酸菌、酵母菌 D. 酵母菌、乳酸菌、毛霉、醋酸菌 【答案】B 【解析】 参与果酒制作的微生物是酵母菌；参与果醋制作的微生物是醋酸菌，醋酸菌能将糖源或酒精转变成醋酸；参与腐乳制作的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要是毛霉；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌。综上所述，ACD错误，B正确。 6. 下列关于图示甲、乙、丙、丁装置的叙述，错误的是 A. 甲装置用于果酒的发酵，发酵瓶应洗干净，可用体积分数为70％的酒精消毒 B. 乙是果醋发酵的装置，过滤膜用来去除空气中的CO2、N2等 C. 丙中接种的毛霉属于丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子 D. 丁是制作泡菜的坛子，坛沿放水是为了形成坛内的无氧环境 【答案】B 【解析】 A.甲装置可以用于果酒的发酵，果酒的发酵瓶可用70%的酒精消毒，A正确； B.乙装置可以用于果醋的发酵装置，通气管中的过滤膜应是过滤空气中的杂菌，B错误； C.丙装置可用于制作腐乳，接种的毛霉是丝状真菌，可以来自空气中的毛霉孢子，C正确； D.丁中的坛子可用于制作泡菜，而制作泡菜利用的微生物是乳酸菌(厌氧细菌)，坛子边沿注满水的目的是保证乳酸菌发酵所需的无氧环境，D正确。   7. 下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是（　　） A. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B. 家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D. 毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 【答案】B 【解析】 A.乳酸菌是一种严格的厌氧菌，有氧气存在时，其发酵会受到抑制，因此利用乳酸菌制作酸奶的过程中，应一直处于密闭状态，否则会导致发酵失败，A错误； B.家庭制作果酒、果醋与腐乳过程中所用的菌种均来源于自然环境，有多种微生物参与发酵过程，因此均不是纯种发酵，B正确； C.果醋制作过程中，醋酸菌可将葡萄糖氧化分解为醋酸，随着醋酸的积累溶液的pH逐渐降低；果酒制作过程中，酵母菌无氧呼吸产生二氧化碳与酒精，二氧化碳溶于水形成碳酸，随着二氧化碳浓度的增加，溶液的pH逐渐降低，因此果酒、果醋制作过程中溶液的pH都是逐渐降低，C错误； D.