1.1 传统发酵技术的应用 课件-2021-2022学年人教版（2019）高中生物选择性必修3

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”(唐·王翰)诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。 从社会中来 葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢?它们的制作方法有什么不同?你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢? 酿酒技术给古代人民的生活增添了丰富的色彩 汉代砖刻上的酿酒图 我国古代酿酒作坊的绘画 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵的概念 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 2．腐乳的制作 (1)参与的微生物： 多种微生物参与了豆腐的发酵，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 (2)腐乳的特点： 豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，便于保存。 3．传统发酵技术 (1)概念： 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 (2)类型： 传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 (3)发酵产品： 利用传统发酵技术制作的食品有腐乳、酱、酱油、醋、泡菜和豆豉等。 二、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品所利用的微生物 (1)乳酸菌 代谢特点: 厌氧型 种类: 很多,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌 分布: 空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内均有分布 应用: 乳制品的发酵、泡菜的腌制等如酸奶等发酵 发酵原理： C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+ 能量 酶 ——原核生物 (2)酵母菌 代谢特点: 兼性厌氧型,酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ 分布: 应用: 酿酒、制作馒头和面包等 发酵原理： ——真核生物 常存在于含糖量较高的水果、蔬菜表面 C6H12O6 酶 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 (3)醋酸菌 代谢特点: 好氧型，多数醋酸菌的最适生长温度约为30~35℃ 应用: 制作各种风味的醋 发酵原理： ——原核生物 C6H12O6+2O2 酶 2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量 C2H5OH+