第1章 第1节 传统发酵技术的应用（讲义）-【状元桥·优质课堂】2021-2022学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程（人教版2019）

课堂学案答案 第1章发酵工程 (2)由微生物细胞呼吸产生CO2所致 (3)活动缓慢甚至停止;因pH过低抑制了乳酸菌的生长 2提示(1)411 第1节传统发酵技术的应用 2)在1号、2号、3号坛中,亚硝酸盐的含量变化都表现为 必备知识·自清自查 先升高后下降,最后基本保持不变的趋势,其中在第4天时 知识点1 亚硝酸盐含量最高,到第11天时亚硝酸盐的含量下降到最 1.(1)微生物微生物的代谢(2)原材料中天然存在混合 低水平,之后亚硝酸盐的含量基本保持不变;实验中三只坛 固体半固体 中产生的亚硝酸盐含量存在差异,可能的原因是各坛中微 2.(1)①肽和氨基酸②酵母、曲霉、毛霉毛霉(2)豆豉 生物种类和数量存在差异 微练 (3)①造成“咸而不酸”最可能的原因是加入的盐过多,抑制 1.提示不 发酵的通气条件取决于微生物菌种,有的发了乳酸菌的发酵 酵需在有氧条件下进行,有的则需严格厌氧条件。发酵的 ②加入“陈泡菜水”的目的是提供乳酸菌菌种。 实质就是微生物在有氧或无氧条件下氧化分解有机物。 典例透析 2提示(1)×许多发酵是在有氧条件下进行的。 1.儸解析(1)由于新鲜蔬莱中不仅营养物质含量丰富,而且亚 (2)×传统发酵是以混合菌种的固体发酵和半固体发酵 硝酸盐含量相对较低,故制作泡菜时宜选用新鲜蔬菜。 为主 (2)用清水和食盐配制质量百分比为5%~20%的盐水,并 3)(4)√ 将盐水煮沸冷却,这有利于除去水中氧气并杀灭杂菌,并且 知识点2 保证了乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。盐在泡菜制 1.(1)乳酸菌厌氧乳酸链球菌乳酸杆菌(2)无氧乳 作过程中有杀菌、析出蔬莱中过多的水以及调味的作用 酸CH.0腐 (3)泡莱风味形成的关键在于调味料的加入。(4)①从图中 2C3HO(乳酸)+能量(3)①5%~ 可以看出,与食盐浓度为3%、7%的泡莱相比较,食盐浓度 20%②煮沸③新鲜④半坛⑤八成满⑥盐水 为5%的泡菜中亚硝酸盐含量变化最大,亚硝酸盐峰值最 ⑦没过全部菜料⑧注满水⑨补充水⑩温度 高。②高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖,产生的硝酸 2.(1)酵母菌兼性厌氧真菌28CH2O 还原酶少,减缓了硝酸盐还原,因此发酵初期食盐浓度为 2CHOH(酒精)十2CO+能量醋酸菌好氧细菌 7%的泡菜中亚硝酸盐含量较低。③根据图中的相关数据, 对泡菜腌制和食用的合理建议有使用适宜浓度的食盐腌制 O2、糖源都充足醋酸C6H12O3+202→2CH3COOH 泡菜;泡莱腌制到一定时间后再食用。 (醋酸)十2H2O十2CO2十能量缺少糖源乙醇 答案(1)新鲜的蔬菜中亚硝酸盐的含量低,营养物质丰富 C2HOH+O2-CH3(OOH(醋酸)十H2O+能量 )5%~20%加热煮沸是为了杀灭杂菌,并除去水中的 (2)体积分数为70%的酒精用清水冲洗1~2次去除 氧气,冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活 枝梗和腐烂的籽粒1318~3010~12打开瓶盖 动不受影响杀菌、析出蔬菜中过多的水以及调味(3)调 0~357~8 味料(4)①亚硝酸盐含量变化最大;亚硝酸盐峰值最高 微练 ②高盐浓度有利于抑制杂菌的生长繁殖,产生的硝酸还原 1提示(1)用水密封泡菜坛的目的是不让空气进入,创造一 酶少,减缓了硝酸盐还原③使用适宜浓度的食盐腌制泡 个封闭无氧的环境,因为泡菜制作需要无氧条件。菜料装菜;泡菜腌制到一定时间后再食用 至八成满时,要注入盐水,使盐水没过菜料,防止菜料变质2.C棚家庭制作泡菜不需要控制温度,在30~35℃容易 腐烂;如果菜料装得太满,盐水就会太少,盐水浓度不够,不 造成其他细菌生长,A错误;制作泡菜时泡莱坛一般要密 利于发酵催熟 封,主要目的是为乳酸菌的生长创造无氧条件,B错误;蔬 (2)由于醋酸菌是好氧细菌,A同学用带盖的塑料瓶不能满 菜应新鲜,若放置时间过长,蔬莱中的亚硝酸盐含量较高, 足醋酸菌对O2的需求,所以A同学所用装置不适合制作 C正确;煮沸后要冷却的目的是避免高温杀死乳酸菌,D错误。 果醋。B同学虽然用了没有盖的塑料瓶,满足了醋酸菌对:要点2 O2的需求,但无盖的瓶口用8层纱布覆盖,并不能阻止空:情境探究 气中的杂菌进入污染发酵液。C同学的发酵装置中,充气 提示(1)醋酸发酵酵母菌醋酸菌酵母菌为真核生 口可以连接气泵,通入O2,满足醋酸菌对O2的需求,排气 物,醋酸菌为原核生物,原核生物不具备由核膜包被的细 口用一个长而弯曲的胶管可以防止空气中微生物的污染, 胞核。 出料口可以用来取样检测菌体数量或醋酸浓庋,还可以排 2)洗去浮尘反复冲洗菌种流失 放废料,故C同学所用装置更适合制作果酷。 (3)不能打开,应每隔12h左右将瓶盖拧松一次(不是打开 2提示(1)×果醋制作需通气条件 瓶盖),然后再拧紧瓶盖 (2)×制作泡菜时,盐水煮沸冷却