1.1 传统发酵技术的应用-【备课优选】2021-2022学年高二生物同步课件讲解（人教版2019选择性必修3）

学习目标 1.简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 2.概述微生物发酵的基本原理。 3.尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 第1节 传统发酵技术的应用 一.制作腐乳 原理 制作过程 制作腐乳的注意事项 1、控制好材料的用量 A.腌制时注意控制盐的用量 B.卤汤中酒的含量应控制在12%左右 盐的浓度过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；浓度过高会影响腐乳的口味。 酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间；含量过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。 制作腐乳的注意事项 2、防止杂菌污染 用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。 装瓶时，操作要迅速小心。 封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。 典例讲解-1 回答下列关于腐乳制作的问题。 (1)腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。多种微生物参与了该发酵过程, 其中起主要作用的微生物是其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为___和___;其产生的能将豆腐中的脂肪水解为__和_ (2)发酵完成后需加盐腌制,加盐还可以__。 (3)腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。卤汤除具有定的防腐作用外,还能使腐乳具有独特的__ （1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸（每空2分，共12分） （2）微生物　（2分） （3）风味　　（1分，其他合理答案也给分） 变式训练-1 关于"腐乳的制作”实验,下列叙述错误的是( ) A.将腐乳坯堆积起来会导致堆内温度升高,影响毛霉生长 B .腐乳坯若被细菌污染,则腐乳坯表面会出现黏性物 C .勤向腐乳坯表面喷水,有利于毛霉菌丝的生长 D .装坛阶段加入料酒,可有效防止杂菌污染 【答案】C 变式训练-2 下列关于中学“腐乳的制作”实验,叙述正确的是( ) A.加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长 B .加料酒主要是为了灭菌,避免腐败变质 C .发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D .实验室制作的腐乳不宜直接食用 【答案】D 变式训练-3 豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A. B两桶煮熟大豆中并混匀再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。回答下列问题: ( 1)该实验的自变量是：