1.1传统发酵技术的应用（课件）-2021-2022学年人教版（2019）高中生物选择性必修3课件

1.1 传统发酵技术的应用 选择性必修 3 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 情境导入 发酵与传统发酵技术 01 发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 发酵 01 传统发酵 02 直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。 1、概念 2、类型 以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主 3、常见菌种 乳酸菌 酵母菌 醋酸菌 传统发酵 02 分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有乳酸菌分布。 种类：常见有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制酸奶）。 原理：乳酸菌是厌氧细菌。在无氧的情况下能将葡萄糖分解成乳酸。 反应式： （1）乳酸菌 分布：主要分布在含糖量较高的水果、蔬菜表面。 原理：酵母菌是兼性厌氧微生物。在无氧条件下能进行酒精发酵。 反应式： 用途：可用于酿酒、制作馒头和面包等。 3、常见菌种 （2）酵母菌 C6H12O6 2C3H6O3（乳酸）+能量 酶 C6H12O6 2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量 酶 酿酒酵母的最适生长温度约为28℃ 传统发酵 02 3、常见菌种 （3）醋酸菌 原理：醋酸菌是好氧细菌， 当02、糖源都充足时能将糖分解成醋酸； 当缺少糖源时则将乙醇转化为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 反应式： 条件：多数醋酸菌的最适生长温度为30~35℃。 用途：可用于制作各种风味的醋。 C6H12O6+2O2 2CH3COOH（醋酸）+2H2O+ 2CO2+能量 酶 C2H5OH+O2 CH3COOH（醋酸）+H2O+ 能量