1.1 传统发酵技术的应用 课件-2021-2022学年人教版（2019）高中生物选择性必修三（共24张PPT）

第1节 传统发酵技术的应用 第1章 发酵工程 河北峰峰第二中学 从社会中来 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐 人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）概念： 指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程 微生物 适宜 微生物的代谢 （2）原理： 不同的微生物具有_________________的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物 产生不同代谢产物 （3）类型： 需氧发酵 厌氧发酵 如：醋酸发酵 如：酒精发酵 乳酸发酵 2.传统发酵技术 （1）概念： 直接利用原材料中________的微生物，或利用_________保存下来的面团、卤汁等______中的微生物进行发酵、制作食品的技术 天然存在 前一次发酵 发酵物 （2）特点: 传统发酵以混合菌种的________及__________为主，通常是_______或_______的； 固体发酵 半固体发酵 家庭式 作坊式 （3）常见产品: 腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉 腐乳 参与发酵的微生物： 酵母 曲霉 毛霉（主要） 发酵原理: 经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解为___________________； 小分子的肽和氨基酸 _____细菌，代谢类型为__________；在_____的情况下能将_______分解成______； 二、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品制作常用微生物 （1）乳酸菌 ①代谢特点： 厌氧 无氧 葡萄糖 乳酸 异养厌氧型 ②发酵原理（反应简式） C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 ③应用： 乳制品的发酵 泡菜的腌制 ④分布： 空气 土壤 植物体表 人或动物的肠道内 ⑤