1.1 传统发酵技术的应用（导学案）-【新教材】2021-2022学年高二生物下学期同步备课（人教版2019选择性必修3）

1.1传统发酵技术的应用 学案 新课程标准 学习目标 1.基于酿酒的实例分析，归纳发酵的概念，运用结构与功能观，阐明发酵菌种的代谢特点 2.探究：运用发酵原理，设计泡菜、果酒和果醋制作的实验流程，探究无菌操作和控制发酵条件的方法 1.掌握泡菜制作过程，并分析影响泡菜腌制的条件 （生命观念） 2.掌握果酒、果醋制作的原理和过程（生命观念） 3.尝试设计发酵装置，并完成果酒和果醋的制作 （科学探究） 课前自主探究 1、 发酵与传统发酵技术 (1)发酵：是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过微生物的 转化为人类所需要的产物的过程。 (2)传统发酵技术 ①概念：直接利用原材料中 的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 ②实例——腐乳的制作 a．经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 。 b．参与的微生物有酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是 。 ③特点：传统发酵以 及半固体发酵为主，通常是 式或作坊式。 2、 尝试制作传统发酵食品 1.制作泡菜 (1)菌种来源：植物体表面天然的 。 (2)原理:在 条件下,乳酸菌将 分解成 。 反应式： 。 (3)制作流程 制作流程 具体操作 配制盐水 用清水和食盐配制质量百分比为 的盐水， 待用 原料加工和装坛 将新鲜蔬菜洗净，切块，晾干后装入泡菜坛内，装至 时，加入蒜瓣、生姜及其他 ，继续装至 。 加盐水 缓缓注入 ，使盐水没过全部菜料， 。 封坛发酵 向坛盖边沿的水槽中 ，并注意 ,室温发酵 2.制作果酒和果醋 (1).酿酒的菌种——酵母菌 ①分布：酵母菌是一类单细胞 ,在一些含糖量较高的水果、蔬