第1章 发酵工程-新教材高中生物基础知识清单选择性必修3 生物技术与工程 （人教版）

人教版新教材（2019）高中生物学基础知识过关清单 选择性必修3 《生物技术与工程》 第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用 一、发酵与传统发酵技术 1.发酵 （1）1857年，法国微生物学家 通过实验证明，酒精发酵是由活的酵母菌引起的。 （2）发酵：是指人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 的代谢转化为人类所需要的 的过程。 2.传统发酵技术 （1）概念：直接利用原材料中天然存在的 ，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的 进行发酵、制作食品的技术。 （2）特点：传统发酵以 菌种的 发酵及 发酵为主，通常是 式或 式的。 （3）实例： 、酱、酱油、醋、 、豆豉和 等。腐乳因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 和 ，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是 。 二、尝试制作传统发酵食品 1. 乳酸菌是 细菌，在 的情况下将葡萄糖分解成 ，反应简式为 ，可用于 的发酵、 的腌制等。常见的乳酸菌有 和 。 2.制作泡菜 （1）菌种：制作传统泡菜是利用 来进行发酵的。乳酸的质量百分比为 时，泡菜的口味、品质最佳。 （2）方法步骤 清水和食盐配制质量百分比为 的盐水，盐水要煮沸后冷却。煮沸的作用，一是 ，二是 。 将新鲜蔬菜（如萝卜、黄瓜和豇豆等）洗净，切成 或 ，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至 时，放入香辛料；继续装至 满。 将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过 ，盖好坛盖。 向坛盖边沿的水槽中注满水，保证坛内乳酸菌发酵所需的 。根据室内温度控制发酵 。 （3）泡菜腌制过程中亚硝酸盐的含量变化是 。膳食中的绝大部分亚硝酸盐随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物— 。 测定亚硝酸盐含量的原理： 法。即在 条件下，亚硝酸盐与 发生重氮化反应后，与 结合形成 染料。亚硝酸盐溶液的浓度越高，颜色越深；溶液浓度越低，颜色越浅。将显色反应后的样品与 的标准显色液进行目测比较，大致估算泡菜中亚硝酸盐的含量。 3.酵母菌是 微生物，在 条件下能进行酒精发酵，反应简式为 ，可用于 、制作 和 等。酿酒酵母的最适生长温度约为 。 4.醋酸菌是 细菌，当 都充足时能将糖分解成 ，反应简式为 ，当缺少 时则将乙醇转化为 ，再将 变为醋酸，反应简式为 。多数醋酸菌的最适生长温度为 。 5. 制作果酒和果醋 （1）菌种：新鲜水果（如葡萄）的 表面附着的 酵母菌。这些酵母菌在 条件下，将水果发酵成果酒；在 条件下，果酒经 的作用发酵成果醋。 （2）方法步骤（葡萄酒和葡萄醋制作） 将发酵瓶、榨汁机等器具用 清洗干净，并用体积分数为70%的 消毒，晾干备用。 挑选 的葡萄，冲洗后再去除枝梗，可以避免 。