专题32 传统发酵技术的应用-2022年高考生物一轮复习夯实基础核心素养

第32讲　传统发酵技术的应用 内容考情——知考向 核心素养——提考能 内容要求 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的 2.阐明利用微生物进行发酵来生产特定的产物 3.举例说明发酵工程在医药、食品及其他工农业生产上的应用 4.活动：利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜 5.活动：利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋 生命观念 发酵菌种的结构与功能的关系 科学思维 比较分类发酵加工食品的方法 近几年考情 2019·江苏卷，9、2018·江苏卷，16 社会责任 关注食品安全，倡导健康的生活方式 考点一　果酒和果醋的制作 1.制作原理与发酵条件 2.制作流程 3.发酵装置及各部件的作用 提醒　若用简易的发酵装置，每隔一段时间排气时只需拧松瓶盖，不要打开瓶盖。 4.结果鉴定 (1)可通过嗅闻、观察和品尝初步鉴定(可能的结果如下) 项目 酒精发酵 醋酸发酵 气味和味道 酒味 酸味 气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫 发酵液状态 浑浊 浑浊，液面形成白色菌膜 (2)进一步鉴定 ①酒精发酵的结果检测： a.检测试剂：重铬酸钾。b.检测条件：酸性。c.实验现象：呈现灰绿色。d.检验步骤：先在试管中加入发酵液2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观察颜色变化。 ②醋酸发酵的结果检测：可通过检测和比较醋酸发酵前后的pH作进一步的鉴定。 提醒　(1)选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。 (2)防止发酵液被污染的方法：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (3)葡萄酒呈现深红色的原因是红葡萄皮的色素进入发酵液。 果酒和果醋制作过程的比较 1.(2021·无锡期末)下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是(　　) A.果酒发酵所需的最适温度高于果醋发酵温度 B.果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可缩短 C.在制作果醋时适当加大接种量可以提高发酵速率 D.醋酸菌在无氧条件下可以利用乙醇产生醋酸 答案　C 解析　果酒发酵所需的最适温度低于果醋发酵温度，A错误；在果酒发酵后期，由于营养物质减少、代谢废弃物积累等因素，酵母菌呼吸速率减慢，产生的二氧化碳减少，因此拧开瓶盖的间隔时间可延长，B错误；在制作果酒和果醋时，适当加大接种量，可以提高发酵速率，并抑制杂菌繁殖，C正确；醋酸菌是嗜氧菌，其发酵产生醋酸必须在有氧条件下才能进行，D错误。 2.(2020·苏州模拟)葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的，酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。 回答下列问题： (1)试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是______________________________(答出两点即可)。 (2)葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是 ________________________________________________________________(答出两点即可)。 (3)某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组(乙A和乙B)，乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。图中曲线①、②、③依次表示____________、____________、____________含量的变化趋势。 (4)从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________(填“自养”或“异养”)生物。 答案　(1)不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染　(2)为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出　(3)乙A中的氧气　乙B中的酒精　乙A中的酒精　(4)兼性厌氧　异养 解析　(1)酿制葡萄酒的原理是利用了酵母菌的无氧呼吸，而酵母菌无氧呼吸的产物除了酒精还有二氧化碳，所以酿酒装置要及时排出二氧化碳，图乙装置排出二氧化碳需要拧松瓶盖才能排出，在拧松瓶盖时会给杂菌污染培养液带来机会，但装置甲不会出现这些问题。(2)葡萄汁装入发酵瓶时，发酵瓶要留有大约1/3的空间，这样既可以为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又可以防止发酵旺盛时汁液溢出。(3)因乙A装置中保留一定量的氧气，所以在此装置中酵母菌先进行有氧呼吸消耗氧气，然后才进行无氧呼吸产生酒精和二氧化碳，所以曲线①为乙A中的氧气，曲线③为乙A中的酒精；乙B装置中没有氧气，所以在