第05篇 早乙女哲哉-【姜广平大语文】中小学语文作文素材大全

人物 | 匠心精神·天妇罗大师早乙女哲哉 作为一种油炸类料理，天妇罗的油腻似乎并不太符合日式料理的整体画风。然而这种17世纪便有日本史料记载的油炸食品，现在却实实在在是日本料理当中不可少的一个部分。因为，在天妇罗界有一位无人能与之相提并论的料理职人——早乙女哲哉。 日本人善于钻研舶来品并将其发扬光大，发展至今，天妇罗的含义早已远远超出了油炸食品。而在日本，能让人觉得天妇罗竟然可以如此美味的餐馆，应只能在东京。而东京之内，除了是山居，再找不出第二家。这家天妇罗店的主人，名叫早乙女哲哉。 出生于1946年，早乙女哲哉已经在炸制天妇罗的道路上走了53年。 什么才是神级天妇罗？当你吃到一口天妇罗，如果你认为还是刺身比较好吃的话，那么恐怕是失败的炸物。真正的天妇罗，比起生着吃、烤着吃、煮着吃、或者单纯炸着吃，味道必须更精妙，只有表达出这一点的才可以称得上是真正的天妇罗。那么早乙女哲哉的天妇罗是怎么做出来的？ 作为一项脱水作业，所谓油炸实际上是蒸和烤同时进行的烹饪方法。对于水分的控制决定了最终味道，什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅。无需测量、试验，食材通过一道美丽的弧线划入油锅，几秒之后，作品完成。 对于料理本身，早乙女哲哉表现出日本人不常有的自信——新鲜的食材只配给会使用它的人，而客人所赞叹的美味，不过是天妇罗本该有的样子。然而，当问到何以为“神”的时候，早乙女哲哉却又回归谦逊。在他看来，如果一定要把一些人归为神一般的存在的话，那么他们大概是那类并不认为自己已经做到了最好、还可以不断提升和进步的人。正如早乙女哲哉所说：梦想如果不打好基础，就算实现了也会很快崩塌。 早乙女哲哉说：“世间的人们总是认为能瞬间实现的事情才叫做梦想，但那些东西其实什么也不是。只有每日每夜的积累才是促使梦想实现的源泉 ” 如今的是山居，早已远远超出了早乙女哲哉对自己人生的企盼，即使是这样，五十多年来，他仍然是最后下班的那个人。 15岁时，刚中学毕业的早乙女就被父亲赶到东京打工。 面试之前，他被介绍人带进了一家叫做“天庄”的天妇罗店里。 吃着吃着，他随口问了句：“天妇罗师傅一个月能挣多少钱？” “三万日元吧。” 听到这回答，早乙女大为所动。吃完饭后，他钱也没付，留下来拜师学艺。 接下来两年时间，早乙女跟着师傅买菜择菜，洗碗打扫，从最简单的干起，打磨心性。两年后，他终于得到认可，被调到炸物台。 17岁的他，技艺上已经有所小成，但有个严重的问题：害羞!那时，他给食客做饭，只要和人对上眼就会紧张，手抖得不像话，根本发挥不出实力。 没办法，他只好少交流，把精力全放在天妇罗上。从选食材，到磨练刀工、精进做法，都要尽人事。 他会提前一天到市场，和当地小贩交流，从而得知第二天去哪个摊位买新鲜的食材。久而久之，他甚至抬头看看天，就能知道明天渔船出海能不能带来新鲜食材。 切鱼如何才能又快又好？没有什么捷径，就是拿刀一遍遍地切，手指切破了，洗洗再来。 油的调配比例，得根据季节、温度、湿度的变化而变化；入锅前要裹的面浆，也要根据食材的不同，以不同比例的面粉、鸡蛋和水调和而成。随着经验积累，早乙女对这些都了然于心。 别人都说，“干嘛这么麻烦，反正食客也吃不出来。”他的回答，就是继续努力，要让普通的食客都能吃出区别！ 到了29岁，他终于成了别人眼中的天妇罗大师。当初那个害羞的少年，开了自己的餐厅：是山居。 当年“一月挣三万日元”的梦想，也逐渐变为笑谈，早乙女一步步成长为与“寿司之神”、“鳗鱼之神”齐名的“江户前料理三神”之一：天妇罗之神。   在2009年之前，是山居一直是早乙女的住宅。“是山居”三个字，由日本色染巨匠芹沢圭介亲手所刻。 其实不只是招牌，是山居处处是艺术。早乙女特意找来20位现代大师共同设计是山居，店里的餐具涵盖了近百名当代名家的作品。客人用的酒器、茶杯，无不价值不菲。 他说：“17岁的时候，我决定把炸制天妇罗当做一生的事业。当我站在客人面前，我希望我要以不输给这些一流艺术家的水准来炸制天妇罗。” 什么样的食材需要多少油温、炸制几秒，早乙女哲哉早已烂熟于心，只需静静地看着油锅，做起来忙而不慌，节奏感十足。 “炸牛尾鱼，火的温度最好是250度左右，在入油锅之后要不停地翻面，直到锅里的泡泡减少。” “人的舌头在45℃左右最敏感，这个虾芯的温度，差不多就在45℃。由蘸浆到炸好，不过20秒，多一秒钟，这种味道就会消失。” “海胆包上绿苏叶一起炸，能很好地去掉腥味。” 就算只用耳朵听，他也能掌控全局。通过拌浆的声音、油锅的声音、食材的声音，即便是细微的声调变化，他都能知道食材的状态。 在他的手中，一条裹着外衣的小鱼，也能被一只筷子轻易切成两段。 几十年来，他还独创了许多煎炸技巧。 比如虾，业内普遍的做法是传统的“一分钟炸法”。但他用22