【知识方法篇，苏教版】2014届高考生物一轮复习精讲精练（回扣基础+核心突破+命题探究）第41讲 发酵技术实践

第41讲　发酵技术实践 [考纲要求]　1.运用发酵加工食品的基本方法。2.测定食品加工中可能产生的有害物质。3.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。 考点一　果酒和果醋的制作 1．完善制作原理和发酵条件 果酒制作 果醋制作 制作原理[来源:学科网] 菌种[来源:学|科|网] 酵母菌 醋酸菌[来源:学|科|网] 反应 有氧条件下，大量繁殖：C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋12H2O 无氧条件下，酒精发酵：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→2CH3COOH＋2CO2＋2H2缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O O 发 酵 条 件 最适发酵温度 18～25 ℃ 30～35 ℃ 空气 前期：需氧；后期：不需氧 需要充足的氧气 时间 10～12 d 7～8 d 2.完善制作流程 3．判断正误 (1)在果酒自然发酵中，需人工添加酵母菌种 (　×　) (2)红葡萄酒中的红色是红葡萄皮中的色素进入发酵液产生的 (　√　) (3)变酸的酒的表面的菌膜是酵母菌大量繁殖形成的 (　×　) (4)在葡萄酒制作中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗 (　×　) 易错警示　(1)酿酒和酿醋所利用的微生物不同，前者为酵母菌——真核生物；后者为醋酸菌——原核生物；二者本质区别是有无以核膜为界限的细胞核。 (2)制作果酒使用的葡萄应先冲洗，再除去枝梗，不能反过来，以免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降。 (3)酵母菌进行有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；进行无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足自身代谢，基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先进行通气再密封。 (4)防止发酵液被污染 榨汁机要清洗干净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；装入葡萄汁后要封闭充气口。 (5)发酵后酒精的检验及对照原则 ①检验 →3 mol/L的H2SO4 3滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 →3 mol/L的H2SO43滴→振荡混匀→重铬酸钾溶液3滴→振荡试管→观察 ②对照 两种对照方式都必须遵循单