第7章第4节 基本营养物质(第2课时 蛋白质和油脂)-2020-2021学年高一化学同步精品学案（新教材人教版必修2）

原创精品 版权归畅享化学 plus+公众号所有，授权学科网独家发布 侵权必究！ 1 《2020-2021 学年高一化学同步精品学案（新人教版必修 2）》 第 7 章 第 4 节 基本营养物质 第二课时 蛋白质和油脂 一、蛋白质 （一）蛋白质的存在和组成 1．存在：蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。 2．组成：由碳、氢、氧、氮、硫等元素组成，是一类非常复杂的天然有机高分子。 3．基本结构单元：氨基酸。 常见的氨基酸 俗 名 甘氨酸 苯丙氨酸 结构简式 官能团 氨基（—NH2）和羧基（—COOH） 结构特点 氨基酸可以看成羧酸分子里烃基上的氢原子 被氨基取代后的生成物。 (二)蛋白质性质 1．蛋白质的水解反应：蛋白质―――――――――→ 酸、碱或酶等催化剂 水解反应 多肽―――――――――→ 水解反应 最终产物 氨基酸。 2．蛋白质其他性质 实验名称 蛋白质的变性 蛋白质的显色反应 蛋白质的灼烧 实验步骤 向盛有鸡蛋清溶液的试管 中加入几滴醋酸铅溶液 向盛有鸡蛋清溶液的试管中 加入几滴浓硝酸，加热。 在酒精灯的火焰上分别灼 烧一小段头发和丝织品，小 心地闻气味 实验现象 有白色沉淀析出 溶液变 黄 灼烧头发产生类似 烧焦羽毛的特殊气味 【深刻理解】试分析为什么医院里可以用高温蒸煮，紫外线照射或涂抹医用酒精杀菌消毒，在生物实验中 用甲醛溶液(福尔马林)保存标本，农业上用波尔多液(CuSO4和生石灰和水)防治农作物病害的原因？ 〔解析〕细菌主要成分为蛋白质，在生产和生活中，可以用一些化学试剂或某些物理因素使蛋白质发生变 性从而使细菌或病毒的蛋白质失去生理活性，从而起到杀灭细菌的目的。 原创精品 版权归畅享化学 plus+公众号所有，授权学科网独家发布 侵权必究！ 2 【归纳整理】蛋白质的变性 蛋白质的变性的因素 化学因素 物理因素 因素 重金属的盐类、强酸、强碱、乙醇、甲醛等 加热、紫外线等作用 影响 蛋白质的变性是一个不可逆过程，变性后的蛋白质溶解度下降，并失去生理活性。 应用 可用于杀菌消毒：福尔马林防腐、波尔多液防农作物病害。 (三)蛋白质在生产、生活中的作用 蚕丝 织成丝绸可以制作服装 动物皮、骨 提取的明胶可用作食品增稠剂，生产医药用胶囊和摄影用感光材料 驴皮 制成的阿胶是一种中药材 牛奶、大豆 提取的酪素可以用来制作食品和涂料 绝大多数酶 生物体内重要的催化剂 二、油脂 （一）油脂的分类、结构及组成：油脂可以看作是高级脂肪酸跟甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。 室温下的状态 代表物 油脂的结构 元素组成 物理性质 油脂 分类 油 液态 植物油 CH—O—C— ‖ O R＇ ｜ CH2—O—C— ‖ O R ｜ CH2—O—C— ‖ O R" 碳、氢、氧 密度比水 小 ； 难 溶于水； 易溶于有机溶剂。 脂肪 固态 动物脂肪 1．油脂结构中，R、R′、R″代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。 2．组成油脂的高级脂肪酸种类较多，常见的有： 名称 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 软脂酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 化学式 C15H31COOH C17H35COOH C17H33COOH C17H31COOH 碳碳双键数目 0 0 1 2 脂肪酸的饱和程度 对油脂熔点的影响 动物油为含较多饱和脂肪酸成分的 甘油酯，熔点较高，常温下一般呈 固态。 植物油为含较多不饱和脂肪酸成分 的甘油酯，熔点较低，常温下一般 呈液态。 （二）油脂的化学性质 1．油脂的氢化反应 （1）植物油分子中存在 ＼ ／ C=C ／ ＼ ， 工业上常将液态植物油在一定条件下和氢气发生加成反应，生成 固态的氢化植物油。 原创精品 版权归畅享化学 plus+公众号所有，授权学科网独家发布 侵权必究！ 3 如CH—O—C— ‖ O C17H33 ｜ CH2—O—C— ‖ O C17H33 ｜ CH2—O—C— ‖ O C17H33 + 3H2――→ 催化剂 △ CH—O—C— ‖ O C17H35 ｜ CH2—O—C— ‖ O C17H35 ｜ CH2—O—C— ‖ O C17H35 。 （2）油脂氢化的意义： ①性质稳定，不易变质； ②便于运输和存储； ③可用于制人造奶油、起酥油、代可可脂等食品工业原料。 2．油脂的水解反应 （1）油脂＋水――→ 酸 △ 高级脂肪酸＋甘油； （2）油脂＋氢氧化钠――→ △ 高级脂肪酸钠 肥皂的主要成分 ＋甘油。（碱性条件下的水解反应又称为 反应。）