2020-2021学年人教版高二下学期生物学案：第39讲酶的研究及应用

第39讲　酶的研究及应用 [目标要求]　1.酶活力测定的一般原理和方法。2.酶在食品制造和洗涤等方面的应用。3.制备和应用固相化酶。 考点一　酶在果汁生产中的应用 1．果胶 2．果胶酶 3．酶的活性与影响酶活性的因素 (1)酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，其高低用一定条件下酶所催化的某一化学反应的反应速度来表示。 (2)酶的反应速度是指单位时间内、单位体积中反应物的减少量或产物的增加量。 4．实验设计 (1)探究温度和pH对果胶酶活性的影响 ①实验原则：单一变量原则、对照原则，严格控制变量，尽量减少无关变量的影响。 ②实验原理：果胶酶的活性受温度、pH或酶抑制剂和激活剂的影响，在最适温度或pH时，活性最高，果肉的出汁率、果汁的澄清度都与果胶酶的活性大小成正比。 ③实验流程 制备果泥 ↓ 设置一系列具有梯度的pH或温度 ↓ 加入果胶酶反应一段时间 ↓ 过滤果汁 ④分析：该实验的自变量是温度或pH，因变量是酶的活性，检测因变量是通过测定果汁的体积或比较澄清度来实现的。 (2)探究果胶酶的最适用量 ①实验思路：如果随着酶浓度的增加，过滤得到的果汁体积也增加，说明酶的用量不足；当酶的浓度增加到某个值后，再增加酶的用量，过滤得到的果汁的体积不再改变，说明酶的用量已经足够，这个值就是酶的最适用量。 ②实验流程 教材中的隐性知识　源于选修1P44“旁栏思考”：在探究温度或pH对酶活性的影响时，需要(填“需要”或“不需要”)设置对照实验。如果需要，如何设置？不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间相互对照。 (1)果胶酶常用于果汁生产中，可提高出汁率和澄清度(　√　) (2)酶活性即为酶促反应速度(　×　) (3)在探究果胶酶用量实验中，虽然实验的变量发生了变化，但通过设置梯度来确定最适值的思路方法是不变的(　√　) (源于选修1P44“旁栏思考”)在混合苹果泥和果胶酶之前，将果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理的目的是保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了苹果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性问题。 1．果胶酶与纤维素酶的比较 名称 组成 作用 果胶酶 多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等 将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 纤维素酶 C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶 纤维素纤维二糖葡萄糖 2.果胶酶在果汁生产中作用的相关实验分析