预测15 生物技术在食品加工及其他方面的应用-【临门一脚】2021年高考生物三轮冲刺过关

预测15 生物技术在食品加工及其他方面的应用 概率预测 ☆☆☆☆☆ 题型预测 简答题☆☆☆ 考向预测 ①对传统发酵技术的发酵原理、制作流程等的考查频度在不断提高 ②对于生物技术在食品加工中的应用，常借助发酵实例考查，填充内容多为教材中一些结论性语句等 2021年备考时应注意：利用比较法归纳总结并掌握常见传统发酵技术的原理、流程及影响因素等。 1．比较果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作 项目 内容 果酒和果醋的制作 腐乳的制作 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 作用菌种 果酒:酵母菌 果醋:醋酸菌 毛霉 乳酸菌 原理 (1)酵母菌在无氧条件下将葡萄糖氧化成乙醇 (2)醋酸菌在有氧条件下将乙醇氧化为醋酸 毛霉将蛋白质、脂肪分解成小分子有机物 乳酸菌将糖转化为乳酸 原料选择 新鲜葡萄(或苹果) 豆腐 大白菜、花椰菜等新鲜干净的蔬菜 发酵条件 果酒:前期需氧，后期不需氧 果醋:一直需氧 一直需氧 无氧 发酵温度 果酒:18~25℃ 果醋:30~35℃ 15~18℃ 常温 实验流程 挑选葡萄 ↓ 榨汁 ↓ ↘ 酒精发酵 醋酸发酵 ↓ ↓ 果酒 果醋 让豆腐上长出毛霉 ↓ 加盐腌制 ↓ 加卤汤装瓶 ↓ 密封腌制 制泡菜： 选材 配制盐水 ↓ 加调味料，装坛 ↓ 发酵 ↓ 成品测亚硝酸盐含量:配制溶液制备标准显色液→制备样品处理液→比色 1．（2020•新课标Ⅲ）水果可以用来加工制作果汁、果酒和果醋等。回答下列问题： （1）制作果汁时，可以使用果胶酶、纤维素酶等提高水果的出汁率和澄清度。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、________（答出2种即可）。纤维素酶可以分解植物______________（填细胞膜或细胞壁）中的纤维素。 （2）用果胶酶处理果泥时，为了提高出汁率，需要控制反应的温度，原因是__________________。 （3）现有甲乙丙三种不同来源的果胶酶，某同学拟在果泥用量、温度、pH等所有条件都相同的前提下比较这三种酶的活性。通常，酶活性的高低可用_____________来表示。 （4）获得的果汁（如苹果汁）可以用来制作果酒或者果醋，制作果酒需要__________________菌，这一过程中也需要O2，O2的作用是__________________。制作果醋需要醋酸菌，醋酸菌属于_____________（填好氧或厌氧）细菌。 【答案】（1）果胶分解酶、果胶酯酶 细胞壁 （2）温度对果胶酶活性有影响，在最适温度下酶活性最高，出汁率最高 （3）在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量 （4）酵母 促进有氧呼吸，使酵母菌大量繁殖 好氧 【解析】 【分析】 1、果胶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水，在果汁加工中，果胶不仅会影响出汁率，还会使果汁混浊。果胶酶能分解果胶，使榨取果汁变得更容易，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。 2、果酒的制作离不开酵母菌。酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。 3、醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时才能进行旺盛的生理活动。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。 【详解】 （1）由分析可知，果胶酶包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。植物细胞壁由纤维素和果胶构成，故可用纤维素酶分解细胞壁。 （2）酶发挥催化作用需要适宜的温度和pH条件，在最适温度下，果胶酶的活性最高，出汁率最高。 （3）酶的活性是指酶催化一定化学反应的能力，酶活性的高低可以用在一定条件下，单位时间内、单位体积中反应物的消耗量或者产物的增加量来表示。 （4）由分析可知，果酒的制作离不开酵母菌，在初期通入氧气，可以促进酵母菌的有氧呼吸，使其大量繁殖；醋酸菌是一种好氧细菌。 【点睛】 本题考查果酒、果醋的制作和果胶酶的相关内容，要求考生识记制作果酒、果醋的原理，掌握果汁生产中果胶酶的作用，并结合题干信息解题。 …… 1．（2021•安徽模拟）“树橘柚者，食之则甘，嗅之则香”。橘子全身都是宝：不仅果肉的营养价值高，药用价值较高，其皮、核、络、叶都是“地道药材”。请回答下列问题： （1）橘皮精油是一种广谱性的杀虫剂，具有很高的经济价值，常采用　 　法提取橘皮精油。若采取水中蒸馏法提取，橘皮精油的有效成分会发生　 　和产生　 　的问题。 （2）如图是提取橘皮精油的实验流程示意图： 图中①过程处理的作用是　 　；③过