果酒果醋的制作 课件 2021届高考生物二轮复习

第11单元 生物技术实践 第1讲 　传统发酵技术的应用 《选修一》P1-9 考纲要求 运用发酵加工食品的基本方法 利用发酵技术来生产特定的产物 [核心素养] 1.生命观念——结构与功能观：发酵菌种的结构与功能的关系。 2.科学思维——比较与分类：比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作原理、流程、发酵条件等的异同。 3.科学探究——设计实验探究理想的发酵条件。 4.社会责任——关注食品安全，倡导健康的生活方式。 第1讲需要掌握的内容 考点1 果酒和果醋的制作 一、 制作果酒和果醋时使用的菌种的比较 二、 制作果酒和果醋的原理及发酵条件 考点2 腐乳和泡菜的制作 一、 制作腐乳的发酵菌种、原理、流程及注意事项 二、 制作泡菜的原理、流程、关键操作及影响因素 三、 检测亚硝酸盐含量 三、 制作果酒和果醋的实验流程 四、 泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况 四、 制作果酒和果醋的结果分析和评价 考点1 果酒和果醋的制作 一、制作果酒和果醋时使用的菌种的比较 《选1》P2-3 《金版》P256 酵母菌 兼性厌氧 附着在葡萄皮上的酵母菌 醋酸（杆）菌 原核 好氧 变酸的酒的表面的菌膜 酵母菌生存的适宜温度为__________℃；繁殖方式为_________ 醋酸菌生存的适宜温度为__________℃；繁殖方式为__________ 18-25 出芽生殖 30-35 二分裂 比较 项目 菌种 生物 类群 代谢 类型 菌种 来源 果酒 制作 真核 生物 异养__________型 果醋 制作 ____ 生物 异养__________型 （一）制作果酒的原理及发酵条件 1.原理 ①有氧条件下，酵母菌大量繁殖，进行有氧呼吸，反应式如下： ②无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，反应式如下： 2.发酵条件 （1）温度：一般_________℃，最适为_______℃左右 （2）氧气：前期_______氧气，后期________氧气 （3）时间：____________天 二、制作果酒和果醋的原理及发酵条件 18-25 20 需要 不需要 先通气（进行有氧呼吸）后密封（进行无氧呼吸即酒精发酵） 10-12 影响酒精发酵的主要环境条件有 、 和 等 温度 氧气 pH C6H12O6 + 6O2 + 6H20 → 6CO