1.1 传统发酵技术的应用（练习）-【新教材精创】学科网2020-2021学年高中生物新教材同步备课 (人教版选择性必修3)

第1节 传统发酵技术的应用 一、选择题 1.传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是( ) A.腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵 B.制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶 C.制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精 D.制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸 【答案】D 【解析】醋酸菌是好氧型细菌。 2.下列关于果酒和果醋制作原理的叙述中，正确的是( ) A.果酒和果醋制作分别需要醋酸菌和酵母菌 B.制作果酒或果醋，都需要不断充入氧气 C.果酒和果醋制作过程中都有气体产生 D.酵母菌和醋酸菌都可以利用糖源进行发酵 【答案】D 【解析】果酒制作需要的微生物是酵母菌，果醋制作需要的微生物是醋酸菌，A错误；由于酵母菌要在无氧状态下才能产生酒精，所以在酒精发酵阶段不能通入氧气，B错误；酵母菌在发酵过程中始终有气体产生，而醋酸菌在缺少糖源时的发酵过程中无气体产生，C错误；酵母菌可以通过无氧呼吸将葡萄糖转化成酒精，醋酸菌可以在氧气和糖源都充足的条件下将葡萄糖转化为醋酸，D正确。 3.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，相关叙述正确的是( ) A.过程①和②都只能发生在无氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母菌的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同 【答案】C 【解析】过程①为细胞呼吸的第一阶段，有氧、无氧条件均可以发生；过程②为无氧呼吸的第二阶段，只能发生在无氧条件下，故A错误；过程①在细胞质基质中进行，过程③为有氧呼吸的第二、三阶段，在酵母菌线粒体内进行，需要氧气参与，故B错误；过程④为醋酸发酵阶段，在醋酸菌细胞内进行，需要氧气参与，过程③也需要氧气参与，故C正确；过程①②③为酵母菌的呼吸作用，最适宜温度范围为18~25℃；过程④为醋酸发酵阶段，最适宜温度为30~35℃，故D错误。 4.下列评价果酒和果醋制作是否成功的方法中，错误的是 ( ) A.通过观察相关微生物的存在或数量变化进行鉴定 B.通过向果酒发酵液中加入重铭酸钾试剂进行鉴定 C.通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定 D.通过检测果醋发酵前后发酵液的酸碱度变化进行鉴定 【答案】C 【解析】发酵成功，微生物的数量会增加，A正确。酸性条件下重铭酸钾溶液与酒精反应呈现绿色，B正确。果醋发酵过程中醋酸菌产生醋酸，发酵液pH会下降，D正确。 5.在酿造果醋的过程中，下列说法正确的是( ) A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封 B.在发酵过程中，温度控制在18~25℃，发酵效果最好 C.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸而酿造成果醋 D.以上说法都正确 【答案】C 【解析】醋酸菌是好氧细菌，所以在发酵过程中需要适时地通入O2。醋酸菌发酵的最适温度为30~35℃。在糖源、O2充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，可将乙醇氧化成乙醛，再将乙醛转变为醋酸。 6.下列说法中，错误的是( ) A.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应立即密封 B.在进行酒精发酵的过程中，接种酵母菌后，应先通气一段时间，再隔绝空气 C.为了避免杂菌污染，在实际生产过程中可以直接接种纯种的酵母菌 D.酵母菌发酵产生酒精的最适温度为18~25℃ 【答案】A 【解析】利用酵母菌的无氧呼吸可以酿酒，一开始通入空气，酵母菌通过旺盛的有氧呼吸使细胞分裂加快，产生更多酵母菌，这样在以后封闭不通气阶段，才能有大量的酵母菌进行无氧呼吸产生大量酒精；酵母菌发酵的最适温度为18~25℃。 7.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为（ ） A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与 B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2 C.通气以防止发酵液霉变 D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂 【答案】A 【解析】醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可以正常生活。 8.下列防止发酵液被污染的操作中不正确的是( ) A.榨汁机要清洗干净，并晾干 B.发酵瓶要清洗干净，用无水酒精消毒 C.葡萄汁装入发酵瓶后，要密封充气口 D.发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连 【答案】B 【解析】发酵中所用的菌种大多是单一的纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物，一旦污染菌种，将导致产量大大下降，甚至得不到产品。榨汁机要清洗干净，并晾干；发酵瓶要清洗干净，并用体积分数为70%的酒精消毒，防止器材上的杂菌进入发酵液；装入葡萄汁后，要密封充气口，防止空气中的杂菌进入发酵液；发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连，目的是阻挡外界空气中的杂菌进入发酵液。 9.果汁发酵后，检验是否有酒精产生，下列叙述不正确的是( ) A.可以