4.1 果胶酶在果汁生产中的作用 课件 2020-2021学年人教版高二生物选修1

专题4 酶的研究与应用 课题1 果胶酶在果汁生产中的作用 苹果汁1 苹果汁2 上面两幅图分别是兴趣小组用榨汁机制作的苹果汁和超市购买的“苹果汁”，请你找出其中的区别。 在口感和澄清度上有不小的差别。 请思考： 1、说明传统的果汁加工技术存在什么缺点？ 2、造成上述结果的原因主要是水果细胞的什么结构？ 3、要通过什么方式来解决上述问题？ ①果肉的出汁率低，而且耗时长 ②榨取的果汁浑浊、粘度高，容易发生沉淀 细胞壁 酶解法：纤维素酶和果胶酶 小贴士　由于原核生物的细胞壁的主要成分是肽聚糖，真菌细胞壁的主要成分是几丁质，因此这两类生物的细胞壁均不能用纤维素酶和果胶酶除去。 一、关于果胶 1.作用：是植物_________以及_________的主要组成成分之一。 2.成分：是由_____________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。 3.对果汁加工的影响： 影响_________，还会使果汁_________。 细胞壁 胞间层 半乳糖醛酸 出汁率 浑浊 二、关于果胶酶 1.组成：分解果胶的一类酶的总称,包括___________________酶、____________酶和_________酶等。 2.作用：分解果胶，瓦解植物的_________及胞间层，使榨取果汁变得更加容易。把不溶于水的果胶分解成可溶性的_______________，可使得浑浊的果汁变得澄清。 3.来源：植物、_______、酵母菌和_______均能产生果胶酶，由________发酵生产的果胶酶是食品加工业中使用量最大的酶制剂之一。 多聚半乳糖醛酸 果胶分解 果胶酯 细胞壁 半乳糖醛酸 霉菌 细菌 霉菌 ※果胶酶与纤维素酶的比较： 名称 组成 作用 果胶酶 纤维素酶 纤维素→ _____________ →葡萄糖 多聚半乳糖醛酸酶、 果胶分解酶和果胶酯酶等 将不溶性的果胶分解为可溶性的半乳糖醛酸 纤维二糖 C1酶、CX酶、葡萄糖苷酶 三、关于酶活性 1.概念：______________________________（酶催化一定化学反应的能力）。 2.表示方法：用一定条件下酶所催化的某一化学反应的____________来表示。 3.酶促反应速度：用单位时间内、单位体积中________________或产