1.1 传统发酵技术的应用 导学案【新教材】2020-2021学年高二生物（人教版（2019）选择性必修三）

第1章 发酵工程 第1节 传统发酵技术的应用导学案 主备人：闵锐 课型：自主 审核：高二生物备课组集体 备课时间：2021.03.11 【生命观念】简述传统发酵技术的特点，说出常见的传统发酵食品。 【科学思维】概述微生物发酵的基本原理。 【科学探究】尝试制作泡菜、果酒和果醋，说出传统发酵技术应用的优点与不足。 【教学重点】1.微生物发酵的基本原理。2.制作泡菜、果酒和果醋。 【教学难点】制作泡菜、果酒和果醋。 一、发酵与传统发酵技术 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的_______引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。 1.发酵 （1）概念：发酵是指人们利用_______，在适宜的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。 （2）原理：不同的微生物具有产生______________的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型：根据氧气需求情况分为___________和____________，根据生成产物种类分为___________、___________和___________。 2.传统发酵技术 （1）概念：直接利用原材料中______________微生物，或利用_______发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）特点：传统发酵以混合菌种的_______发酵及_______发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 （3）常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 腐乳制作中参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是_______。腐乳制作发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的__________被分解成小分子的_____和__________。 二、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （1）乳酸菌 ①代谢特点：________菌，代谢类型为_____________；在______的情况下能将葡萄糖 分解成乳酸。 ②发酵原理（反应简式）： ③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 ④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型：______________和乳酸杆菌。 （2）酵母菌 ①