1.1 传统发酵技术的应用 课件【新教材】2020-2021学年高二生物（人教版（2019）选择性必修三）

第1节 传统发酵技术的应用 第1章 发酵工程 ？ 问题探讨 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓郁、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵长的醋呢？它们的制作方法有什么不同？你想不想自己动手制作葡萄酒和葡萄醋呢？ 葡萄及葡萄酒 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来，但是一个经酵母菌无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 一、发酵与传统发酵技术 约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，法国微生物学家巴斯德证明了酒精发酵是由活的酵母菌引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。 展示我国古代酿酒作坊的绘画作品 汉代砖刻上的酿酒图 1.发酵 （1）概念：发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型 根据氧气需求情况 需氧发酵 厌氧发酵 根据生成产物种类 醋酸发酵 酒精发酵 乳酸发酵 2.传统发酵技术 （1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。 （2）特点：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 （3）常见产品：腐乳、酱、酱油、醋、泡菜、豆豉。 腐乳 参与发酵的微生物：多种微生物，如酵母、曲霉和毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。 发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸。 二、尝试制作传统发酵食品 1.传统发酵食品制作所利用的微生物 （1）乳酸菌 ①代谢特点：厌氧细菌，代谢类型为异 养厌氧型；在无氧的情况下能将葡萄糖 分解成乳酸。 ②发酵原理（反应简式） ③生产应用：可用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 ④分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内。 ⑤常见类型：乳酸链球菌和乳酸杆菌。 C6H12O6 酶 2C3H6O3（乳酸）+能量 （2）酵母菌 ①代谢特点：单细胞真菌，