1.1 传统发酵技术的应用（教学设计）-2020-2021学年下学期高二生物学同步精品课堂（新教材人教版选择性必修3）

1.1传统发酵技术的应用 一、教学目标： 学习目标： 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 核心素养： 1.生命观念：认识乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。 2.科学探究：掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。 3.社会责任：讨论泡菜的食品安全问题。 二、教学过程： 【导入】 “葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。”（唐，王翰）提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋，葡萄酒和葡萄醋都是以葡萄为原料发酵而来的饮品，为什么一个是醇厚浓香、耐人寻味的酒，一个却是酸味柔和、口感绵产的醋呢？它们的制作方法有什么不同？ 葡萄酒和葡萄醋都是由葡萄发酵而来；但是一个经酵母菌的无氧呼吸产生了酒精，另一个经醋酸菌有氧呼吸产生了醋酸，因此口感不同。 从传统发酵技术到发酵工程：约9000年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。1857年，巴斯德证明酒精发酵是由活的酵母菌引起的。1897年，科学家发现了酶在酵母菌发酵中的作用。微生物的分离和纯化技术得到了应用，发酵生产的工艺和设备不断完善，传统的固体发酵开始向半固体发酵和液体发酵演变，作坊式手工生产向现代工业化生产方向发展。20世纪40年代，在厌氧发酵技术的基础上，建立了深层通气液体发酵技术。1957年，通过人工诱变特定微生物，获得具有更高生产能力的突变类型。20世纪70年代以后，基因工程和细胞工程等的发展，使发酵工程进入定向育种的新阶段。20世纪80年代，科学家开始运用数学、动力学、化学工程原理以及计算机技术对发酵过程进行综合研究，以更加合理地控制发酵过程，目前人类已经能够自动记录和控制发酵过程的全部参数。 一、发酵与传统发酵技术 1、发酵 （1）概念：指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物的过程。 （2）原理：不同的微生物具有产生不同代谢产物的能力，因此利用它们既可以生产出人们所需要的多种产物。 （3）类型 需氧发酵（醋酸发酵、谷氨酸发酵）；厌氧发酵（酒精、乳酸、泡菜、酸奶发酵） 2、传统发酵技术： （1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保留下来的面团、卤汁等发酵物中微生物进行发酵，制作食品的技术。 （2）类型 固体发酵（泡菜、粮食白酒