1.1传统发酵技术的应用 学案【新教材】2020-2021学年人教版（2019）高二生物选择性必修3

第一章 发酵工程 第1节　传统发酵技术的应用 知识梳理： 一、发酵与传统发酵技术 1．发酵 (1)发酵的历史：约9 000年前，我们的祖先就会利用微生物将 、 等发酵成 。1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明， 。 (2)发酵的概念：人们利用 ，在适宜的条件下，将原料通过 转化 的过程。 2．传统发酵技术 (1)腐乳的发酵 ①参与发酵的微生物：多种微生物，如 等，其中起主要作用的是 。 ②发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 。 (2)传统发酵技术的概念：直接利用 微生物，或利用 的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为传统发酵技术。 (3)传统发酵技术的特点及主要食品 ①以 菌种的 发酵及 发酵为主，通常是家庭式或作坊式的。 ②主要食品有腐乳、酱、 。 二、尝试制作传统发酵食品 1．传统发酵食品制作所利用的微生物 (1)乳酸菌 ①代谢特点： 细菌，在无氧的情况下能将葡萄糖分解成 ，反应简式： 。最适生长温度约为 。 ②生产应用：用于乳制品的发酵、泡菜的腌制等。 (2)酵母菌 ①代谢特点：单细胞 菌， 微生物，在无氧条件下能进行 ，反应简式为②生产应用：用于酿酒、制作馒头和面包等。 (3)醋酸菌 ①代谢特点： 细菌，当