1.1传统发酵技术的应用探究+训练学案-辽宁省营口市第二高级中学【新教材】人教版（2019）高二生物选择性必修第三册（无答案）

生物导学案 创编人： 审核人： 使用时间： 第 周 第 课时 编号：01 第一章　第1节　传统发酵技术的应用 探究案 班级： 小组： 姓名： 小组评价： 教师评价： 【学习目标】 1.举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2.写出乳酸菌、酵母菌和醋酸菌的结构和代谢类型。 3.掌握泡菜、果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。 【情景构建】 任务驱动一　泡菜发酵过程 1．泡菜发酵过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化 项目 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐 初期 少(有氧气，乳酸菌活动受抑制) 少 增加(硝酸盐还原菌的作用) 中期 最多(乳酸抑制其他菌活动) 增多，pH下降 下降(硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解) 后期 减少(乳酸继续积累，pH继续下降，抑制自身活动) 继续增多，pH继续下降 下降至相对稳定(硝酸盐还原菌被完全抑制) 变化曲线 2.泡菜制作的注意事项 (1)泡菜坛的选择：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。检查时，可将坛口向上压入水中，看坛内有无渗水现象。 (2)腌制的条件：要注意控制时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。 (3)腌制方法：配制质量百分比为5%～20%的盐水，盐水要煮沸冷却后备用。蔬菜和配料装至八成满时，加盐水没过全部菜料，盖好坛盖后向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内形成无氧环境，以便乳酸菌发酵。 合作探究：(1)在泡菜制作的发酵过程中，为什么要经常向泡菜坛的水槽中补充水？ （2）为什么泡菜坛只能装八成满？ 任务驱动二　果酒与果醋制作的比较 果酒制作 果醋制作 发 酵菌种 来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 空气中的醋酸菌 分类地位 单细胞真核生物 单细胞原核生物 繁殖方式 出芽生殖、孢子生殖 二分裂生殖 代谢类型 异养兼性厌氧型 异养需氧型 发酵条件 温度 18～30 ℃ 30～35 ℃ 时间 10～12 d 7～8 d 氧气 前期需氧，后期无氧 一直需要充足氧气 pH 酸性 酸性 结果检测 酒精与酸性的重铬酸钾溶液反应