第1章 第1节 传统发酵技术的应用(课件PPT)-【优化指导】2020-2021学年新教材高中生物选择性必修3 生物技术与工程(人教版)

发酵工程 第1章 第1节　传统发酵技术的应用 返回导航 第1章　发酵工程 生物学　选择性必修3　R 课程内容标准 核心素养对接 1．举例说明日常生活中的某些食品是运用传统发酵技术生产的。 2．开展相关的教学活动：利用乳酸菌发酵制作酸奶或泡菜；利用酵母菌、醋酸菌分别制作果酒和果醋。 1．了解发酵与传统发酵技术，认同我国劳动人民的创造力。(社会责任) 2．设计果酒和果醋的制作流程，并探究果酒和果醋制作过程中发酵条件的控制。(科学探究) 栏目索引 预习案 自主读教材 探究案 互动探疑难 巩固案 总结与应用 返回导航 第1章　发酵工程 生物学　选择性必修3　R 1．约________年前，我们的祖先就会利用微生物将谷物、水果等发酵成含酒精的饮料。夏禹时期，已有了关于夏少康(即杜康)造秫酒的传说。 2．1857年，法国微生物学家巴斯德通过实验证明，酒精发酵是由活的_________引起的。此后，人们才开始了解发酵的本质。这是所说的发酵，是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物的_______转化为人类所需要的产物的过程。 一、发酵与传统发酵技术 9 000　 酵母菌　 代谢　 预习案 自主读教材 返回导航 第1章　发酵工程 生物学　选择性必修3　R 3．腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵制作的大豆食品。经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的_____和_________，参与豆腐发酵的主要微生物为_______。 4．直接利用原材料中_______存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等_________中的微生物进行发酵、制作食品的技术一般称为_______________。此技术主要以混合菌种的_______发酵及_________发酵为主，利用此技术制作的食品还有_______________、泡菜和豆豉等。 肽　 氨基酸　 毛霉　 天然　 发酵物　 传统发酵技术　 固体　 半固体　 酱、酱油、醋　 返回导航 第1章　发酵工程 生物学　选择性必修3　R 1．菌种——乳酸菌 (1)分布：在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内都有分布。 (2)常见种类：乳酸链球菌和___________。其中___________常用于生产酸奶。制作传统泡菜是利用植物体表面_______的乳酸菌来进行发酵的。当乳酸质量百分比为0.4%～0.8%时，泡菜的口味、品质最佳。 2．制作原理 _________________________________________ 二、尝试制作传统发酵食品：泡菜 乳酸杆菌　 乳酸杆菌　 天然　 C6H12O6eq \o(――→,\s\up15(酶))2C3H6O3(乳酸)＋能量　 返回导航 第1章　发酵工程 生物学　选择性必修3　R 3．泡菜制作的流程 配制盐水：按清水与盐的质量比为_______的比例配制好后___________待用 　↓ 原料加工：选取_______的蔬菜，切分成_____________，_______后放于坛内，装至_______时，放入调味品，继续装至_________ 　↓ 装坛：徐徐注入配制好的_______，使盐水没过___________，盖好坛盖 　↓ 封坛发酵：向坛盖边沿的水槽中________，发酵时间长短受室内______的影响 　↓ 成品 4∶1　 煮沸冷却　 新鲜　 条状或片状　 晾干　 半坛　 八成满　 盐水　 全部菜料　 注满水　 温度　 返回导航 第1章　发酵工程 生物学　选择性必修3　R 1．酿酒的菌种——酵母菌 (1)酵母菌是一类单细胞_______，在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常可以发现酵母菌的存在，许多新鲜水果(如葡萄)的果皮表面附着有大量的_______酵母菌。 (2)代谢特点：酵母菌是兼性厌氧微生物，在无氧条件下能进行酒精发酵(可用于酿酒、制作馒头和面包等)。 (3)影响因素：温度是影响酵母菌生长的重要因素，酿酒酵母的最适生长温度为28℃。 三、尝试制作传统发酵食品：制作果酒和果醋 真菌　 野生　 返回导航 第1章　发酵工程 生物学　选择性必修3　R 2．酿酒原理： ______________________________________________ 3．酿醋的菌种——醋酸菌 (1)代谢特点：_______细菌。 (2)影响因素：多数醋酸菌的最适生长温度为_________℃ 4．酿醋原理 当____________都充足时能将糖分解成醋酸；当缺少_______时则将乙醇转化为_______，再将乙醛变为醋酸。 反应式如下： _______________________________________________________________ _____