专题13 发酵工程-五年（2016-2020年）高考生物真题分项详解（江苏专用）

专题13 发酵工程 年份 分值 题号 考查知识点 概念理解 素养体现 2020 2 18 果酒与果醋 概念3.2 发酵工程为人类提供多样的生物产品 生命观念：理解发酵食品制作的原理，认识到生物生命活动对人类生活的影响，树立生物与人是不可分割的整体的观念； 科学探究：通过学习，能进行相关实验设计，并根据设计完成实际操作；掌握传统发酵技术，通过实践提升在实验探究过程中解决问题的能力 2019 2 9 传统发酵技术 2018 2 16 果酒发酵罐 2017 5 10、25 腐乳、果酒与果醋 2016 2 7 腐乳、 单选题部分 1.（2020•江苏卷18）某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是 A. 选择新鲜的葡萄略泇冲洗，除去枝梗后榨汁 B. 将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁 C. 酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气 D. 酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵 2.（2019•江苏卷9）下列关于传统发酵技术应用的叙述，正确的是 A. 利用乳酸菌制作酸奶过程中，先通气培养，后密封发酵 B. 家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是纯种发酵 C. 果醋制作过程中发酵液pH逐渐降低，果酒制作过程中情况相反 D. 毛霉主要通过产生脂肪酶、蛋白酶和纤维素酶参与腐乳发酵 3.（2018•江苏卷16）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程的研究，下列叙述错误的是（ ） A. 夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理 B. 乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大 C. 正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压 D. 可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵 4.（2017•江苏卷10）下列关于“腐乳的制作”的实验，叙述正确的是 A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味 B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用 C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉 D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生 5.（2016•江苏卷7）下列关于中学“腐乳的制作”实验，叙述正确的是 A.加盐主要是为了调节水分，利于毛霉生长 B.加料酒主要是为了灭菌，避免腐乳变质 C.发酵过程中起主要作用的是乳酸杆菌 D.实验室制作的腐乳不宜直接食用 多选题部分 1.（2017•江苏卷25）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是 A．改变通入气体种类，可以研究呼吸作用类型对发酵的影响 B．果酒发酵中期通入氮气，酵母菌将从有氧呼吸转变为无氧呼吸 C．果醋的发酵周期与实验设定的温度密切相关 D．气体入口与气体出口可以交换使用 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 $$ 专题13 发酵工程 年份 分值 题号 考查知识点 概念理解 素养体现 2020 2 18 果酒与果醋 概念3.2 发酵工程为人类提供多样的生物产品 生命观念：理解发酵食品制作的原理，认识到生物生命活动对人类生活的影响，树立生物与人是不可分割的整体的观念； 科学探究：通过学习，能进行相关实验设计，并根据设计完成实际操作；掌握传统发酵技术，通过实践提升在实验探究过程中解决问题的能力 2019 2 9 传统发酵技术 2018 2 16 果酒发酵罐 2017 5 10、25 腐乳、果酒与果醋 2016 2 7 腐乳、 单选题部分 1.（2020•江苏卷18）某同学在线提交了在家用带盖玻璃瓶制作果酒和果醋的实验报告，他的做法错误的是 A. 选择新鲜的葡萄略泇冲洗，除去枝梗后榨汁 B. 将玻璃瓶用酒精消毒后，装满葡萄汁 C. 酒精发酵期间，根据发酵进程适时拧松瓶盖放气 D. 酒精发酵后去除瓶盖，盖一层纱布，再进行醋酸发酵 【答案】B 【解析】 果酒与果醋制作原理与发酵条件的比较： 果酒制作 果醋制作 菌种 酵母菌 醋酸菌 菌种来源 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 变酸酒表面的菌膜 发酵过程 有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O2―→ 6CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 氧气、糖源充足时：C6H12O6＋2O2―→ 2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2―→ CH3COOH＋H2O 温度 一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右 最适为30～35 ℃ 气体 前期：需氧，后期：无氧 需要充足的氧气 时间 10～12天 7～8天 【详解】A、选择新鲜的葡萄洗1到