中图版高中生物选修2课件 1.2.2酶工程与食品加工(共13张PPT)

酶工程与食品加工 酶的特点和重要性 酶在工程上应用受限： 1.大多数脱离生理环境后极不稳定，而生产和应用过程中的条件与其生理环境差别大。 2.分离纯化技术繁琐、成本高，价格贵，不利于广泛应用。 2 酶工程概述 【酶工程/酶反应技术】 是指将酶所具有的生物催化功能，借助工程学的手段，应用于生产、生活、医疗诊断和环境保护等方面的一门科学技术。 一般包括酶制剂的生产和酶制剂的利用两个方面。 耐高温、耐酸碱、 耐盐、耐有机溶剂 3 现在不少已商品化，用于测定混合物溶液中某种物质浓度。如用葡萄糖氧化酶反应器测定血液、尿、发酵液中的葡萄糖浓度。 4 酶工程食品的概念 【酶工程食品】 利用酶工程改造或创造的酶产品，或以酶工程产品进行加工处理所获得的食品及食品添加剂。 包括： 酶工程改造或创造的、用作食品或食品添加剂的酶产品； 酶工程改造或创造的、用作食品或食品添加剂的酶产品的直接加工品； 以酶工程改造或创造的酶产品或其直接加工品为原料生产的食品和食品添加剂，或以酶工程改造或创造的酶产品为食品添加剂加工的食品。 5 特点： 产品中存在酶工程采用的基因改造序列。 产品中存在酶工程采用的氨基酸序列修饰成分。 产品具有本身的酶工程所设计的性状和功能。 酶工程食品的研究进展 1953年，开始研究酶的固定化； 1967年，酶反应器问世； 1969年，日本首次用固定化酶技术生产L-氨基酸； 20世纪50-60年代，酶修饰技术发展。 7 酶工程食品的应用 酶在淀粉加工中的应用 淀粉 麦芽寡糖酶 低聚麦芽糖 低聚异麦芽糖 淀粉酶、葡萄糖苷转移酶 8 酶在面粉烘烤加工中的应用 增大面包体积、改善面包表皮色泽、改善面粉质量、延缓老化、提高柔软度、延长保存期。如淀粉酶、蛋白酶、脂肪氧化酶、乳糖酶。 酶在蛋白质加工中的应用 蛋白酶提高和改善蛋白质溶解性、乳化性、起泡性、黏度和风味。 嫩肉晶： 木瓜蛋白酶 酶在乳品加工中的应用 乳糖酶分解乳糖、凝乳酶制造干酪、添加溶菌酶消毒杀菌、生物传感器测定乳糖含量、脂肪酶有助于乳品增香。 酶在果蔬加工中的应用 果胶酶（提高果汁澄清度、增加产汁率、降低黏度、提高过滤效果）、纤维素酶、葡萄糖氧化酶（果汁脱氧化）。 酶在食品保鲜中的应用 葡萄糖氧化酶（抗氧化） 酶法生产L-氨基酸 酶法生产