《中式烹调技艺》常考题训练 云南省烹饪类专业 考纲百套卷 第72卷（原卷版+解析版）

云南省《烹饪类考纲百套卷》 第72卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第72卷，常考题训练卷，按课程五：中式烹调技艺的范围要求编写。其内容包括: （1）中式菜肴风味流派；（2）鲜活烹饪原料初加工；（3）新鲜蔬菜初步加工；（4）刀工刀法基础；（5）干货原料涨发；（6）烹饪原料初步热处理；（7）菜肴烹调方法和热菜制作。 课程五： 《中式烹调技艺》 常考题训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.（ ）是应用最广的一种干货原料涨发方法。 A. 水发 B. 火发 C. 油发 D. 碱发 2.大部分植物性、真菌类及动物性干货原料都适宜（ ）法。 A. 油发 B. 火发 C.碱发 D. 水发 3.沸水发主要利用（ ），促使干货原料分子运动，吸收水分。 A. 热对流 B. 热传导 C. 热辐射 D. 热交替 4.（ ）适合体较小、质地较软的干货原料。 A. 泡发 B. 煮发 C. 蒸发 D. 焖发 5.（ ）多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。 A. 泡发 B. 煮发 C. 蒸发 D. 焖发 6.（ ）一般适用于体积小、用量少的干货原料。 A. 蒸发 B. 煮发 C. 泡发 D. 焖发 7.油发法适合（ ）。 A. 体积小、用量少的干货原料 B. 形体较小、质地较软的干货原料 C. 含胶原蛋白较多的动物性干货原料 D. 大部分植物性、真菌类及动物性干货原料 8.碱发适合（ ）。 A. 含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B. 形体较小、质地较软的干货原料 C. 质地坚硬、表面致密的海产动物性原料 D. 大部分植物性、真菌类及动物性干货原料 9.下列原料中，适合温水发的是（ ）。 A. 口蘑、香菇 B. 海参、发菜 C. 发菜、粉皮 D. 鱼翅、蹄筋 10.以下原料中，不需要反复多次涨发的是( )。 A. 海参 B. 驼蹄 C. 哈士蟆油 D. 鱼翅 11.以下原料中，不适用油发法的是（ ）。 A. 蹄筋 B. 鱼肚 C. 鲍鱼 D. 猪肉皮 12.下列原料中，不适合盐发的是（ ）。 A. 鱼肚 B. 肉皮 C. 海参 D. 鹿筋 13.下列不适用于猪蹄筋的涨发的是（ ）。 A. 油发 B. 水发 C. 盐发 D. 碱发 14.哈士蟆亦称中国林蛙，其肉体和哈士蟆油分别是两个可食用部分。哈士蟆和哈士蟆油分别应采用（ ）。 A. 水发法、油发法 B. 蒸发法、油发法 C. 水发法、蒸发法 D. 水发法、碱发法 15.大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富的（ ）。 A. 叶黄素 B. 叶绿素 C. 花青素 D. 胡萝卜素 16.下列原料中，不适合冷水锅焯料的是（ ）。 A. 鸡翅、鸭肫 B. 笋、萝卜 C. 马铃薯、山药 D. 肠、肚、肺 17.滑油的油温一般控制在（ ）以下。 A. 四成 B. 五成 C. 六成 D. 七成 18.滑油的适用范围不包括（ ）。 A. 家禽 B. 家畜 C. 水产品 D. 豆制品 19.走油是一种用油量大且油温高的过油方法，其油温应在（ ）以上。 A. 四成 B. 五成 C. 六成 D. 七成 20.下列不属于走红的作用的是（ ）。 A. 增加烹饪原料色泽 B. 增香味除异味 C. 使烹饪原料定型 D. 缩短正式烹调时间 21.过油走红时，油温一般控制在（ ）热。 A. 三四成 B. 四五成 C. 五六成 D. 六七成 22.下列初步热处理的方法中，能保持烹饪原料的原汁原味的是（ ）。 A. 焯水 B. 过油 C. 汽蒸 D. 走红 23.泥烤、竹筒烤属于（ ）。 A. 其他烹法 B. 水烹法 C. 汽烹法 D. 固体烹法 24.（ ）多用于挂薄糊、拍粉或上浆处理的辅助手段，成菜后微有汤汁，不勾芡。 A. 烹 B. 炸 C. 爆 D. 熘 25.采用挂霜方法制作菜肴，炒糖浆是宜用（ ）。 A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 26.（ ）的原料要选择新鲜不带血污、鲜嫩的动物性烹饪原料。 A. 贴 B. 㸆 C. 汆 D. 煮 27.（ ）是将加工成形的烹饪原料进行初步熟制处理，整齐地叠码成形，放入勺内调味的汤汁中，加热烧透后勾芡，保持原料形态装盘的烹调方法。 A. 㸆 B. 烧 C. 贴 D. 扒 28.扒制菜肴不需经过（ ）等初步熟处理。 A. 汽蒸 B. 焯水 C. 过油 D. 走红 29.（ ）是将加工成形的烹饪原料，经初步熟处理后，加入调味品用汤汁烧沸，小火加热调味，旺火收浓汤汁成菜的烹调方法。 A. 㸆 B. 烧 C. 贴 D. 煨 30.下列烹调方法中，适用于干、鲜果品和根茎类蔬菜的是（ ）。 A. 泥烤制法 B. 竹烤制法 C.蜜汁 D. 涮 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.鱼翅、蹄筋、海参应采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使原料内外一起发透。（ ） 2.哈士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼采用泡发法。（ ） 3.海参、驼蹄、鱼翅需一次涨发即可发透。（ ） 4.泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。（ ） 5.焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。（ ） 6.干货原料涨发时应视不同性质采用不同的涨发方法，绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合温水发。（ ） 7.蹄筋、鱼肚、猪肉皮应采用碱发法。（ ） 8.蒸哈士蟆油时可加入葱段、姜片、料酒同蒸，起到去腥增香的作用。（ ） 9.油发就是将干货原料放入冷油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。（ ） 10.生碱液是将纯碱100克、冷水1000克，即成10%的生碱液。（ ） 11.一般1kg黄笋干可涨发成4-6kg湿料。( ) 12.油发蹄筋涨发率低、时间常、但口感较好。( ) 13.烹饪原料的初步热处理，是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到全熟或半熟状态的加工过程。（ ） 14.鸡翅、鸭肫应采用冷水锅焯料。（ ） 15.滑油多适用于炸、熘、爆等烹调方法。（ ） 16.走油时油量要适中，带肉皮的原料走油时，应肉皮朝上，使其受热充分，达到疏松的效果。（ ） 17.滑油的原料以整块、整只、整条等为主，如蒸鸡（鸭）、肘子、整鱼。（ ） 18.汽蒸是很有特色的初步热处理，其技术性要求不高。（ ） 19.汽蒸的作用包括：可改变原料的质地；可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分；能缩短正式烹调时间。( ) 20.汽蒸属于半成品加工，必须进行烹饪前的调味。( ) 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$ 云南省《烹饪类考纲百套卷》 第72卷编写说明:《烹饪类考纲百套卷》，是依据云南省职教高考《烹饪类职业技能考试说明》（试行）编写，本套试卷共 86 份，由三个部分组成。第一部分是根据考纲的知识点训练卷，共 60 份；第二部分是常考题训练卷，共 16 份；第三个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪类专业知识真题试卷，编写的 10 份专业综合训练卷。 本试卷是《烹饪类纲百套卷》第72卷，常考题训练卷，按课程五：中式烹调技艺的范围要求编写。其内容包括: （1）中式菜肴风味流派；（2）鲜活烹饪原料初加工；（3）新鲜蔬菜初步加工；（4）刀工刀法基础；（5）干货原料涨发；（6）烹饪原料初步热处理；（7）菜肴烹调方法和热菜制作。 课程五： 《中式烹调技艺》 常考题训练卷 时间: 60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单项选择题（本大题共30小题，每题2分，共60分） 1.（ ）是应用最广的一种干货原料涨发方法。 A. 水发 B. 火发 C. 油发 D. 碱发 【答案】A 【解析】水发是应用最广的一种干货原料涨发方法。 2.大部分植物性、真菌类及动物性干货原料都适宜（ ）法。 A. 油发 B. 火发 C.碱发 D. 水发 【答案】D 【解析】水发法适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料。 3.沸水发主要利用（ ），促使干货原料分子运动，吸收水分。 A. 热对流 B. 热传导 C. 热辐射 D. 热交替 【答案】B 【解析】沸水发主要利用热传导，促使干货原料分子运动，吸收水分。 4.（ ）适合体较小、质地较软的干货原料。 A. 泡发 B. 煮发 C. 蒸发 D. 焖发 【答案】A 【解析】泡发适合体较小、质地较软的干货原料。 5.（ ）多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。 A. 泡发 B. 煮发 C. 蒸发 D. 焖发 【答案】B 【解析】煮发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。 6.（ ）一般适用于体积小、用量少的干货原料。 A. 蒸发 B. 煮发 C. 泡发 D. 焖发 【答案】A 【解析】蒸发一般适用于体积小、用量少的干货原料，如哈士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等。 7.油发法适合（ ）。 A. 体积小、用量少的干货原料 B. 形体较小、质地较软的干货原料 C. 含胶原蛋白较多的动物性干货原料 D. 大部分植物性、真菌类及动物性干货原料 【答案】C 【解析】油发法适合含胶原蛋白较多的动物性干货原料。 8.碱发适合（ ）。 A. 含胶原蛋白较多的动物性干货原料 B. 形体较小、质地较软的干货原料 C. 质地坚硬、表面致密的海产动物性原料 D. 大部分植物性、真菌类及动物性干货原料 【答案】C 【解析】碱发适适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料。 9.下列原料中，适合温水发的是（ ）。 A. 口蘑、香菇 B. 海参、发菜 C. 发菜、粉皮 D. 鱼翅、蹄筋 【答案】A 【解析】口蘑、香菇适合温水发(70℃)。 10.以下原料中，不需要反复多次涨发的是( )。 A. 海参 B. 驼蹄 C. 哈士蟆油 D. 鱼翅 【答案】C 【解析】海参、驼蹄、鱼翅需要反复多次涨发。 11.以下原料中，不适用油发法的是（ ）。 A. 蹄筋 B. 鱼肚 C. 鲍鱼 D. 猪肉皮 【答案】C 【解析】鲍鱼用碱发。 12.下列原料中，不适合盐发的是（ ）。 A. 鱼肚 B. 肉皮 C. 海参 D. 鹿筋 【答案】C 【解析】盐发适用于鱼肚、肉皮、鹿筋等胶质含量丰富的动物性干货原料。 13.下列不适用于猪蹄筋的涨发的是（ ）。 A. 油发 B. 水发 C. 盐发 D. 碱发 【答案】D 【解析】猪蹄筋的涨发如油发、水发、水油混合发以及盐发。 14.哈士蟆亦称中国林蛙，其肉体和哈士蟆油分别是两个可食用部分。哈士蟆和哈士蟆油分别应采用（ ）。 A. 水发法、油发法 B. 蒸发法、油发法 C. 水发法、蒸发法 D. 水发法、碱发法 【答案】C 【解析】哈士蟆适合水发法；哈士蟆油适合用蒸发法。 15.大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富的（ ）。 A. 叶黄素 B. 叶绿素 C. 花青素 D. 胡萝卜素 【答案】B 【解析】大多数新鲜绿叶蔬菜含有丰富的叶绿素。 16.下列原料中，不适合冷水锅焯料的是（ ）。 A. 鸡翅、鸭肫 B. 笋、萝卜 C. 马铃薯、山药 D. 肠、肚、肺 【答案】A 【解析】鸡翅、鸭肫适合沸水锅焯料。 17.滑油的油温一般控制在（ ）以下。 A. 四成 B. 五成 C. 六成 D. 七成 【答案】B 【解析】滑油的油温一般控制在五成以下。 18.滑油的适用范围不包括（ ）。 A. 家禽 B. 家畜 C. 水产品 D. 豆制品 【答案】D 【解析】滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可；豆制品适合走油。 19.走油是一种用油量大且油温高的过油方法，其油温应在（ ）以上。 A. 四成 B. 五成 C. 六成 D. 七成 【答案】C 【解析】走油是一种用油量大且油温高的过油方法，其油温应在六成以上。 20.下列不属于走红的作用的是（ ）。 A. 增加烹饪原料色泽 B. 增香味除异味 C. 使烹饪原料定型 D. 缩短正式烹调时间 【答案】D 【解析】走红的作用包括：增加烹饪原料色泽、增香味除异味、使烹饪原料定型。 21.过油走红时，油温一般控制在（ ）热。 A. 三四成 B. 四五成 C. 五六成 D. 六七成 【答案】D 【解析】过油走红时，油温一般控制在180-210℃（六七成热）。 22.下列初步热处理的方法中，能保持烹饪原料的原汁原味的是（ ）。 A. 焯水 B. 过油 C. 汽蒸 D. 走红 【答案】C 【解析】汽蒸能保持烹饪原料的原汁原味。 23.泥烤、竹筒烤属于（ ）。 A. 其他烹法 B. 水烹法 C. 汽烹法 D. 固体烹法 【答案】A 【解析】泥烤、竹筒烤属于其他烹法。 24.（ ）多用于挂薄糊、拍粉或上浆处理的辅助手段，成菜后微有汤汁，不勾芡。 A. 烹 B. 炸 C. 爆 D. 熘 【答案】A 【解析】烹多用于挂薄糊、拍粉或上浆处理的辅助手段，成菜后微有汤汁，不勾芡。 25.采用挂霜方法制作菜肴，炒糖浆是宜用（ ）。 A. 微火 B. 小火 C. 中火 D. 旺火 【答案】C 【解析】采用挂霜方法制作菜肴，炒糖浆是宜用中火。 26.（ ）的原料要选择新鲜不带血污、鲜嫩的动物性烹饪原料。 A. 贴 B. 㸆 C. 汆 D. 煮 【答案】C 【解析】汆的原料要选择新鲜不带血污、鲜嫩的动物性烹饪原料。 27.（ ）是将加工成形的烹饪原料进行初步熟制处理，整齐地叠码成形，放入勺内调味的汤汁中，加热烧透后勾芡，保持原料形态装盘的烹调方法。 A. 㸆 B. 烧 C. 贴 D. 扒 【答案】D 【解析】扒是将加工成形的烹饪原料进行初步熟制处理，整齐地叠码成形，放入勺内调味的汤汁中，加热烧透后勾芡，保持原料形态装盘的烹调方法。 28.扒制菜肴不需经过（ ）等初步熟处理。 A. 汽蒸 B. 焯水 C. 过油 D. 走红 【答案】D 【解析】扒制菜肴需经过汽蒸、焯水、过油等初步熟处理。 29.（ ）是将加工成形的烹饪原料，经初步熟处理后，加入调味品用汤汁烧沸，小火加热调味，旺火收浓汤汁成菜的烹调方法。 A. 㸆 B. 烧 C. 贴 D. 煨 【答案】A 【解析】㸆是将加工成形的烹饪原料，经初步熟处理后，加入调味品用汤汁烧沸，小火加热调味，旺火收浓汤汁成菜的烹调方法。 30.下列烹调方法中，适用于干、鲜果品和根茎类蔬菜的是（ ）。 A. 泥烤制法 B. 竹烤制法 C.蜜汁 D. 涮 【答案】C 【解析】蜜汁适用于干、鲜果品和根茎类蔬菜。 二、判断题（本大题共20小题，每题2分，共40分） 1.鱼翅、蹄筋、海参应采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使原料内外一起发透。（ ） 【答案】正确 【解析】有些动物性干货原料，如鱼翅、蹄筋、海参，若长时间在沸水中煮，会出现外烂里硬的现象。所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法，可以使原料内外一起发透。 2.哈士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼采用泡发法。（ ） 【答案】错误 【解析】蒸发一般适用于体积小、用量少的干货原料，如哈士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等。 3.海参、驼蹄、鱼翅需一次涨发即可发透。（ ） 【答案】错误 【解析】海参、驼蹄、鱼翅需要经过数次泡、煮、焖等沸水涨发过程才可发透。 4.泡发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。（ ） 【答案】错误 【解析】煮发多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料。 5.焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。（ ） 【答案】正确 【解析】焖发是煮发的延伸过程或辅助工序，与煮发相辅相成。 6.干货原料涨发时应视不同性质采用不同的涨发方法，绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合温水发。（ ） 【答案】错误 【解析】干货原料涨发时应视不同性质采用不同的涨发方法，绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合沸水发。 7.蹄筋、鱼肚、猪肉皮应采用碱发法。（ ） 【答案】错误 【解析】油发法适合含胶原蛋白较多的动物性干货原料,如蹄筋、鱼肚、猪肉皮。 8.蒸哈士蟆油时可加入葱段、姜片、料酒同蒸，起到去腥增香的作用。（ ） 【答案】错误 【解析】蒸哈士蟆油只需加清水即可；干贝、贻贝蒸发时可加入葱段、姜片、料酒同蒸，可去腥增香。 9.油发就是将干货原料放入冷油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法。（ ） 【答案】错误 【解析】油发就是将干货原料放入温油锅内，经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的。 10.生碱液是将纯碱100克、冷水1000克，即成10%的生碱液。（ ） 【答案】错误 【解析】生碱液是将纯碱50克、冷水1000克，即成5%的生碱液。 11.一般1kg黄笋干可涨发成4-6kg湿料。( ) 【答案】错误 【解析】一般1kg黄笋干可涨发成7-8kg湿料。 12.油发蹄筋涨发率低、时间常、但口感较好。( ) 【答案】错误 【解析】油发蹄筋涨发率高、时间短、但口感稍差些。 13.烹饪原料的初步热处理，是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到全熟或半熟状态的加工过程。（ ） 【答案】错误 【解析】烹饪原料的初步热处理，是根据成品菜肴的烹制要求，在正式烹调前用水、油、蒸汽等传热介质对初加工后的烹饪原料进行加热，使其达到半熟或刚熟状态的加工过程。 14.鸡翅、鸭肫应采用冷水锅焯料。（ ） 【答案】错误 【解析】鸡翅、鸭肫等腥膻气味较小、血污较少的动物性烹饪原料适合用沸水锅焯料。 15.滑油多适用于炸、熘、爆等烹调方法。（ ） 【答案】错误 【解析】滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。 16.走油时油量要适中，带肉皮的原料走油时，应肉皮朝上，使其受热充分，达到疏松的效果。（ ） 【答案】错误 【解析】走油是油量要宽，应多于原料数倍；带肉皮的原料走油时，应肉皮朝下，使其受热充分，达到疏松的效果。 17.滑油的原料以整块、整只、整条等为主，如蒸鸡（鸭）、肘子、整鱼。（ ） 【答案】错误 【解析】走油的原料以整块、整只、整条等为主，如蒸鸡（鸭）、肘子、整鱼。 18.汽蒸是很有特色的初步热处理，其技术性要求不高。（ ） 【答案】错误 【解析】汽蒸是很有特色的初步热处理，具有很强的技术性。 19.汽蒸的作用包括：可改变原料的质地；可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分；能缩短正式烹调时间。( ) 【答案】错误 【解析】汽蒸的作用包括：可保持烹饪原料的形态；可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分；能缩短正式烹调时间。 20.汽蒸属于半成品加工，必须进行烹饪前的调味。( ) 【答案】正确 【解析】汽蒸属于半成品加工，必须进行烹饪前的调味。 学科网（北京）股份有限公司1 学科网（北京）股份有限公司 $$