《餐饮服务与管理》酒水服务（1）（举一反三考点练）- 课后自测（卷2）

举一反三考点练 《餐饮服务与管理》酒水服务（1）-课后自测 知识点一 准备酒水 1. （简答题）简述准备杯具。 2.（简答题）简述酒水的冰镇。 3.（简答题）简述酒水的温热。 4.（填空题）酒水冰镇的方法通常有______和______两种。 5.（填空题）葡萄酒杯做成______花型，斟倒______或______，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。 知识点二 酒水开瓶 1. （简答题）简述展示商标。 2.（简答题）简述葡萄酒的开瓶要领。 3.（简答题）简述葡萄汽酒(香槟洒)的开瓶要领。 4.（填空题）斟酒时应站在客人______，进行斟酒时脚呈“______”姿势，切忌左右开弓进行服务。 5.（填空题）中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以______为原则，严禁从______之间上菜。 知识点三 斟倒酒水 1.（简答题）简述徒手斟酒。 2.（简答题）简述托盘斟酒。 3.（简答题）简述斟酒顺序和酒量的控制。 4.（填空题）红茶的制备方法有______和______两种。 5.（填空题）撤换烟灰缸常见的方法有______和______。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 举一反三考点练 《餐饮服务与管理》酒水服务（1）-课后自测 知识点一 准备酒水 1. （简答题）简述准备杯具。 【答案】 餐桌上晶莹美观的各式酒杯，不仅能增添餐厅用餐的气氛，还能使酒水的特性得以更好地发挥。服务员要了解不同酒水使用的杯具、清洁卫生标准以及操作方法。 2.（简答题）简述酒水的冰镇。 【答案】 ①白葡萄酒、葡萄汽酒(香槟酒)、玫瑰露酒、啤酒和一些软饮料最佳的饮用温度应低于室温。葡萄汽酒的最佳饮用温度为6℃~8℃；啤酒的最佳饮用温度为8℃~10℃；白葡萄酒的最佳饮用温度为8℃~12℃； ②冰镇的方法：冰块冰镇和冰箱冷藏冰镇。白葡萄酒、葡萄汽酒和玫瑰露酒主要用冰桶放冰块冰镇；啤酒和软饮料需提前放入冰箱冷藏冰镇。另外，还可以对杯具进行降温处理，如可以将杯子冷藏或在杯中放冰块降温。 3.（简答题）简述酒水的温热。 【答案】 ①中国的黄酒和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味； ②温热黄酒和日本清酒的方法主要是水烫法，即将黄酒或清酒倒入烫酒壶，再将烫酒壶放入蓄有开水的烫酒器内使温热至60℃左右。 4.（填空题）酒水冰镇的方法通常有______和______两种。 【答案】冰块冰镇 冰箱冷藏冰镇 5.（填空题）葡萄酒杯做成______花型，斟倒______或______，使酒与空气保持充分接触，让酒香更好地发挥。 【答案】郁金香 五成 七成 知识点二 酒水开瓶 1. （简答题）简述展示商标。 【答案】 整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让其验看。这样一可以避免差错，二表示对客人的尊重，三可以促进销售。 2.（简答题）简述葡萄酒的开瓶要领。 【答案】 ①开瓶时尽量避免晃动瓶身，动作要准确、敏捷和果断； ②用酒刀割取下包装纸，将酒钻垂直钻进木塞； ③用杠杆原理将木塞拔出； ④再用干净的布巾擦拭瓶口，检查木塞。 3.（简答题）简述葡萄汽酒(香槟洒)的开瓶要领。 【答案】 ①首先提前冰镇； ②开瓶时将瓶身倾斜约60°，左手大拇指紧压塞顶，用右手扭开铁丝； ③握住木塞，轻轻转动往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量使瓶塞弹出； ④保持倾斜数秒，防止酒液溢出。 4.（填空题）斟酒时应站在客人______，进行斟酒时脚呈“______”姿势，切忌左右开弓进行服务。 【答案】右侧 丁字步 5.（填空题）中餐零点餐厅服务较灵活，服务员应注意观察，以______为原则，严禁从______之间上菜。 【答案】满足客人需求 客人 知识点三 斟倒酒水 1.（简答题）简述徒手斟酒。 【答案】 徒手斟酒时，服务员左手持服务巾背于身后，右手持酒瓶的下半部，商标朝向客人，右脚跨前踏在两椅之间，在客人右侧斟倒。 2.（简答题）简述托盘斟酒。 【答案】 (1)托盘斟酒时，左手持托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘不可越过客人的头顶，而应向后自然拉开，掌握好托盘的重心。 (2)服务员站在客人的右后侧，身体前倾，手臂前伸，商标朝向客人。 3.（简答题）简述斟酒顺序和酒量的控制。 【答案】 (1)中餐零点餐台斟酒一般从主宾位置开始，按顺时针方向依次进行。 (2)烈性酒斟至酒杯八分满；软饮料斟至八分满；白葡萄酒斟至七分满；红葡萄酒斟至五分满；啤酒顺着杯壁斟倒，以泡沫不溢出为佳。 4.（填空题）红茶的制备方法有______和______两种。 【答案】清饮法 调饮法 5.（填空题）撤换烟灰缸常见的方法有______和______。 【答案】以一换一 托盘撤换 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！2 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$