第三节　菜肴的命名（同步练）《中式烹调技艺》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列菜肴中，属于以烹调方法和主料命名的是（ ）。 A. 麻婆豆腐 B. 清蒸鱼 C. 五彩鱼丝 D. 松鼠鳜鱼 答案：B 2. “蚝油鲍鱼”这道菜的命名方法是（ ）。 A. 以主要调味品和主料命名 B. 以主、辅料的名称及烹调方法命名 C. 以菜肴的某一特点命名 D. 以人名或地名命名 答案：A 3. 下列属于以形象命名的菜肴是（ ）。 A. 东坡肉 B. 狮子头 C. 龙井虾仁 D. 鱼香肉丝 答案：B 4. “八仙贺喜”这道菜采用的命名方法是（ ）。 A. 寓意命名法 B. 谐音命名法 C. 夸张命名法 D. 名人命名法 答案：A 5. 以地名和主料命名的菜肴是（ ）。 A. 宫保鸡丁 B. 北京烤鸭 C. 干炸里脊 D. 家常豆腐 答案：B 6. 下列菜肴中，属于以色彩形态和主料命名的是（ ）。 A. 水晶虾 B. 青椒炒鸡片 C. 盐水大虾 D. 香菇菜心 答案：A 7. “砂锅鱼头”的命名方式是（ ）。 A. 按烹制器皿种类和主料命名 B. 按调味命名 C. 按菜肴的色、香、味、形的特色命名 D. 以菜肴的发源地命名 答案：A 8. 下列不属于写实性命名法的菜肴是（ ）。 A. 蘑菇鸡块 B. 虫草炖鸽 C. 龙舟送宝 D. 银芽肉丝 答案：C 9. 以人名命名的菜肴是（ ）。 A. 西湖醋鱼 B. 麻婆豆腐 C. 德州扒鸡 D. 开水白菜 答案：B 10. “早生贵子”这道菜属于（ ）命名法。 A. 谐音 B. 夸张 C. 寓意 D. 形象 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 菜肴命名只要好听就行，不需要考虑是否符合菜肴特点。（ ） 答案：× 2. “红袍莲子”是按色彩形态和主料命名的菜肴。（ ） 答案：√ 3. 以地名命名的菜肴，一定能体现出当地的饮食特色。（ ） 答案：√ 4. “糖醋排骨”是按烹调方法和主料命名的菜肴。（ ） 答案：× 5. 寓意命名法是抓住菜品特色，巧做文章，渲染色彩引人入胜。（ ） 答案：√ 6. 所有的菜肴都可以用写实性命名法来命名。（ ） 答案：× 7. “东坡肘子”是因为苏轼喜欢吃这道菜而得名。（ ） 答案：√ 8. 用形象命名法命名的菜肴通常具有外形逼真的特点。（ ） 答案：√ 9. 菜肴命名时可以随意使用修辞手法。（ ） 答案：× 10. “翡翠虾仁”是按调味命名的菜肴。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 菜肴命名的要求是通俗易懂、雅俗共赏和______。 答案：命名确切真实，符合菜肴的特点 2. “龙井虾仁”是以______和主料命名的菜肴。 答案：特殊的辅料 3. “汽锅鸡”是按______和主料命名的菜肴。 答案：烹制器皿种类 4. 以主要调味品和主料命名的菜肴有______、盐水大虾等。 答案：蚝油鲍鱼 5. 按菜肴的色泽命名的菜肴有芙蓉鸡片、______等。 答案：翡翠虾仁 6. “狮子头”属于______命名法。 答案：形象 7. “长命百岁”这道菜采用的是______命名法。 答案：寓意 8. 以人名或地名命名的菜肴有______、北京烤鸭等。 答案：麻婆豆腐 9. 按主辅料和烹调方法命名的菜肴有青椒炒鸡片、______等。 答案：虫草炖鸽 10. “炸核桃腰”是按______和原料特征命名的菜肴。 答案：烹调方法 四、论述题（共40分） 1. 请简述菜肴命名的常见方法，并各举一例说明。（10分） 答案：菜肴命名的常见方法有以下几种： - 按烹调方法和主料名称命名，如清蒸鳜鱼、软炸大虾。 - 按特殊的辅料和主料名称命名，如桃仁鸡丁、虫草鸭子。 - 在辅料与主料之间标出烹调方法的命名，如青椒熘鸡丝、蒜苗炒肉丝。 - 主料前冠以色、味、形、质地等显著特色命名，如五彩鱼丝、麻辣兔丁。 - 按调味品和主料命名，如糖醋排骨、蚝油生菜。 - 按菜肴的色泽命名，如芙蓉鸡片、翡翠虾仁。 - 按菜肴的形状命名，如蝴蝶海参。 - 按地点、人名命名，如麻婆豆腐、北京烤鸭。 - 主料前冠以烹制器皿种类的命名，如坛子肉、砂锅鱼头。 2. 以“松鼠鳜鱼”为例，分析其命名方法及特点。（10分） 答案：“松鼠鳜鱼”采用的是形象命名法。其特点是通过将菜肴的外形与某种具体的形象相联系，使食客在看到菜名时能够直观地联想到菜肴的形状，增加菜肴的趣味性和吸引力。这道菜将鳜鱼经过特殊的刀工处理和烹饪后，呈现出类似松鼠的形状，再配以相应的装饰和调味，不仅在外形上给人以美感，还在名称上营造出一种生动的形象，激发食客的食欲。 3. 论述寓意命名法在菜肴命名中的应用及作用。（10分） 答案：寓意命名法是针对食客的心理，抓住菜品特色，巧做文章，渲染色彩引人入胜。在菜肴命名中，常运用吉祥、美好的寓意来命名菜肴，如“八仙贺喜”“百年好合”“早生贵子”等。这种命名方法的作用主要有以下几点： - 满足食客的心理需求：人们在饮食过程中，往往希望能够获得一些美好的祝福和寓意。寓意命名法能够通过菜名传达出吉祥、幸福、长寿等美好愿望，满足食客的心理需求。 - 增加菜肴的文化内涵：寓意命名法常常与传统文化、民俗风情等相结合，使菜肴具有丰富的文化内涵。例如“早生贵子”这道菜，将红枣、莲子等原料组合在一起，寓意着新婚夫妇早日生育贵子，体现了中国传统文化中对生育和家庭的重视。 - 吸引食客的注意力：富有寓意的菜名往往能够吸引食客的注意力，激发他们的好奇心和食欲。食客在看到这些菜名时，会对菜肴产生浓厚的兴趣，从而增加点单的可能性。 4. 结合实际，谈谈菜肴命名对餐饮经营的影响。（10分） 答案：菜肴命名对餐饮经营有着重要的影响，主要体现在以下几个方面： - 吸引顾客：一个好的菜肴名称能够吸引顾客的注意力，激发他们的食欲和好奇心，从而增加顾客光顾餐厅的可能性。例如，一些形象生动、富有创意的菜名，如“松鼠鳜鱼”“龙舟送宝”等，能够给顾客留下深刻的印象，吸引他们前来品尝。 - 传达菜品信息：菜肴名称可以传达出菜品的主要原料、烹调方法、口味特点等信息，帮助顾客更好地了解菜品，从而做出选择。例如，“清蒸鱼”这个菜名，顾客可以直观地了解到这道菜的主料是鱼，烹调方法是清蒸；“鱼香肉丝”则表明了这道菜的口味是鱼香味。 - 塑造餐厅形象：菜肴命名也能够反映餐厅的风格和文化特色，有助于塑造餐厅的形象。例如，一些以传统名菜为主的餐厅，菜名往往具有浓厚的历史文化底蕴，能够体现餐厅的传统和专业性；而一些时尚、创意餐厅的菜名则可能更加新颖、独特，体现出餐厅的创新精神和时尚感。 - 增加品牌价值：独特而有吸引力的菜肴命名可以成为餐厅的品牌特色之一，有助于提升餐厅的品牌价值。当顾客对某道菜的名称和口味留下深刻印象时，他们可能会将这道菜与餐厅联系起来，从而提高餐厅的知名度和美誉度。 学科网（北京）股份有限公司 $$