热菜配菜的原则和方法 ---知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第28卷（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第28卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第七章 热菜的配菜二、热菜配菜的原则和方法的二点要求编写，其要求是： 掌握热菜配菜的基本原则与方法。 熟练运用各种方法进行菜肴配制。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第28卷 《中式烹调技艺》 热菜配菜的原则和方法 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.制作 “地三鲜” 时，茄子、土豆、青椒的形状切割要考虑（ ） A. 让三种食材形状完全相同，便于烹饪 B. 切成大块，确保分量足，不管形状协调 C. 依烹饪方式，切成大小、形状适宜，利于受热均匀的块状 D. 随意切割，不影响烹饪效果 【答案】C 解析：三种食材特性不同，烹饪时受热时间有别，若形状完全相同，未必利于受热均匀，A 项错误；只追求分量切成大块，形状不协调，烹饪可能外熟里生，摆盘也不美观，B 项错误；依烹饪方式切成适宜块状，利于热量传递，保证烹饪效果，C 项正确；随意切割，受热不均，影响菜品质量，D 项错误。所以答案选 C。 2.热菜配菜时，为满足儿童口味偏好，以下组合合适的是（ ） A. 苦涩的苦瓜搭配辛辣的辣椒 B. 软糯的香蕉与香甜的玉米 C. 油腻的肥肉搭配腥味重的鱼 D. 老硬的牛肉搭配辛辣的芥末 【答案】B 解析：儿童大多不喜欢苦涩、辛辣食物，苦瓜、辣椒、芥末等不合口味，A、D 项不合适；油腻肥肉不易消化，腥味重的鱼也难引儿童兴趣，C 项错误；软糯香蕉与香甜玉米，口感好、味道甜，契合儿童偏爱香甜、软糯食物的特点，B 项正确。所以答案选 B。 3.热菜配菜 “口味搭配” 原则下，为增加菜品酸味，可采用的方法不包括（ ） A. 加入适量陈醋 B. 挤入新鲜柠檬汁 C. 撒上大量白砂糖 D. 搭配腌制的酸菜 【答案】C 解析：陈醋酸度浓烈，可有效增加菜品酸味，A 项可行；新鲜柠檬汁清新酸爽，增添酸味层次，B 项可以；白砂糖是甜味剂，大量撒只会增加甜味，无法增加酸味，C 项错误；腌制酸菜酸香浓郁，融入菜品提升酸味，D 项正确。所以答案选 C。 4.在热菜 “木须肉” 中，鸡蛋、肉片、木耳、黄瓜等食材的营养搭配优点是（ ） A. 全是高蛋白食材，强化蛋白质营养 B. 富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养，均衡互补 C. 只有碳水化合物，提供能量充足 D. 以脂肪为主，满足人体高能量需求 【答案】B 解析：鸡蛋、肉片含蛋白质；木耳富含铁等矿物质；黄瓜含维生素、膳食纤维等，多种食材组合，营养均衡互补，非全是高蛋白，A 项错误；涵盖蛋白质、维生素、矿物质等多种营养，满足人体多元需求，B 项正确；食材几乎不含碳水化合物，C 项错误；不以脂肪为主，D 项错误。所以答案选 B。 5.热菜配菜时，为使菜品色泽鲜艳，可采用的 “颜色搭配” 策略是（ ) A. 选用单一颜色的食材，强化视觉印象 B. 搭配色彩相近的食材，如浅黄与深黄 C. 结合冷暖色调的食材，如红色西红柿与绿色黄瓜 D. 避免使用色彩鲜艳的食材，保持低调风格 【答案】C 解析：选用单一颜色食材，色泽单调，缺乏吸引力，A 项不利于色泽鲜艳；色彩相近食材搭配，对比效果弱，虽协调但不够醒目，B 项欠佳；红色西红柿与绿色黄瓜冷暖色调搭配，视觉冲击力强，醒目吸睛，让菜品色泽鲜艳，C 项正确；避免用鲜艳食材，菜品暗淡无光，难激发食欲，D 项错误。所以答案选 C。 6.制作 “糖醋排骨” 时，为突出主料排骨，配菜选择（ ） A. 大量土豆，与排骨等量 B. 适量芝麻，点缀增香，用量远少于排骨 C. 许多苹果，盖过排骨风头 D. 随意搭配，不考虑突出主料 【答案】B 解析：突出主料原则要求配菜不能掩盖主料，大量土豆、许多苹果若与排骨等量甚至更多，会分散食客对排骨的注意力，A、C 项错误；适量芝麻点缀增香，用量远少于排骨，既能辅助提升风味，又凸显排骨，B 项正确；配菜需考虑突出主料，不能随意搭配，D 项错误。所以答案选 B。 7.热菜配菜 “季节搭配” 原则下，秋季适宜搭配的食材是（ ） A. 鲜嫩的春笋 B. 多汁的西瓜 C. 肥美的大闸蟹 D. 鲜嫩的豆芽 【答案】C 解析：春笋春季时令，秋季食用已过最佳期，口感、营养下滑，A 项不合适；西瓜夏季消暑佳果，秋季品质下降，非当季食材，B 项错误；秋季是大闸蟹成熟旺季，蟹肉肥美，营养丰富，契合秋季饮食，C 项正确；豆芽四季常见，秋季虽可食用，但相比之下，大闸蟹更具时令特色，D 项错误。所以答案选 C。 8.热菜配菜时，为使菜品香气浓郁，可采用的方法不包括（ ） A. 加入香气浓郁的香草、香料，如迷迭香、八角 B. 利用食材本身的香气，如洋葱、大蒜 C. 对食材进行过度加工，破坏其香气源 D. 采用合适的烹饪手法，激发香气，如烤制 【答案】C 解析：迷迭香、八角等香草、香料香气扑鼻，加入菜品提升香气，A 项可行；洋葱、大蒜自带独特气味，融入菜品增香；烤制等烹饪手法能激发食材潜在香气，D 项正确；过度加工破坏食材香气源，如过度焯水使蔬菜香气散失，无法使香气更浓郁，C 项错误。所以答案选 C。 9.在热菜 “青椒炒肉丝” 中，青椒与肉丝的质地搭配效果是（ ） A. 青椒质地脆嫩，肉丝质地软嫩，相互映衬，口感丰富 B. 青椒质地坚硬，肉丝质地软烂，形成反差，口感不佳 C. 青椒与肉丝质地完全相同，口感单一 D. 青椒质地松软，肉丝质地酥脆，搭配不协调 【答案】A 解析：青椒脆嫩，肉丝软嫩，烹饪时受热、入味相互映衬，咬下去既有青椒的脆爽，又有肉丝的鲜嫩，口感丰富，A 项正确；青椒并非质地坚硬，肉丝也不会软烂，B 项错误；质地不同，并非完全相同，C 项错误；青椒不松软，肉丝也不酥脆，D 项错误。所以答案选 A。 10.热菜配菜 “营养搭配” 原则下，为满足人体对膳食纤维的需求，常搭配的食材是（ ） A. 纯肥肉 B. 白米饭 C. 芹菜 D. 白砂糖 【答案】C 解析：纯肥肉主要含脂肪，几乎不含膳食纤维，A 项错误；白米饭是碳水化合物，膳食纤维含量极低，B 项错误；芹菜富含膳食纤维，能促进肠道蠕动，利于排便，搭配菜品时可有效满足人体对膳食纤维的需求，C 项正确；白砂糖是单纯的碳水化合物，无膳食纤维，D 项错误。所以答案选 C。 11.制作 “麻辣小龙虾” 时，配菜可选择黄瓜，其搭配理由不包括（ ） A. 黄瓜能吸收小龙虾汤汁，增添鲜美风味 B. 黄瓜清爽解腻，平衡小龙虾的麻辣口感 C. 黄瓜富含维生素，与小龙虾荤素搭配，营养更均衡 D. 让黄瓜与小龙虾质地完全相同，强化口感特色 【答案】D 解析：烹饪时黄瓜可吸收小龙虾汤汁，融入鲜香味道，口感更好，A 项是搭配理由；小龙虾麻辣味重，黄瓜清爽，食用时能缓解油腻、辛辣感，平衡口感，B 项合理；小龙虾高蛋白，黄瓜含维生素、膳食纤维等，荤素搭配营养均衡，C 项正确；小龙虾质地紧实，外壳坚硬，黄瓜质地脆嫩多汁，二者质地不同，搭配是为丰富口感，不是使其相同，D 项不是搭配理由。所以答案选 D。 12.热菜配菜时，若要打造一款适合健身人群食用的菜品，以下配菜思路错误的是（ ） A. 增加蛋白质含量高的食材，如鸡胸肉、鱼虾 B. 搭配大量高糖、高脂肪食材，快速补充能量 C. 纳入丰富蔬菜，保证膳食纤维摄入 D. 控制盐和油的用量，避免热量超标 【答案】B 解析：健身人群需补充蛋白质助力肌肉修复、生长，鸡胸肉、鱼虾是优质蛋白来源，A 项正确；高糖、高脂肪食材热量极高，易造成健身人群体脂上升，违背健身目标，不应大量搭配，B 项错误；蔬菜富含膳食纤维，有助于消化、维持肠道健康，搭配丰富蔬菜符合健身人群饮食需求，C 项正确；控制盐和油的用量能防止热量、盐分摄入过多，契合健身人群控制热量摄入的原则，D 项正确。所以答案选 B。 13.热菜配菜 “成本搭配” 原则下，食材组合成本控制较好的是（ ） A. 大量进口和牛搭配顶级鱼子酱 B. 普通猪肉搭配应季蔬菜 C. 野生海参搭配进口松露 D. 高档鲍鱼搭配名贵虫草 【答案】B 解析：大量进口和牛搭配顶级鱼子酱，二者皆为昂贵食材，成本极高，不适用于常规菜品，A 项成本控制差；普通猪肉价格亲民，应季蔬菜成本较低，搭配能烹饪出美味实惠的菜品，成本控制较好，B 项正确；野生海参、进口松露、高档鲍鱼、名贵虫草均为珍稀昂贵食材，组合成本飙升，C、D 项不利于成本控制。所以答案选 B。 14.在热菜 “葱爆羊肉” 中，葱与羊肉的用量比例一般为（ ） A. 葱与羊肉等量 B. 葱远多于羊肉 C. 葱远少于羊肉 D. 视个人口味随意搭配 【答案】C 解析：“葱爆羊肉” 以羊肉为主料，突出羊肉鲜嫩风味与香气，葱作为配菜起去腥、增香、调味作用，若葱与羊肉等量甚至多于羊肉，会掩盖羊肉本味，主次颠倒，A、B 项错误；虽个人口味有差异，但一般葱用量远少于羊肉，以凸显主料，不能完全随意搭配，D 项不准确，C 项正确。所以答案选 C。 15.热菜配菜时，为契合 “味的搭配” 原则，打造一款风味独特且和谐的 “橙汁排骨”，下列调味操作正确的是（ ） A. 只用橙汁腌制排骨，烹饪全程不再添加其他调料，凸显橙汁单一风味 B. 除橙汁外，大量加入花椒、辣椒，营造麻、辣、甜交织的浓烈口味 C. 以橙汁为基础，适量添加少许生抽提鲜、白醋增酸，微调口味 D. 加入大量白糖，让甜味完全盖过橙汁味，突出高甜口感 【答案】C 解析：A 项，只用橙汁腌制排骨并全程不再加其他调料，口味过于单薄，无法凸显菜品风味的层次与和谐感，排骨除了橙汁的果香甜味，还需其他滋味辅助润色，使口感更丰富；B 项，橙汁排骨主打清新果香与肉香融合的独特风味，大量加入花椒、辣椒营造麻辣味，会掩盖橙汁本味，造成口味冲突，与 “味的搭配” 原则相悖；C 项，以橙汁为核心风味，适量加生抽能提鲜，让排骨滋味更鲜美，白醋可巧妙增酸，调节酸甜比例，使口味更和谐独特，契合菜品调味需求；D 项，加入大量白糖掩盖橙汁味，不仅破坏了菜品以橙汁为特色的风味设计，还会使口味甜腻失衡，不符合搭配原则。所以答案选 C。 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 热菜配菜时，不同地域饮食习惯差异大，所以无需遵循通用的配菜原则，按当地习惯配菜就行。（ ） 【答案】× 解析：热菜配菜有通用基本原则，像营养均衡、色泽搭配等。虽地域习惯不同，但这些原则是打造优质菜品基础。各地可在遵循基础上，融入地域特色，如四川加麻辣调料，沿海多用海鲜；抛开通用原则，易致营养失衡、口味怪异、色泽不佳等问题。 2. 遵循 “色的搭配” 原则，“五彩虾仁” 可搭配红辣椒、绿青椒、黄玉米粒、黑木耳，利用多彩颜色营造绚丽视觉效果。（ ） 【答案】√ 解析：“色的搭配” 鼓励巧用食材天然色彩。五彩虾仁旨在呈现缤纷色泽，红、绿、黄、黑食材组合，冷暖色调交融，色彩绚丽夺目，摆盘亮眼，瞬间勾起食客食欲，提升菜品颜值，契合色泽搭配美学要求。 3. 热菜配菜 “质地搭配” 时，为使菜品质地单一纯粹，可只选用质地坚硬的食材，强化口感辨识度。（ ） 【答案】× 解析：质地搭配目的是丰富口感。只选质地坚硬食材，如全是牛筋、老笋烹饪，食客咀嚼费力，口感单调乏味，体验差；应搭配软硬、脆糯不同质地食材，像软嫩豆腐搭脆爽木耳，碰撞多元口感，提升菜品适口性。 4. 为契合 “味的搭配” 原则，“鱼香茄子” 里不能加入葱姜蒜，因其味道浓烈，会干扰鱼香汁独特风味。（ ） 【答案】× 解析：鱼香茄子经典做法包含葱姜蒜。葱姜蒜经热油爆香，散发浓烈香味，不仅去腥，还与鱼香汁酸甜辣口味融合，烘托、升华整体风味，增添醇厚香气，合理使用葱姜蒜是成就鱼香茄子美味的关键，不冲突味的搭配原则。 5. 热菜配菜 “营养搭配” 原则下，为满足人体对维生素 C 的需求，可多搭配柑橘类水果、猕猴桃及新鲜绿叶蔬菜，这些食材维生素 C 含量高。（ ） 【答案】√ 解析：柑橘类水果、猕猴桃、绿叶蔬菜是维生素 C “富矿”。热菜配菜融入，有效补充人体维 C 需求，保障食客营养摄入。如水果入沙拉热菜，蔬菜清炒搭配荤菜，借配菜完善营养，利于食客健康，契合营养搭配规范。 6. 制作 “香煎牛排”，配菜选洋葱、西兰花，只考虑了营养搭配，未涉及色泽与质地搭配。（ ） 【答案】× 解析：香煎牛排搭配洋葱、西兰花，不止营养均衡。色泽上，牛排棕褐，西兰花翠绿，洋葱紫白，色彩搭配协调，提升视觉美感；质地方面，牛排紧实，西兰花脆嫩，洋葱有软脆感，相互映衬，口感丰富，兼顾多方面搭配，非仅营养考量。 7. 热菜配菜 “季节搭配” 原则下，冬季应多搭配高热量、高脂肪食材，为人体提供充足能量抵御寒冷，无需搭配蔬菜。（ ） 【答案】× 解析：冬季虽需高热量食物保暖，但不能缺蔬菜。蔬菜含维生素、膳食纤维等，平衡营养，防止高热量饮食致肥胖、便秘等问题。像 “萝卜炖羊肉”，萝卜清甜多汁，搭配温热羊肉，营养互补，契合冬季饮食与营养搭配要求。 8. 热菜配菜 “量的配合” 原则要求，无论什么菜品，配菜总量都不能超过主料总量。（ ） 【答案】× 解析：多数情况突出主料，配菜量少于主料；但有些创意、特色菜品例外，如某些蔬菜羹，以多种蔬菜为主体，少量荤腥提鲜，此时配菜总量超主料。要灵活依菜品设计、定位决定用量，非绝对限制配菜不超主料量。 9. 遵循 “质的搭配” 原则，“软炸鲜奶” 搭配酥脆的面包糠，外酥里嫩，利用质地反差提升口感。（ ） 【答案】√ 解析：“质的搭配” 强调质感互补。软炸鲜奶内馅软糯，裹上面包糠油炸后，外皮酥脆，咬下去层次分明，反差质地带来绝佳口感，是质地搭配成功范例，契合烹饪口感优化要求。 10. 热菜配菜时，若要打造低卡健康菜品，可减少油脂、糖分使用，多搭配高纤维、低热量食材，如魔芋、芹菜。（ ） 【答案】√ 解析：低卡健康菜品制作关键在于控油脂、糖分。魔芋几乎零热量、高纤维，芹菜膳食纤维丰富、热量低，搭配烹饪，既能增加饱腹感，又减少热量摄入，营养均衡，满足食客健康减脂需求，契合低卡菜品配菜思路。 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 为契合 “季节搭配” 原则，夏季配菜可多选用______的食材，如______，契合夏日饮食需求。 【答案】清热解暑、（苦瓜、冬瓜） 解析：季节搭配依时令选食材。夏季炎热，人体需消暑降温，苦瓜、冬瓜性凉，有清热解暑、利尿消肿功效，纳入夏季配菜，既顺应时节调理身体，又满足食客清爽饮食偏好，契合季节饮食科学搭配。 2. 热菜配菜 “成本搭配” 要综合考量菜品定位与市场行情，家常菜多选______的食材，高档菜可适度搭配______的食材。 【答案】平价实惠、昂贵珍稀 解析：成本搭配注重效益与品质平衡。家常菜面向大众，平价实惠食材能控成本、保亲民价格；高档菜定位高端消费，搭配昂贵珍稀食材，如鲍参翅肚，彰显品质、档次，满足不同消费层次需求，契合餐厅经营菜品规划。 3. 制作 “香煎牛排”，配菜洋葱不仅能去腥，还因含特殊香气，与牛排风味______；西兰花富含营养，与牛排荤素搭配，使营养______。 【答案】相互烘托、更加均衡 解析：香煎牛排配菜有多重考量。洋葱特殊香气可去除牛排血腥味，烹饪时二者风味交融，相互烘托，让牛排香气更醇厚；西兰花营养丰富，牛排高蛋白，荤素搭配，填补维生素、膳食纤维等营养缺口，完善菜品营养结构，契合优质菜品搭配要求。 4. 热菜配菜 “质地搭配” 时，搭配______的食材也能提升口感和谐度，如 “芋泥豆沙饼”，软糯芋泥与______搭配，滋味绵密和谐。 【答案】口感相似、甜豆沙 解析：质地搭配除互补外，相似口感搭配也出彩。芋泥豆沙饼里，芋泥、甜豆沙均软糯绵密，组合后口感统一又醇厚，入口滋味和谐，给食客细腻愉悦口感体验，是利用相似质地优化菜品口感的巧妙方式。 5. 遵循 “味的搭配” 原则，“糖醋排骨” 中适量加入______，能强化酸甜口味，使味道______。 【答案】（陈醋、柠檬汁）、（酸甜适度、层次丰富） 解析：味的搭配注重调味精准。糖醋排骨主打酸甜味，陈醋酸度醇厚、柠檬汁清新酸爽，适量加入，丰富酸的层次，调节酸甜比例，让味道更具深度、适度，避免单一酸甜剂调味的乏味，成就风味独特菜品。 6. 热菜配菜时，为满足健身人群需求，可多搭配______的食材，如______，助力健身目标达成。 【答案】（高蛋白、低脂肪）、（鸡胸肉、鱼虾） 解析：健身人群饮食侧重蛋白质补充、低脂肪摄入。鸡胸肉、鱼虾是优质高蛋白食材，脂肪含量低，烹饪配菜时多选用，满足健身者增肌减脂需求，搭配蔬菜等，营养均衡，契合健身饮食特殊要求。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.味的搭配（热菜配菜） 【答案】味的搭配聚焦菜品风味调和，要求融合食材本味，避免冲突，适度调味。烹饪时让食材固有味道相互映衬，搭配调味料增香提味、丰富层次。如鱼香肉丝，肉丝肉香、木耳莴笋清香，融入鱼香汁酸甜辣风味，各味交织协调，调出浓郁独特口感，满足食客口味需求。 2.形的搭配（热菜配菜） 【答案】形的搭配指依食材特性、烹饪及摆盘需求组合不同形状食材。将食材切成大小、形状适宜形态，利于烹饪受热均匀，如块状土豆、胡萝卜搭配炖肉，受热同步；摆盘时多样形状组合，菱形与圆形、长条与片状搭配，增添视觉层次，提升菜品精致度。 3.营养搭配（热菜配菜） 【答案】营养搭配是确保菜品营养均衡的准则，强调荤素合理组合。荤菜提供蛋白质、脂肪等，素菜含维生素、矿物质、膳食纤维，二者搭配互补，如西兰花炒牛肉，西兰花补维生素，牛肉供优质蛋白；还可搭配菌类、豆制品完善营养，满足人体多元营养需求，助力健康饮食。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1.简述热菜配菜 “形的搭配” 在摆盘美学上的体现。 【答案】在摆盘美学上，“形的搭配” 增添视觉层次与艺术感。将食材切成不同形状，圆形肉丸搭配菱形胡萝卜片、长条豆角，摆盘时错落有致；或利用食材造型，雕花萝卜、扇形香菇点缀，使菜品外观精致。形状组合协调，色彩映衬，打造视觉盛宴，契合食客审美，提升菜品附加值。 2.简述热菜配菜 “营养搭配” 中搭配菌类食材的优势。 【答案】搭配菌类食材优势显著。菌类如香菇、木耳，富含多种维生素、矿物质，还有多糖体，能增强人体免疫力；与荤素食材组合，填补营养空白，像小鸡炖蘑菇，鸡肉蛋白质搭配蘑菇营养成分，营养更均衡；菌类独特风味融入菜品，增添鲜香，丰富口感层次，提升菜品整体品质。 3.简述热菜配菜 “季节搭配” 中冬季配菜的特色。 【答案】冬季配菜特色是选温热滋补、高热量食材，抵御寒冷，如羊肉、萝卜。羊肉温热，为人体供能、暖身；萝卜清甜多汁，富含维生素，与羊肉炖煮，萝卜吸饱汤汁，鲜美软糯，既滋补又营养均衡；搭配坚果、桂圆等，增加热量摄入，契合冬季饮食养生，满足食客驱寒需求。 6、 综合题 （本大题12分） 某酒店承接一场老年寿宴，要求菜品精致、营养易消化，契合老年人饮食特点。请以热菜配菜知识设计一道热菜： 1.说明菜品名称、食材搭配（至少 3 种），解释搭配考量； 2.阐述从口感、营养、风味三方面，怎样借配菜方法满足老年宾客需求。 【答案】 1.菜品名称：“虾仁豆腐煲”。食材有虾仁、豆腐、香菇、青菜。搭配考量：虾仁鲜嫩、高蛋白，易消化，为菜品添鲜味；豆腐软糯，富含植物蛋白，契合老人咀嚼、消化能力；香菇香气浓郁、营养独特，提升风味；青菜补维生素、膳食纤维。食材软嫩、清淡，适合老人。 2.口感上，豆腐、虾仁质地软糯鲜嫩，香菇有一定软度，青菜煮软，入口顺滑，老人易咀嚼。营养方面，虾仁、豆腐供蛋白质，香菇含多种营养，青菜补维生素等，营养均衡。风味上，香菇增香，虾仁提鲜，食材本味融合，清淡鲜美不油腻，契合老人偏好，借配菜打造适宜老年宾客的热菜，助寿宴圆满。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第28卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第七章 热菜的配菜二、热菜配菜的原则和方法的二点要求编写，其要求是： 掌握热菜配菜的基本原则与方法。 熟练运用各种方法进行菜肴配制。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第28卷 《中式烹调技艺》 热菜配菜的原则和方法 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.制作 “地三鲜” 时，茄子、土豆、青椒的形状切割要考虑（ ） A. 让三种食材形状完全相同，便于烹饪 B. 切成大块，确保分量足，不管形状协调 C. 依烹饪方式，切成大小、形状适宜，利于受热均匀的块状 D. 随意切割，不影响烹饪效果 2.热菜配菜时，为满足儿童口味偏好，以下组合合适的是（ ） A. 苦涩的苦瓜搭配辛辣的辣椒 B. 软糯的香蕉与香甜的玉米 C. 油腻的肥肉搭配腥味重的鱼 D. 老硬的牛肉搭配辛辣的芥末 3.热菜配菜 “口味搭配” 原则下，为增加菜品酸味，可采用的方法不包括（ ） A. 加入适量陈醋 B. 挤入新鲜柠檬汁 C. 撒上大量白砂糖 D. 搭配腌制的酸菜 4.在热菜 “木须肉” 中，鸡蛋、肉片、木耳、黄瓜等食材的营养搭配优点是（ ） A. 全是高蛋白食材，强化蛋白质营养 B. 富含蛋白质、维生素、矿物质等多种营养，均衡互补 C. 只有碳水化合物，提供能量充足 D. 以脂肪为主，满足人体高能量需求 5.热菜配菜时，为使菜品色泽鲜艳，可采用的 “颜色搭配” 策略是（ ) A. 选用单一颜色的食材，强化视觉印象 B. 搭配色彩相近的食材，如浅黄与深黄 C. 结合冷暖色调的食材，如红色西红柿与绿色黄瓜 D. 避免使用色彩鲜艳的食材，保持低调风格 6.制作 “糖醋排骨” 时，为突出主料排骨，配菜选择（ ） A. 大量土豆，与排骨等量 B. 适量芝麻，点缀增香，用量远少于排骨 C. 许多苹果，盖过排骨风头 D. 随意搭配，不考虑突出主料 7.热菜配菜 “季节搭配” 原则下，秋季适宜搭配的食材是（ ） A. 鲜嫩的春笋 B. 多汁的西瓜 C. 肥美的大闸蟹 D. 鲜嫩的豆芽 8.热菜配菜时，为使菜品香气浓郁，可采用的方法不包括（ ） A. 加入香气浓郁的香草、香料，如迷迭香、八角 B. 利用食材本身的香气，如洋葱、大蒜 C. 对食材进行过度加工，破坏其香气源 D. 采用合适的烹饪手法，激发香气，如烤制 9.在热菜 “青椒炒肉丝” 中，青椒与肉丝的质地搭配效果是（ ） A. 青椒质地脆嫩，肉丝质地软嫩，相互映衬，口感丰富 B. 青椒质地坚硬，肉丝质地软烂，形成反差，口感不佳 C. 青椒与肉丝质地完全相同，口感单一 D. 青椒质地松软，肉丝质地酥脆，搭配不协调 10.热菜配菜 “营养搭配” 原则下，为满足人体对膳食纤维的需求，常搭配的食材是（ ） A. 纯肥肉 B. 白米饭 C. 芹菜 D. 白砂糖 11.制作 “麻辣小龙虾” 时，配菜可选择黄瓜，其搭配理由不包括（ ） A. 黄瓜能吸收小龙虾汤汁，增添鲜美风味 B. 黄瓜清爽解腻，平衡小龙虾的麻辣口感 C. 黄瓜富含维生素，与小龙虾荤素搭配，营养更均衡 D. 让黄瓜与小龙虾质地完全相同，强化口感特色 12.热菜配菜时，若要打造一款适合健身人群食用的菜品，以下配菜思路错误的是（ ） A. 增加蛋白质含量高的食材，如鸡胸肉、鱼虾 B. 搭配大量高糖、高脂肪食材，快速补充能量 C. 纳入丰富蔬菜，保证膳食纤维摄入 D. 控制盐和油的用量，避免热量超标 13.热菜配菜 “成本搭配” 原则下，食材组合成本控制较好的是（ ） A. 大量进口和牛搭配顶级鱼子酱 B. 普通猪肉搭配应季蔬菜 C. 野生海参搭配进口松露 D. 高档鲍鱼搭配名贵虫草 14.在热菜 “葱爆羊肉” 中，葱与羊肉的用量比例一般为（ ） A. 葱与羊肉等量 B. 葱远多于羊肉 C. 葱远少于羊肉 D. 视个人口味随意搭配 15.热菜配菜时，为契合 “味的搭配” 原则，打造一款风味独特且和谐的 “橙汁排骨”，下列调味操作正确的是（ ） A. 只用橙汁腌制排骨，烹饪全程不再添加其他调料，凸显橙汁单一风味 B. 除橙汁外，大量加入花椒、辣椒，营造麻、辣、甜交织的浓烈口味 C. 以橙汁为基础，适量添加少许生抽提鲜、白醋增酸，微调口味 D. 加入大量白糖，让甜味完全盖过橙汁味，突出高甜口感 2、 判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1. 热菜配菜时，不同地域饮食习惯差异大，所以无需遵循通用的配菜原则，按当地习惯配菜就行。（ ） 2. 遵循 “色的搭配” 原则，“五彩虾仁” 可搭配红辣椒、绿青椒、黄玉米粒、黑木耳，利用多彩颜色营造绚丽视觉效果。（ ） 3. 热菜配菜 “质地搭配” 时，为使菜品质地单一纯粹，可只选用质地坚硬的食材，强化口感辨识度。（ ） 4. 为契合 “味的搭配” 原则，“鱼香茄子” 里不能加入葱姜蒜，因其味道浓烈，会干扰鱼香汁独特风味。（ ） 5. 热菜配菜 “营养搭配” 原则下，为满足人体对维生素 C 的需求，可多搭配柑橘类水果、猕猴桃及新鲜绿叶蔬菜，这些食材维生素 C 含量高。（ ） 6. 制作 “香煎牛排”，配菜选洋葱、西兰花，只考虑了营养搭配，未涉及色泽与质地搭配。（ ） 7. 热菜配菜 “季节搭配” 原则下，冬季应多搭配高热量、高脂肪食材，为人体提供充足能量抵御寒冷，无需搭配蔬菜。（ ） 8. 热菜配菜 “量的配合” 原则要求，无论什么菜品，配菜总量都不能超过主料总量。（ ） 9. 遵循 “质的搭配” 原则，“软炸鲜奶” 搭配酥脆的面包糠，外酥里嫩，利用质地反差提升口感。（ ） 10. 热菜配菜时，若要打造低卡健康菜品，可减少油脂、糖分使用，多搭配高纤维、低热量食材，如魔芋、芹菜。（ ） 3、 填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1. 为契合 “季节搭配” 原则，夏季配菜可多选用______的食材，如______，契合夏日饮食需求。 2. 热菜配菜 “成本搭配” 要综合考量菜品定位与市场行情，家常菜多选______的食材，高档菜可适度搭配______的食材。 3. 制作 “香煎牛排”，配菜洋葱不仅能去腥，还因含特殊香气，与牛排风味______；西兰花富含营养，与牛排荤素搭配，使营养______。 4. 热菜配菜 “质地搭配” 时，搭配______的食材也能提升口感和谐度，如 “芋泥豆沙饼”，软糯芋泥与______搭配，滋味绵密和谐。 5. 遵循 “味的搭配” 原则，“糖醋排骨” 中适量加入______，能强化酸甜口味，使味道______。 6. 热菜配菜时，为满足健身人群需求，可多搭配______的食材，如______，助力健身目标达成。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 味的搭配（热菜配菜） 2. 形的搭配（热菜配菜） 3. 营养搭配（热菜配菜） 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 简述热菜配菜 “形的搭配” 在摆盘美学上的体现。 2. 简述热菜配菜 “营养搭配” 中搭配菌类食材的优势。 3. 简述热菜配菜 “季节搭配” 中冬季配菜的特色。 6、 综合题 （本大题12分） 某酒店承接一场老年寿宴，要求菜品精致、营养易消化，契合老年人饮食特点。请以热菜配菜知识设计一道热菜： 1. 说明菜品名称、食材搭配（至少 3 种），解释搭配考量； 2.阐述从口感、营养、风味三方面，怎样借配菜方法满足老年宾客需求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$