焯水--知识点训练卷 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》第21卷（原卷版+解析版）

编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第21卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第六章烹饪原料的初步熟处理一、焯水的四点要求编写，其要求是： 了解焯水的意义及作用。 掌握焯水的分类、适用范围和注意事项。 熟练掌握焯水的操作要领及原料的影响。 能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步熟处理。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第21卷 《中式烹调技艺》 焯水 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.烹饪原料焯水的主要意义不包括（ ） A. 去除原料中的血水、杂质与异味 B. 使原料初步成熟，缩短正式烹饪时间 C. 随意改变原料营养成分，满足特殊需求 D. 调整原料色泽，使其更鲜亮美观 【答案】C 解析：焯水能通过热水的作用，让肉类原料的血水渗出，蔬菜表面杂质随水冲走，去除异味；经过焯水，原料一定程度变熟，后续烹饪就可缩短时长；像西兰花焯水后颜色更翠绿鲜亮。但焯水基本是物理过程，不会随意改变原料营养成分，营养虽有少量流失，却不是为了特意改变成分，所以选 C。 2.以下适合冷水焯水的原料是（ ） A. 菠菜 B. 羊肉 C. 豆芽 D. 鱿鱼 【答案】B 解析：冷水焯水适用于血污多、异味重、体积较大且质地紧实的原料。羊肉血水丰富，冷水下锅，随着水温缓慢升高，血水等杂质能充分渗出，去腥效果好；菠菜、豆芽这类蔬菜质地鲜嫩，热水焯水能迅速锁住营养、保持色泽，冷水焯水易导致营养流失、色泽暗沉；鱿鱼热水焯水可快速定型、去腥，冷水焯水耗时久且易使肉质变老，所以选 B。 3.热水焯水的优势在于（ ） A. 能最大程度保留原料营养成分 B. 适合所有原料，无需考虑原料特性 C. 可使原料迅速受热，锁住营养、色泽 D. 焯水后原料无需再进行烹饪加工 【答案】C 解析：热水焯水温度高，原料迅速进入高温环境，蔬菜中的氧化酶等失活，能快速锁住维生素等营养成分，色泽也得以保留，像翠绿的青菜热水焯后短时间内颜色鲜亮；并非所有原料都适合，如大块肉类热水下锅易外层熟烂、内部夹生；原料焯水大多只是初步熟处理，后续仍要烹饪调味；热水焯水营养流失比冷水少，但不是最大程度保留，有些热敏性营养仍会损失，所以选 C。 4.为保证焯水效果，操作时应做到（ ） A. 原料大量堆积在锅中，一次性完成焯水 B. 焯水过程中不搅拌原料，防止破损 C. 根据原料特性、数量调整焯水时间与水量 D. 全程用大火，加快焯水速度 【答案】C 解析：原料大量堆积，内部原料受热不均，焯水效果差，还易造成部分不熟；适时搅拌可让原料均匀受热，避免粘连、受热不均，但动作要轻柔；不同原料特性差异大，数量多少也影响焯水时长与水量，要精准把控；全程大火，娇嫩原料易焯烂，应依情况灵活切换火候，所以选 C。 5.肉类原料焯水时，为有效去除腥味，常加入（ ） A. 大量酱油 B. 花椒、八角等香料 C. 葱姜、料酒 D. 小苏打 【答案】C 解析：大量酱油会使肉类颜色过深，改变原有色泽，且不能有效去腥；花椒、八角等香料多用于卤制、炖煮，焯水时加入香味过浓，掩盖肉本身鲜味；葱姜含天然芳香成分，料酒酒精挥发带走腥味，二者搭配温和去腥，不影响肉味；小苏打虽能嫩化肉类，但去腥效果不佳，还可能改变肉质口感，所以选 C。 6.蔬菜原料焯水后，若发现颜色发黄、营养流失严重，可能是因为（ ） A. 采用了冷水焯水 B. 焯水时间过长 C. 水中加了盐 D. 焯水后未及时冷却 【答案】B 解析：冷水焯水虽可能使蔬菜营养有损失，但不至于发黄严重；焯水时间太长，蔬菜长时间受热，叶绿素等营养成分被破坏，颜色发黄，营养大量流失；水中加盐通常为了使蔬菜色泽更鲜亮、减少营养流失，起到保护作用；焯水后未及时冷却影响不大，主要是焯水过程受热过度致使变色、营养流失，所以选 B。 7.以下哪种原料焯水时，水温不宜过高？（ ） A. 土豆 B. 西兰花 C. 猪排骨 D. 鹌鹑蛋 【答案】B 解析：西兰花富含维生素等营养成分，且质地较嫩，水温过高，西兰花迅速受热，营养大量流失，色泽也会变差，变得暗黄；土豆、猪排骨、鹌鹑蛋质地相对紧实，适当高温焯水利于成熟、去腥、去杂质，所以选 B。 8.焯水在烹饪流程中的位置通常是（ ） A. 在所有烹饪工序完成后进行，作为最后修饰 B. 紧跟调味工序，边焯水边调味 C. 作为烹饪的第一步，对原料进行初步熟处理 D. 穿插在烹饪中间，按需灵活安排 【答案】C 解析：焯水目的是初步熟处理，去除杂质、异味，为后续烹饪奠基，让原料更好吸收调味，在正式烹饪前进行；所有烹饪工序结束后焯水无意义；边焯水边调味，此时原料未完全准备好，调味难以精准附着；烹饪中间焯水打乱合理工序流程，不利于成菜品质把控，所以选 C。 9.对于含草酸较多的蔬菜，如菠菜，焯水的重要作用是（ ） A. 仅让菠菜颜色更绿 B. 去除大部分草酸，利于健康 C. 增加菠菜的重量，提升菜品分量 D. 把菠菜的营养成分全部保留下来 【答案】B 解析：菠菜含草酸，草酸会影响人体对钙的吸收，焯水可使大量草酸溶于水而去除，降低健康隐患；焯水虽能让菠菜色泽鲜亮些，但不是唯一作用；焯水不会增加原料重量；菠菜焯水时部分营养会流失，不可能全部保留，所以选 B。 10.海鲜类原料焯水时，关键要做到（ ） A. 用高浓度盐水焯水，增加海鲜风味 B. 迅速焯水，控制好时间，防止肉质变老 C. 加入大量去腥调料，掩盖海鲜本味 D. 焯水后立即浸泡在热水中，保持温度 【答案】B 解析：高浓度盐水改变渗透压，易使海鲜失水、肉质变柴；海鲜肉质鲜嫩，焯水久了水分流失、蛋白质变性，迅速焯水可锁住水分、保持鲜嫩；大量加去腥调料掩盖本味不可取，应适量去腥、凸显海鲜鲜美；焯水后浸泡热水继续加热，加速肉质变老，宜迅速用冷水降温或沥干，所以选 B。 11.以下关于焯水的注意事项，错误的是（ ） A. 焯水用的锅具要干净无油污，避免原料沾染异味 B. 不同批次原料焯水，中间无需换水，节约水资源 C. 焯水后原料应尽快沥干水分，进行下一步操作 D. 原料焯水前可根据需要适当切分，利于受热均匀 【答案】B 解析：干净锅具防止异味混入原料；不同批次原料焯水，水中杂质、异味增多，不换水影响后续原料焯水效果，不能因节约水忽视品质；焯水后水分残留影响后续烹饪，要沥干；原料切分后表面积增大，受热均匀，焯水效果佳，所以选 B。 12.制作凉拌菜时，蔬菜焯水后常采用的后续处理是（ ） A. 直接装盘，加入调料拌匀 B. 用风扇快速吹干，让蔬菜更干爽 C. 立即用冷水浸泡、冲洗，降温保鲜 D. 放入微波炉高功率加热，杀菌消毒 【答案】C 解析：直接装盘，蔬菜余温继续作用，易导致色泽、口感变差；风扇吹蔬菜干得慢，期间营养、色泽仍在流失；冷水浸泡、冲洗迅速降温，终止受热过程，锁住色泽、营养，利于凉拌；微波炉加热使蔬菜过度受热，营养损失大，不符合凉拌菜要求，所以选 C。 13.焯水对原料质地的影响，正确的是（ ） A. 只会使原料变软，不会改变其他质地特性 B. 能让原本松散的原料变得紧实 C. 根据原料特性和焯水方法，可使原料变软、变脆等 D. 不管何种原料，焯水后质地都一模一样 【答案】C 解析：焯水并非只让原料变软，像土豆焯水后，淀粉糊化，质地变软；而有些蔬菜焯水适当时间，细胞失水，短暂变脆；不同原料及焯水条件下，质地变化多样，不会完全相同；原本松散原料，焯水若时间长，会更松散，不会紧实，所以选 C。 14.以下哪种干货原料在烹饪前有时需要焯水？（ ） A. 木耳 B. 干贝 C. 香菇 D. 海参 【答案】D 解析：木耳、香菇一般直接泡发后烹饪；干贝泡发洗净即可；海参泡发后，体内仍可能残留杂质、异味，焯水进一步清洁、去腥，还能使其初步熟化，利于后续烹饪工序，所以选 D。 15.为减少蔬菜焯水时营养流失，可采取的措施是（ ） A. 延长焯水时间，让蔬菜充分受热 B. 在水中加入少量柠檬汁或白醋 C. 用金属容器进行焯水，加快传热速度 D. 焯水后将蔬菜长时间暴露在空气中 【答案】B 解析：延长焯水时间营养流失更多；水中加柠檬汁或白醋，酸性环境利于保护维生素 C 等营养成分，抑制氧化酶活性，减少营养损失；金属容器易与蔬菜成分反应，影响营养与色泽；焯水后长时间暴露空气，蔬菜氧化、营养流失，所以选 B。 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.焯水能去除原料血水、杂质与异味，还可使部分营养成分更易被人体吸收。（ ） 【答案】√ 解析：焯水时，肉类原料的血水在热水作用下渗出，蔬菜的泥沙杂质随水流冲走，异味也一并去除；像豆类食材含有的抗胰蛋白酶等抗营养因子，焯水后失活，使得蛋白质等营养成分更利于人体消化吸收，提升食材营养价值与口感。 2.所有蔬菜都适合用热水焯水，这样能迅速锁住营养，保持色泽。（ ） 【答案】× 解析：并非所有蔬菜都适用热水焯水，例如菠菜等叶菜类蔬菜，含大量草酸与叶绿素，热水焯水虽速度快，但易使草酸过度溶出、叶绿素受损，导致营养流失严重、色泽发黄；质地鲜嫩的蔬菜用冷水焯水更能温和保留营养与色泽。 3.肉类原料焯水时加入葱姜、料酒，主要目的是增添香味，让肉味更浓郁。（ ） 【答案】× 解析：肉类焯水加葱姜、料酒核心目的是去腥，葱姜含天然芳香成分，可掩盖腥味；料酒中的酒精受热挥发，裹挟肉中的腥味分子一同逸出，减少肉的腥膻味，并非着重增添香味，重点在于净化肉的气味。 4.焯水时间越长，原料越干净，烹饪效果越好。（ ） 【答案】× 解析：过长时间焯水会损害原料品质，蔬菜焯水时间久了，营养成分大量流失，颜色发黄、质地软烂；肉类焯水过度，水分散失过多，肉质变老、发柴，口感变差，所以并非焯水时间越长越好，要依原料特性精准把控时间。 5.海鲜原料焯水要迅速，因海鲜肉质鲜嫩，久焯易导致肉质变老、失去鲜味。（ ） 【答案】√ 解析：海鲜肉质细腻、含水量高且鲜嫩，焯水旨在初步去腥、杀菌，迅速焯水可在短时间内达到目的，锁住水分与鲜味；一旦焯水时间延长，蛋白质变性、水分流失，肉质变硬、变柴，鲜味大打折扣，影响菜品口感。 6.不同批次原料焯水，中间无需换水，频繁换水浪费水资源且无实际意义。（ ） 【答案】× 解析：不同批次原料焯水若不换水，水中杂质、残留异味会越来越多，后续原料焯水时易沾染杂质、吸附异味，严重影响焯水效果与食材品质，应适时换水，保障每批原料干净、无异味。 7.制作凉拌菜时，蔬菜焯水后应立即用冷水浸泡、冲洗，利于降温保鲜与保持色泽。（ ） 【答案】√ 解析：蔬菜焯水后温度高，余温会持续破坏营养、改变色泽，立即用冷水浸泡、冲洗，能迅速降温，终止受热进程，减缓营养流失速度，使蔬菜保持鲜亮色泽，契合凉拌菜对食材新鲜度、色泽的要求。 8.焯水后的原料质地不会发生变化，仅完成了初步熟处理。（ ） 【答案】× 解析：焯水会使原料质地改变，蔬菜焯水后，细胞失水、淀粉糊化等因素致使质地变软或变脆；肉类焯水，蛋白质变性，肉质由生变熟，紧实度、弹性改变；不同原料、焯水方法与时长均会引发质地多样变化。 9.干货原料烹饪前都不需要焯水，只需泡发至合适状态即可。（ ） 【答案】× 解析：多数干货泡发后可烹饪，但部分干货如海参，泡发后体内仍残留杂质、异味，焯水能进一步清洁、去腥，还助力初步熟化，让其更好契合后续烹饪工序，提升菜品口感与纯净度。 10.焯水用的锅具无需特别清洁，日常烹饪残留的油污对焯水原料无明显影响。（ ） 【答案】× 解析：锅具若有油污，焯水时原料易沾染油味，改变食材原本风味，影响烹饪成品质量；干净锅具是保证焯水原料纯正味道的基础，油污混入还可能干扰焯水过程中杂质、异味去除，所以锅具要洗净无油。 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.焯水的作用一是______，像肉类的血水、蔬菜的泥沙等借此清除；二是______，部分蔬菜焯水后颜色更鲜亮，提升菜品卖相。 【答案】去除杂质、调整色泽 解析：肉类焯水时，随着水温升高，血污、筋膜等杂质渗出，让肉更纯净；蔬菜经焯水，如西兰花，热水快速处理能使叶绿素稳定，色泽翠绿诱人，利于打造美观菜品，为烹饪奠基。 2.冷水焯水适用于______的原料，例如整鸡、大块排骨，冷水下锅利于缓慢渗出杂质与血水；______的食材采用冷水焯水也能充分去腥。 【答案】血污较多、异味较大 解析：整鸡、大块排骨内部血水丰富，若热水下锅，外层瞬间凝固，血水锁在内部无法排出；异味大的食材同理，冷水缓慢升温给予足够时间让异味物质随血水、蒸汽逸出，保障食材纯净、味道纯正。 3.热水焯水时，为防止蔬菜营养流失，可______，盐能降低蔬菜中营养成分的渗出速度；还可______，植物油在水面形成薄膜，减少氧气接触，保护维生素。 【答案】添加少量盐、加几滴植物油 解析：热水使蔬菜细胞通透性增加，营养易流失，加盐改变渗透压，阻碍营养外渗；植物油阻隔空气，维生素 C 等怕氧化的营养物质得以保存，双管齐下维护蔬菜营养价值。 4.肉类焯水过程中，要______，确保各部位受热均匀，避免粘连；还需______，大火易使外层熟烂、内部夹生，小火慢焯效果更佳。 【答案】适时搅拌、把控火候 解析：肉类形态各异、大小不一，适时搅拌让热水全方位接触，热量均匀传递；火候把控影响熟度，小火慢焯给予肉类充分时间释放血水、杂质，成熟度内外一致，提升焯水品质。 5.海鲜焯水讲究______，几秒到十几秒不等，因海鲜肉质鲜嫩，超时就______，失却鲜美口感。 【答案】时间精准、肉质发柴 解析：虾、贝等海鲜含水量高、肉质细腻，焯水多为杀菌、去腥，时间稍长，水分大量流失，蛋白质过度变性，肉质变硬、口感粗糙，精准计时是保留鲜美滋味的关键。 6.焯水完成后，原料要______，蔬菜可用冷水浸泡，肉类放通风处自然冷却；接着得______，防止水分影响后续烹饪调味。 【答案】快速降温、及时沥干 解析：蔬菜持续高温易软烂、变色，冷水浸泡迅速降温保鲜；肉类余热也会改变质地，通风冷却平衡温度。沥干水分是避免炒菜溅油、炖菜稀释汤汁，保障烹饪有序进行、菜品风味达标。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1.冷水焯水 【答案】冷水焯水是烹饪原料初步熟处理的一种方法，操作时将原料放入冷水中，再缓慢加热升温。适用于血污多、异味重、体积较大且质地紧实的原料，像整只家禽、大块肉类。冷水下锅能让原料内部的血水、杂质随水温逐步升高而充分渗出，有效去除腥味与杂质，为后续烹饪打造纯净基础；还可避免原料外层骤热而内部不熟，保障受热均匀，利于烹饪出品质上乘的菜品。 2.热水焯水 【答案】热水焯水指把烹饪原料直接投入热水中进行短时间处理。常用于质地鲜嫩、易熟的蔬菜，以及小型海鲜等原料。热水能使蔬菜迅速受热，氧化酶等失活，快速锁住维生素等营养成分，保持鲜亮色泽；小型海鲜借此迅速杀菌、去腥、定型，最大程度保留鲜嫩口感与鲜美滋味，契合快节奏烹饪需求，是高效初步熟化手段。 3.焯水的操作要领 【答案】焯水的操作要领涵盖多方面。首先要依原料特性选冷水或热水焯法；水量要充足，确保原料充分浸没受热。过程中适时搅拌，防粘连、受热不均；肉类焯水加葱姜、料酒去腥，蔬菜视情况加盐、油护色保营养。再者，精准把控时间，过长致营养流失、质地变差，过短达不到效果；焯水后快速降温、及时沥干，利于后续烹饪工序衔接，保障菜品品质。 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1.焯水对蔬菜营养的影响 【答案】焯水对蔬菜营养有双重影响。适度焯水能灭活蔬菜中的氧化酶，减少维生素 C、叶酸等营养成分在后续烹饪及储存时的氧化损失；去除部分草酸等抗营养物质，利于人体钙吸收。但过度焯水，蔬菜长时间受热，细胞结构破坏，水溶性维生素大量流失，矿物质溶出增加，致使营养锐减，故需精准把控时间与水温。 2.焯水对肉类质地的影响 【答案】焯水改变肉类质地。初期，随着水温升高，肉类蛋白质变性收缩，血水渗出，肉质变紧实；若焯水时间得当，后续烹饪时肉类易吸汁入味。但时间过长，水分过度散失，蛋白质过度变性，肉质变老、发柴，口感变差；火候把控不当，如大火猛焯，还会造成外层熟烂、内部夹生，影响品质。 3.焯水的注意事项 【答案】焯水有诸多注意要点。锅具要洁净无油污，防止原料沾染异味；依原料选冷水或热水焯法，不可混用；水量充足，确保浸没原料；适时搅拌，防粘连、受热不均；肉类焯水加葱姜、料酒去腥，蔬菜必要时加盐、油护色保营养；焯水后快速降温、及时沥干，避免营养流失、影响后续烹饪，全方位保障焯水效果。 6、 综合题 （本大题12分） 学校食堂计划推出一系列营养健康的新菜品，其中不乏用到多种肉类、蔬菜类烹饪原料，现要求你运用所学的焯水知识，完成菜品筹备工作： 1.列举适合本次菜品制作的三种肉类原料与三种蔬菜类原料，分别阐述它们适用的焯水方法及原因，并说明焯水后的后续烹饪处理建议； 2.分析如何通过合理焯水，在保证菜品营养与口感的同时，提升烹饪效率，契合学校食堂大规模出餐的需求。 【答案】1.①肉类原料： 排骨：适用冷水焯水。原因是排骨体积大、血污多，冷水下锅能让血水随着水温缓慢升高充分渗出，有效去腥、去杂质。后续烹饪建议可用来炖汤，焯水后直接放入炖锅，加姜片、葱段、适量调料炖煮，肉质软烂、汤鲜味美；或红烧，焯水沥干后入锅炒制上色，加酱料炖煮入味。五花肉：冷水焯水为宜。五花肉肥瘦相间，冷水慢焯可去除血水、浮沫，避免油腻感过重。后续能做回锅肉，焯水后切片，下锅煸炒出油，加青椒、豆豉等调料翻炒，咸香下饭；也可用于做红烧肉，焯水后按常规红烧肉做法烹饪。鸡肉：整鸡或大块鸡肉选冷水焯水，能逼出内部血水，让鸡肉更纯净；若是鸡丁等小块鸡肉，热水焯水迅速定型、锁住水分，保持鲜嫩。做宫保鸡丁时，鸡丁热水焯水，捞出迅速用冷水冲洗，保证口感脆嫩，再与配菜、调料炒制；整鸡焯水后可清蒸、煲汤，营养丰富。 ②蔬菜类原料：西兰花：适合热水焯水。西兰花质地鲜嫩、富含维生素，热水焯水能快速使氧化酶失活，锁住营养成分，保持翠绿色泽。焯水后可凉拌，加蒜末、生抽、醋等调料拌匀；也能清炒，焯水沥干后快速下锅，加盐、鸡精调味，清爽可口。菠菜：热水焯水，因含较多草酸，热水可促使草酸大量溶出，减少人体吸收草酸的量，利于健康。后续可凉拌、做菠菜汤，焯水后过凉水，挤干水分，按需搭配调料、食材烹饪。土豆：大块土豆冷水焯水，防止外部熟烂、内部夹生；小土豆可热水焯，快速熟化。土豆用途广泛，焯水后做土豆烧牛肉，软糯入味；小土豆焯水后油炸，撒椒盐，是美味小吃。 2.合理焯水提升效率与品质上，批量处理食材时，按原料类别、焯水方法分组操作，冷水、热水锅同步开工，节省时间。焯水去除杂质、异味，让原料更快入味，减少正式烹饪时长；精准控制焯水时间、温度，保留营养，蔬菜色泽鲜亮、肉类口感佳，契合食堂出餐营养美味、快速高效的要求。同时，焯水后及时沥干，避免后续烹饪问题，保障菜品出品稳定。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》，是依据《江苏省中职职教高考烹饪类专业综合理论考试大纲》》编写。本专辑由140份试卷三部分组成。第一部分是依据考纲的考点要求编写的120份知识点训练卷；第二部分是针对4门课程要求编写的10份常考题训练卷。第三部分是参考江苏和全国各省的烹饪专业真题编写的10份专业综合试卷。 本试卷是江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》的第21卷，是知识点训练卷，按课程《中式烹调技艺》第六章烹饪原料的初步熟处理一、焯水的四点要求编写，其要求是： 了解焯水的意义及作用。 掌握焯水的分类、适用范围和注意事项。 熟练掌握焯水的操作要领及原料的影响。 能够综合运用各种焯水方法对不同原料进行初步熟处理。 江苏省职教高考《烹饪专业考纲百套卷》 第21卷 《中式烹调技艺》 焯水 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、选择题（本大题共15小题，每小题2分，共30分） 1.烹饪原料焯水的主要意义不包括（ ） A. 去除原料中的血水、杂质与异味 B. 使原料初步成熟，缩短正式烹饪时间 C. 随意改变原料营养成分，满足特殊需求 D. 调整原料色泽，使其更鲜亮美观 2.以下适合冷水焯水的原料是（ ） A. 菠菜 B. 羊肉 C. 豆芽 D. 鱿鱼 3.热水焯水的优势在于（ ） A. 能最大程度保留原料营养成分 B. 适合所有原料，无需考虑原料特性 C. 可使原料迅速受热，锁住营养、色泽 D. 焯水后原料无需再进行烹饪加工 4.为保证焯水效果，操作时应做到（ ） A. 原料大量堆积在锅中，一次性完成焯水 B. 焯水过程中不搅拌原料，防止破损 C. 根据原料特性、数量调整焯水时间与水量 D. 全程用大火，加快焯水速度 5.肉类原料焯水时，为有效去除腥味，常加入（ ） A. 大量酱油 B. 花椒、八角等香料 C. 葱姜、料酒 D. 小苏打 6.蔬菜原料焯水后，若发现颜色发黄、营养流失严重，可能是因为（ ） A. 采用了冷水焯水 B. 焯水时间过长 C. 水中加了盐 D. 焯水后未及时冷却 7.以下哪种原料焯水时，水温不宜过高？（ ） A. 土豆 B. 西兰花 C. 猪排骨 D. 鹌鹑蛋 8.焯水在烹饪流程中的位置通常是（ ） A. 在所有烹饪工序完成后进行，作为最后修饰 B. 紧跟调味工序，边焯水边调味 C. 作为烹饪的第一步，对原料进行初步熟处理 D. 穿插在烹饪中间，按需灵活安排 9.对于含草酸较多的蔬菜，如菠菜，焯水的重要作用是（ ） A. 仅让菠菜颜色更绿 B. 去除大部分草酸，利于健康 C. 增加菠菜的重量，提升菜品分量 D. 把菠菜的营养成分全部保留下来 10.海鲜类原料焯水时，关键要做到（ ） A. 用高浓度盐水焯水，增加海鲜风味 B. 迅速焯水，控制好时间，防止肉质变老 C. 加入大量去腥调料，掩盖海鲜本味 D. 焯水后立即浸泡在热水中，保持温度 11.以下关于焯水的注意事项，错误的是（ ） A. 焯水用的锅具要干净无油污，避免原料沾染异味 B. 不同批次原料焯水，中间无需换水，节约水资源 C. 焯水后原料应尽快沥干水分，进行下一步操作 D. 原料焯水前可根据需要适当切分，利于受热均匀 12.制作凉拌菜时，蔬菜焯水后常采用的后续处理是（ ） A. 直接装盘，加入调料拌匀 B. 用风扇快速吹干，让蔬菜更干爽 C. 立即用冷水浸泡、冲洗，降温保鲜 D. 放入微波炉高功率加热，杀菌消毒 13.焯水对原料质地的影响，正确的是（ ） A. 只会使原料变软，不会改变其他质地特性 B. 能让原本松散的原料变得紧实 C. 根据原料特性和焯水方法，可使原料变软、变脆等 D. 不管何种原料，焯水后质地都一模一样 14.以下哪种干货原料在烹饪前有时需要焯水？（ ） A. 木耳 B. 干贝 C. 香菇 D. 海参 15.为减少蔬菜焯水时营养流失，可采取的措施是（ ） A. 延长焯水时间，让蔬菜充分受热 B. 在水中加入少量柠檬汁或白醋 C. 用金属容器进行焯水，加快传热速度 D. 焯水后将蔬菜长时间暴露在空气中 二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分） 1.焯水能去除原料血水、杂质与异味，还可使部分营养成分更易被人体吸收。（ ） 2.所有蔬菜都适合用热水焯水，这样能迅速锁住营养，保持色泽。（ ） 3.肉类原料焯水时加入葱姜、料酒，主要目的是增添香味，让肉味更浓郁。（ ） 4.焯水时间越长，原料越干净，烹饪效果越好。（ ） 5.海鲜原料焯水要迅速，因海鲜肉质鲜嫩，久焯易导致肉质变老、失去鲜味。（ ） 6.不同批次原料焯水，中间无需换水，频繁换水浪费水资源且无实际意义。（ ） 7.制作凉拌菜时，蔬菜焯水后应立即用冷水浸泡、冲洗，利于降温保鲜与保持色泽。（ ） 8.焯水后的原料质地不会发生变化，仅完成了初步熟处理。（ ） 9.干货原料烹饪前都不需要焯水，只需泡发至合适状态即可。（ ） 10.焯水用的锅具无需特别清洁，日常烹饪残留的油污对焯水原料无明显影响。（ ） 三、填空题（本大题共6小题，每空1分，共12分） 1.焯水的作用一是______，像肉类的血水、蔬菜的泥沙等借此清除；二是______，部分蔬菜焯水后颜色更鲜亮，提升菜品卖相。 2.冷水焯水适用于______的原料，例如整鸡、大块排骨，冷水下锅利于缓慢渗出杂质与血水；______的食材采用冷水焯水也能充分去腥。 3.热水焯水时，为防止蔬菜营养流失，可______，盐能降低蔬菜中营养成分的渗出速度；还可______，植物油在水面形成薄膜，减少氧气接触，保护维生素。 4.肉类焯水过程中，要______，确保各部位受热均匀，避免粘连；还需______，大火易使外层熟烂、内部夹生，小火慢焯效果更佳。 5.海鲜焯水讲究______，几秒到十几秒不等，因海鲜肉质鲜嫩，超时就______，失却鲜美口感。 6.焯水完成后，原料要______，蔬菜可用冷水浸泡，肉类放通风处自然冷却；接着得______，防止水分影响后续烹饪调味。 4、 名词解释 （本大题共3小题，每小题4分，共12分） 1. 冷水焯水 2. 热水焯水 3. 焯水的操作要领 5、 问答题 （本大题共3小题，每小题8分，共24分） 1. 焯水对蔬菜营养的影响 2. 焯水对肉类质地的影响 3. 焯水的注意事项 6、 综合题 （本大题12分） 学校食堂计划推出一系列营养健康的新菜品，其中不乏用到多种肉类、蔬菜类烹饪原料，现要求你运用所学的焯水知识，完成菜品筹备工作： 1. 列举适合本次菜品制作的三种肉类原料与三种蔬菜类原料，分别阐述它们适用的焯水方法及原因，并说明焯水后的后续烹饪处理建议； 2.分析如何通过合理焯水，在保证菜品营养与口感的同时，提升烹饪效率，契合学校食堂大规模出餐的需求。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$