《餐饮服务与管理》酒水知识与酒吧服务-知识点训练卷 江苏省旅游类专业 考纲百套卷第39卷

江苏省旅游管理类专业考纲百套卷 第39卷编写说明：江苏省旅游管理类专业考纲百套卷专辑，依据江苏省旅游管理类专业综合理论考试大纲编写，本套试卷共106份。由两个部分组成。第一部分是知识点训练卷共86份，第二部分是综合训练卷，依据考纲六个部分编写20份试卷。 本试卷是江苏省旅游管理类专业考纲百套卷第39卷，按《餐饮服务与管理》考纲要求四、五 ——酒水知识与酒吧服务的范围要求编写。其要求是：1、了解酒的分类方法及代表酒品。2、掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及其饮用服务方法。3、掌握不同软饮料的特点。4、了解酒吧的分类。5、掌握常见鸡尾酒的调制方法。6、了解酒水服务知识及服务要求。 餐饮服务与管理 酒水知识与酒吧服务 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.不属于绿茶的是( ) A. 西湖龙井 B. 太平猴魁 C. 安溪铁观音 D. 六安瓜片 【答案】C 【解析】安溪铁观音属于乌龙茶（青茶），而西湖龙井、太平猴魁、六安瓜片属于绿茶，它们的制作工艺和茶叶特点与铁观音不同，绿茶是未经发酵的茶，铁观音是半发酵茶。 2.我国著名的青岛啤酒就是采用软硬适度、洁净甘美的( )矿泉水。 A.中梁山 B.农夫山泉 C.怡宝 D.崂山 【答案】D 【解析】青岛啤酒采用崂山矿泉水，崂山矿泉水软硬适度、洁净甘美，为啤酒的酿造提供了优质的水源，中梁山矿泉水与青岛啤酒无关，农夫山泉和怡宝也不是青岛啤酒采用的水源。 3.在六大茶类中，制法最为精巧的是( ) A. 绿茶 B. 红茶 C. 黄茶 D. 青茶 【答案】D 【解析】在六大茶类中，青茶（乌龙茶）的制法最为精巧，它结合了绿茶和红茶的部分制作工艺，有摇青、杀青、揉捻、烘焙等复杂工序，绿茶相对青茶制作工艺较简单，红茶和黄茶制作工艺也不如青茶复杂。 4.苏格兰威士忌以当地出产的( )为原料，并以当地出产的泥煤作为烘烤燃料，精制而成。 A.大麦 B.小麦 C.土豆 D.高粱 【答案】A 【解析】苏格兰威士忌以当地的大麦为原料，并且用当地泥煤作为烘烤燃料，这种原料和燃料的选择赋予苏格兰威士忌独特的风味，小麦、土豆、高粱不是苏格兰威士忌的主要原料。 5.( )是我国特有的品种。 A. 绿茶 B. 红茶 C. 青茶 D. 花茶 【答案】D 【解析】花茶是我国特有的品种，它是利用茶善于吸收异味的特点，将有香味的鲜花和新茶一起闷，茶将花香吸收后再把干花筛除，绿茶、红茶、青茶在其他国家也有生产，不是我国特有的。 6.味美思通常是以( )为基酒，调配各种香料，经过浸泡、浸渍或蒸馏的方法从香料中提取香味，生产成酒。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰花葡萄酒 D.香槟酒 【答案】B 【解析】味美思是以白葡萄酒为基酒，调配各种香料制作而成的，白葡萄酒的口感和特性适合作为味美思的基酒，红葡萄酒、玫瑰花葡萄酒、香槟酒不是味美思通常采用的基酒。 7.不属于我国十大名茶的是( ) A. 黄山毛峰 B. 西湖龙井 C. 安溪铁观音 D. 永川秀芽 【答案】D 【解析】永川秀芽不属于我国十大名茶，黄山毛峰、西湖龙井、安溪铁观音是我国著名的名茶，十大名茶有多种版本，但永川秀芽一般不在其中。 8.( )是使用漂浮法调制的。 A.B-52 B.自由古巴 C.旁车 D.长岛冰茶 【答案】A 【解析】B - 52 是使用漂浮法调制的鸡尾酒，利用不同酒的密度差异使其分层，自由古巴、旁车、长岛冰茶不是用漂浮法调制的，它们有各自不同的调制方法。 9.具有浓郁香气，加糖后即可冲饮的是( ) A. 咖啡 B. 茶 C. 可可粉 D. 牛奶 【答案】C 【解析】可可粉具有浓郁香气，加糖后即可冲饮，咖啡需要研磨、冲泡等过程，茶也有不同的冲泡方式，牛奶主要是直接饮用或用于搭配，与可可粉的这种冲饮方式不同。 10.“旁车”鸡尾酒的基酒是( ) A. 威士忌 B. 白兰地 C. 特基拉 D. 伏特加 【答案】B 【解析】“旁车” 鸡尾酒的基酒是白兰地，白兰地为其提供了主要的风味基础，威士忌、特基拉、伏特加不是 “旁车” 鸡尾酒的基酒。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1.典型的谷物酿造酒有（ ） A啤酒 B日本清酒 C白酒 D黄酒 【答案】ABD 【解析】白酒属于蒸馏酒。 2.关于金酒下列说法正确的有（ ）。 A金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒 B金酒是以玉米、麦芽等谷物为原料，经发酵、蒸馏，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒 C金酒无需陈酿，酒度为40%（V/V）---52%(V/V)。 D荷兰金酒既可净饮，也可以用于调制鸡尾酒或其他混合饮料。 【答案】ABC 【解析】荷兰金酒只适宜净饮 3.白葡萄酒具有（ ）的特点。 A宜爽清香 B健脾胃 C去腥味 D优雅甜润 【答案】ABC 【解析】白葡萄酒具有宜爽清香、健脾胃、去腥味的特点。 4.下列选项中，属于软饮料的是（ ） A 葡萄酒 B咖啡 C牛奶 D奶昔 【答案】BCD 【解析】葡萄酒是酒精饮料。 5.下列关于茶的说法正确的有（ ）。 A按茶叶制造阶段的不同，分为初制茶和精制茶 B茶树的原产地在我国东南部的原始森林中 C雪茶是一种产于西藏云南地区的独有品种,是植物和菌类共生的高级茶品。 D红茶是一种全发酵的茶，因汤色和叶底均呈红色而得名。 【答案】ACD 【解析】茶树的原产地在我国西南部的原始森林中 6.可可豆中含有( )成分。 A蛋白质 B脂肪 C糖分 D淀粉 【答案】ABCD 【解析】可可豆含有50%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱 7.下列配制酒不属于利口酒的是（ ） A雪利酒 B 君度 C味美思 D波特酒 【答案】ACD 【解析】味美思 是开胃酒，雪利酒、波特酒是甜食酒 8.关于调酒服务，下列说法正确的是（ ）。 A在正常营业时间,要求3分钟内调好客人所点的酒水，营业高峰时5分钟内备好 B调酒的动作应潇洒自然 C调制好的酒水应尽快倒入杯中,吧台前的客人应斟倒八分满，其他客人斟到满杯 D如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，分两三次来回依次倒满 【答案】ABD 【解析】调制好的酒水应尽快倒入杯中,吧台前的客人应斟倒满杯，其他客人斟到八分满。 9.下列选项中可以作为鸡尾酒酒底的是（ ）。 A烈性酒 B 葡萄酒 C甜食酒 D中国白酒 【答案】ABCD 【解析】鸡尾酒酒底一般是烈性酒，也可以是葡萄酒、甜食酒和中国白酒。 10.关于加饭酒下列说法正确的是（ ) A加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种 B它以上等糯米为原料，加入酒曲后用淋饭法发酵酿制而成 C加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好 D加饭酒酒味浓醇，营养丰富，酒度为16.5%(V/V),含糖量为2% 【答案】ACD 【解析】加饭酒加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。 三、名词解释题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 1.酿造酒 【答案】酿造酒又称为原液发酵酒，（1分） 它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，（2分） 添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。（2分） 2.蒸馏酒 【答案】蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，（2分）经过一次或多次的蒸馏过程提取的高酒度酒液（2分）。酒精含量40%（V/V）以上。（1分） 3.鸡尾酒 【答案】鸡尾酒是一种以蒸馏酒为基酒，（2分）再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成的，（2分）它是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品。（1分） 四、辨析题（本大题共5小题，每题1分，共5分） （ ）1.兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又称为混香型或复香型。 【答案】正确 （ ）2.法国酒法规定只有在位于巴黎东北方约200km处的香槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒，才能叫香槟酒。 【答案】正确 （ ）3.要注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料。 【答案】正确 （ ）4.为保证咖啡的纯正口味，不同种类的咖啡豆是不能混合使用的。 【答案】错误 【解析】每一个品种的咖啡豆都有其不同的特点，为适应消费者的不同需求，一般将不同种类的咖啡豆进行混合。 （ ）5.填写每日工作报告，如实记录当天营业收入、客人人数、平均消费和特别事件等，以便上级管理人员了解掌握酒吧营业情况。 【答案】正确 五、填空题（本大题共5空，每空1分，共5分） 1.日本清酒借鉴了黄酒的酿造方法,但却有别于它，生产原料为 。 【答案】大米 2.特基拉酒是产自 的蒸馏酒,又称 。 【答案】墨西哥 龙舌兰酒 3.薄荷酒主要产于 和 ,是在蒸馏酒中加入薄荷油配制而成。 【答案】法国 荷兰 6、 简答题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 1.简述白兰地的贮藏年份 【答案】 （1）☆表示3年（0.5分） （2）☆☆表示4年（0.5分） （3）☆☆☆表示5年（0.5分） （4）V.O.表示10~12年（0.5分） （5）V.S.O.表示12~20年（0.5分） （6）V.S.O.P.表示20~30年（0.5分） （7）Napoleon表示40年以上（1分） （8）X.O.表示50年以上（0.5分） （9）X.表示70年以上（0.5分） 2.简述中国十大名茶 【答案】 （1） 西湖龙井（0.5分） （2） 洞庭碧螺春（0.5分） （3） 太平猴魁（0.5分） （4） 黄山毛峰（0.5分） （5） 六安瓜片（0.5分） （6） 信阳毛尖（0.5分） （7） 君山银针（0.5分） （8） 安溪铁观音（0.5分） （9） 凤凰水仙（0.5分） （10） 祁门红茶（0.5分） 3.酒吧服务注意事项 【答案】 (1)应随时注意检查酒水、配料是否符合质量要求，如有变质应及时处理。（0.5分） (2)应坚持使用量杯量取酒水，严格控制酒水成本。（0.5分） (3)注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料。（0.5分） (4)为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助。（0.5分） (5)记住常客的姓名及其饮酒爱好，主动、热情地为其提供优质服务。（1分） (6)认真对待并处理客人对酒水和服务的意见或投诉。如客人对某种酒水不满，应设法补救或重新调制一杯。（1分） (7)任何时候都不得有不耐烦的语言、表情或动作，不可催促客人。（1分） 七、综合分析题（本大题共1小题，共10分） 今天又将迎来周末，酒吧的客人络绎不绝。快接近23:00时，小冉发现门口小圆桌的客人饮酒过量。如果你是小冉，应如何处理？ 【答案】(1)婉言拒绝提供含酒精成分的饮料，可以提供果汁、矿泉水等软饮料，并要有礼貌地谢绝客人的无理要求； (2)遇到困难时，可以请同来的其他客人帮助，并提供协助； (3)如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情； (4)对于醉酒严重的客人，可安排到不打扰其他客人的靠里面的席位上，或者安排在隔开的餐室内； (5)为醉酒客人结账时应特别注意，最好请其同伴协助； (6)事后将事故情况及处理结果记录在工作日志上。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ 江苏省旅游管理类专业考纲百套卷 第39卷编写说明：江苏省旅游管理类专业考纲百套卷专辑，依据江苏省旅游管理类专业综合理论考试大纲编写，本套试卷共106份。由两个部分组成。第一部分是知识点训练卷共86份，第二部分是综合训练卷，依据考纲六个部分编写20份试卷。 本试卷是江苏省旅游管理类专业考纲百套卷第39卷，按《餐饮服务与管理》考纲要求四、五 ——酒水知识与酒吧服务的范围要求编写。其要求是：1、了解酒的分类方法及代表酒品。2、掌握酿造酒、蒸馏酒、配制酒的特点及其饮用服务方法。3、掌握不同软饮料的特点。4、了解酒吧的分类。5、掌握常见鸡尾酒的调制方法。6、了解酒水服务知识及服务要求。 餐饮服务与管理 酒水知识与酒吧服务 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.不属于绿茶的是( ) A. 西湖龙井 B. 太平猴魁 C. 安溪铁观音 D. 六安瓜片 2.我国著名的青岛啤酒就是采用软硬适度、洁净甘美的( )矿泉水。 A.中梁山 B.农夫山泉 C.怡宝 D.崂山 3.在六大茶类中，制法最为精巧的是( ) A. 绿茶 B. 红茶 C. 黄茶 D. 青茶 4.苏格兰威士忌以当地出产的( )为原料，并以当地出产的泥煤作为烘烤燃料，精制而成。 A.大麦 B.小麦 C.土豆 D.高粱 5.( )是我国特有的品种。 A. 绿茶 B. 红茶 C. 青茶 D. 花茶 6.味美思通常是以( )为基酒，调配各种香料，经过浸泡、浸渍或蒸馏的方法从香料中提取香味，生产成酒。 A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.玫瑰花葡萄酒 D.香槟酒 7.不属于我国十大名茶的是( ) A. 黄山毛峰 B. 西湖龙井 C. 安溪铁观音 D. 永川秀芽 8.( )是使用漂浮法调制的。 A.B-52 B.自由古巴 C.旁车 D.长岛冰茶 9.具有浓郁香气，加糖后即可冲饮的是( ) A. 咖啡 B. 茶 C. 可可粉 D. 牛奶 10.“旁车”鸡尾酒的基酒是( ) A. 威士忌 B. 白兰地 C. 特基拉 D. 伏特加 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1.典型的谷物酿造酒有（ ） A啤酒 B日本清酒 C白酒 D黄酒 2.关于金酒下列说法正确的有（ ）。 A金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒 B金酒是以玉米、麦芽等谷物为原料，经发酵、蒸馏，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒 C金酒无需陈酿，酒度为40%（V/V）---52%(V/V)。 D荷兰金酒既可净饮，也可以用于调制鸡尾酒或其他混合饮料。 3.白葡萄酒具有（ ）的特点。 A宜爽清香 B健脾胃 C去腥味 D优雅甜润 4.下列选项中，属于软饮料的是（ ） A 葡萄酒 B咖啡 C牛奶 D奶昔 5.下列关于茶的说法正确的有（ ）。 A按茶叶制造阶段的不同，分为初制茶和精制茶 B茶树的原产地在我国东南部的原始森林中 C雪茶是一种产于西藏云南地区的独有品种,是植物和菌类共生的高级茶品。 D红茶是一种全发酵的茶，因汤色和叶底均呈红色而得名。 6.可可豆中含有( )成分。 A蛋白质 B脂肪 C糖分 D淀粉 7.下列配制酒不属于利口酒的是（ ） A雪利酒 B 君度 C味美思 D波特酒 8.关于调酒服务，下列说法正确的是（ ）。 A在正常营业时间,要求3分钟内调好客人所点的酒水，营业高峰时5分钟内备好 B调酒的动作应潇洒自然 C调制好的酒水应尽快倒入杯中,吧台前的客人应斟倒八分满，其他客人斟到满杯 D如一次调制一杯以上的酒水时，应将酒杯在吧台上整齐排列，分两三次来回依次倒满 9.下列选项中可以作为鸡尾酒酒底的是（ ）。 A烈性酒 B 葡萄酒 C甜食酒 D中国白酒 10.关于加饭酒下列说法正确的是（ ) A加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种 B它以上等糯米为原料，加入酒曲后用淋饭法发酵酿制而成 C加饭酒需在缸或坛中密封陈酿，陈酿期越长，酒质越好 D加饭酒酒味浓醇，营养丰富，酒度为16.5%(V/V),含糖量为2% 三、名词解释题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 1.酿造酒 2.蒸馏酒 3.鸡尾酒 四、辨析题（本大题共5小题，每题1分，共5分） （ ）1.兼香型白酒的特点是一酒多香，即兼有两种以上主体香型，故又称为混香型或复香型。 （ ）2.法国酒法规定只有在位于巴黎东北方约200km处的香槟地区，采用特定的葡萄品种和生产方法生产的起泡酒，才能叫香槟酒。 （ ）3.要注意观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应含酒精的饮料。 （ ）4.为保证咖啡的纯正口味，不同种类的咖啡豆是不能混合使用的。 （ ）5.填写每日工作报告，如实记录当天营业收入、客人人数、平均消费和特别事件等，以便上级管理人员了解掌握酒吧营业情况。 五、填空题（本大题共5空，每空1分，共5分） 1.日本清酒借鉴了黄酒的酿造方法,但却有别于它，生产原料为 。 2.特基拉酒是产自 的蒸馏酒,又称 。 3.薄荷酒主要产于 和 ,是在蒸馏酒中加入薄荷油配制而成。 6、 7、 简答题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 1.简述白兰地的贮藏年份 2.简述中国十大名茶 3.酒吧服务注意事项 七、综合分析题（本大题共1小题，共10分） 今天又将迎来周末，酒吧的客人络绎不绝。快接近23:00时，小冉发现门口小圆桌的客人饮酒过量。如果你是小冉，应如何处理？ 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$