《烹饪营养与安全》专题三 营养学基础概述（测验）山东省烹饪专业 考点讲练测

专题三：营养学基础概述 一、单选题 （ ）1.下列成分不属于胃液的是： A.胃酶 B.盐酸 C.黏液 D.蛋白酶 （ ）2.糖类是以单糖形式在（ ）内被吸收而进入血液。 A.口腔 B.胃 C.肝 D.小肠 （ ）3.以下不属于平衡膳食的基本措施是： A.良好的就餐环境 B.合理编制食谱 C.合理烹调 D.合理选择原料 （ ）4.全谷制成的食品是（ ）的主要来源。 A.维生素B族 B.无机盐 C.矿物质 D.维生素A （ ）5.一般膳食中容易缺乏的无机盐是： A.钠 B.磷 C.钙 D.镁 （ ）6.下列不属于营养素损失途径是： A.蒸发 B.高温 C.渗出 D.清洗 （ ）7.下列烹饪方法能最大限度的保留动物性食品的营养素的是： A.上糊勾芡 B.高温翻炒 C.油炸 D.焖煮 （ ）8.幼儿的膳食原则要求： A.大量添加肉、蛋类辅食 B.食物由稀到稠、由细到粗 C.少吃蔬菜和水果 D.多种食物同时食用 （ ）9.以下不属于老年人的膳食要求是： A.少油 B.少盐 C.少餐 D.少动 （ ）10.以下食物是高血压和冠心病患者尽量少食用的是： A.糙米 B.玉米 C.海带 D.洋葱 二、判断题 （ ）1.人体的消化道仅仅是食物消化、吸收的场所。 （ ）2.胆汁可以提高胰脂肪酶的活性，从而加速对脂肪的分解。 （ ）3.大肠没有消化作用。 （ ）4.油炸、油煎、熏烤等高温的烹饪方法都可致使食物营养素的流失和破坏。 （ ）5.煮粥时加碱可以最大程度的保留米浆中的营养素。 三、名词解释 平衡膳食 四、简答题 1.合理营养和平衡膳食建议我国居民一日三餐的占比分别是多少？ 2. 在烹调中怎样做到蔬菜的营养保护？ 五、综合应用题 1.请你根据所学内容浅谈一下老年人的膳食特点和要求，并给出合理建议和指导。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 专题三：营养学基础概述 一、单选题 （ ）1.下列成分不属于胃液的是： A.胃酶 B.盐酸 C.黏液 D.蛋白酶 【答案】D 【解析】胃液中含有三种主要成分，即胃酶(胃蛋白酶和胃脂肪酶)、盐酸、黏液。 （ ）2.糖类是以单糖形式在（ ）内被吸收而进入血液。 A.口腔 B.胃 C.肝 D.小肠 【答案】D 【解析】糖类是以单糖形式在小肠内被吸收而进入血液，经门静脉运送入肝，储存于肝内，或经血液循环运送到全身，供各组织利用。 （ ）3.以下不属于平衡膳食的基本措施是： A.良好的就餐环境 B.合理编制食谱 C.合理烹调 D.合理选择原料 【答案】A 【解析】平衡膳食主要是通过合理选择原料、合理烹调、合理编制食谱和建立合理的膳食制度，达到合理营养的目的。 （ ）4.全谷制成的食品是（ ）的主要来源。 A.维生素B族 B.无机盐 C.矿物质 D.维生素A 【答案】A 【解析】全谷物富含微量营养素、膳食纤维及植物化学物质。全谷制成的食品是 B 族维生素的主要来源。 （ ）5.一般膳食中容易缺乏的无机盐是： A.钠 B.磷 C.钙 D.镁 【答案】C 【解析】钙和铁是一般膳食中容易缺乏的无机盐，尤其是钙，粮食中不但含钙量 低，而且由于含磷量高，钙磷比例不当，从而影响钙的吸收。 （ ）6.下列不属于营养素损失途径是： A.蒸发 B.高温 C.渗出 D.清洗 【答案】D 【解析】食物营养素可因烹调方法不当受到一定损失，主要是通过流失和破坏两个途径而损失的。 （ ）7.下列烹饪方法能最大限度的保留动物性食品的营养素的是： A.上糊勾芡 B.高温翻炒 C.油炸 D.焖煮 【答案】A 【解析】动物性食品的营养素的流失主要原因是高温的作用。若制作过程中上糊勾芡，则可减少维生素的损失。 （ ）8.幼儿的膳食原则要求： A.大量添加肉、蛋类辅食 B.食物由稀到稠、由细到粗 C.少吃蔬菜和水果 D.多种食物同时食用 【答案】B 【解析】幼儿的膳食由流质状的乳类、菜汤，逐步过渡到米糊、稀粥、稠粥、软饭、一般食物。从细菜泥到粗菜泥、碎菜、一般炒菜。 （ ）9.以下不属于老年人的膳食要求是： A.少油 B.少盐 C.少餐 D.少动 【答案】D 【解析】老年人应该适当的进行身体的运动和锻炼。 （ ）10.以下食物是高血压和冠心病患者尽量少食用的是： A.糙米 B.玉米 C.海带 D.洋葱 【答案】D 【解析】选择富含膳食纤维的食物。如糙米、全麦、红豆、燕麦、荞麦、玉米、绿叶蔬菜、甘薯、海带、裙带菜，有利于排出体内多余的钠，改善高血压症状。 二、判断题 （ ）1.人体的消化道仅仅是食物消化、吸收的场所。 【答案】× 【解析】人体的消化道，既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。 （ ）2.胆汁可以提高胰脂肪酶的活性，从而加速对脂肪的分解。 【答案】√ 【解析】胆汁是由肝分泌的一种金黄色或深绿色、味苦的碱性液体。它的主要作用是提高胰脂肪酶的活性，从而加速对脂肪的分解。 （ ）3.大肠没有消化作用。 【答案】× 【解析】大肠中不含或只含少量的消化酶，所以大肠无明显的消化作用，大肠的主要功能是吸收 水分和形成粪便。 （ ）4.油炸、油煎、熏烤等高温的烹饪方法都可致使食物营养素的流失和破坏。 【答案】√ 【解析】高温烹调食物时，如油炸、油煎、熏烤或长时间炖煮，食物受热面积大、受热时间较长，可破坏某些易损营养素。 （ ）5.煮粥时加碱可以最大程度的保留米浆中的营养素。 【答案】× 【解析】煮粥加碱是为了增加稀饭的黏稠度，这样做使得粥中维生素大量被破坏，降低了粥的营 养价值，故煮粥时不要加碱。 三、名词解释 平衡膳食 【答案】平衡膳食是指膳食中各类食 物的组成和比例能最大限度地满足人体对能量和各种营养素的需求、以最大限度地维持人体 良好的健康状态。 四、简答题 1.合理营养和平衡膳食建议我国居民一日三餐的占比分别是多少？ 【答案】一般情况下，三餐进食量的分配为早餐占25%～30%,中餐占40%～45%,晚餐占30%。 【解析】我国居民用膳次数一般习惯于一 日三餐。在一般情况下，三餐进食量的分配为早餐占25%～30%,中餐占40%～45%,晚餐占30%。 2.在烹调中怎样做到蔬菜的营养保护？ 【答案】1. 蔬菜洗切：在洗前先将整棵菜浸泡在清水中清洗，然后可逐叶洗净切小。 2. 蔬菜烹调方法：蔬菜必须大火急炒，这样做维生素保存率较高。一般要求用小锅小炒为宜。在烹制蔬菜过程中加入少量醋、食用碱。 3. 蔬菜烹调后的放置时间：蔬菜烹熟后应立即食用。 【解析】1. 蔬菜洗切 在洗前先将整棵菜浸泡 在清水中清洗，以减少农药残留量，然后可逐叶洗净切小。对叶菜类，尽量用流水冲洗，要先洗后切。要做到随洗随切随炒，不要在水中浸泡过长时间，可减少营养素的流失。 2. 蔬菜烹调方法 蔬菜必须大火急炒，这样做维生素保存率较高，平均在84.6%;一般要求用小锅小炒为宜。在烹制蔬菜过程中加入少量醋， 对钙、磷的吸收和水溶性维生素的保存均有好处。煮菜汤时可加入少量淀粉、肉粉、大豆粉等，对维生素 C 有保护作用，可提高汤汁的营养价值。 3. 蔬菜烹调后的放置时间 蔬菜烹熟后应立即食用，这样不但能保持新鲜蔬菜的鲜美味道，还能保存较多的维生素。一般来讲，搁置时间越长维生素损失率越高，另外，苍蝇、灰尘等的污染也会降低菜肴的卫生标准，甚至使人食用后患病。 五、综合应用题 1.请你根据所学内容浅谈一下老年人的膳食特点和要求，并给出合理建议和指导。 【答案】1.老年人的膳食特点 (1)多选用优质蛋白质 (2)少摄入脂肪 (3)增加维生素与无机盐的供给量 2.老年人的膳食原则： (1)少食多餐，减轻胃肠压力，避免发生消化不良。 (2)食物要尽量细、软，避免增加吞咽和消化负担。 (3)增加膳食纤维的摄入量。 (4)主动饮水。 (5)每天摄入奶制品。 (6)不暴饮暴食。 (7)忌口味太重。 【解析】1.老年人的膳食特点： (1) 在蛋白质的供给量方面，应与成年人相同，但蛋白质的来源应多选用优质蛋白质， 如鱼、鸡、虾、瘦肉、牛奶、鸡蛋，以及质优易消化的豆制品。 (2) 不论是动物脂肪还是植物油，摄入过多都会影响老年人的健康。 (3) 维生素与无机盐的供给量应比成年人多些，且应有足够的钙、铁、B族维生素及 维生素C。 2. 老年人的膳食原则 (1)少食多餐，减轻胃肠压力，避免发生消化不良。 (2)食物要尽量细、软，避免增加吞咽和消化负担。 (3)增加膳食纤维的摄入量。如全谷物、蔬菜有利于促进胃肠蠕动，防止便秘。 (4)主动饮水。每天饮水1500~1700 mL, 少量多次，以温开水最宜。 (5)每天摄入奶制品。鲜奶、酸奶、奶粉、奶酪均可，以提供优质蛋白和钙，防止骨质疏松。 (6)不暴饮暴食。暴饮暴食会增加消化道负担，引发胃肠道疾病。 (7)忌口味太重。长期食用过咸或过腻的食物易导致“三高”,于健康不利。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$