《餐饮服务与管理》我能用人性化的其他服务方式留住客人——用心极致（1） （课后自测） 河南省旅游类专业 考点讲练测

河南省《旅游类考点讲练测》编写说明：河南省《旅游类考点讲练测》专辑，是依据《河南省中等职业学校毕业生对口升学考纲（旅游类）》的考试范围与要求编写的。紧密围绕财经类专业考纲所涉及的五门课程，精心编撰了66套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考纲要求、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测九个环节。 本讲属于河南省《旅游类考点讲练测》的第54套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有河南省《旅游类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 【餐饮服务与管理】我能用人性化的其他服务方式留住客人 ——用心极致（1）（课后自测） 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共10小题，每题5分，共50分） 1. 自助餐中客人用餐较为自由的原因是（ ） A. 支付规定数量的钱后可品尝多种菜肴 B. 不限取食次数 C. 进餐速度快 D. 人力费用低 2. 站立用餐方式的自助餐台适合设立在（ ） A. 宴会厅两侧 B. 宴会厅中央部位 C. 餐厅靠墙一侧 D. 餐厅的一角 3. 自助早餐的煎煮台主要用于制作（ ） A. 煎蛋、煎饺、馄饨等 B. 面包、蛋糕等 C. 水果沙拉等 D. 热菜、热汤等 4. 冷餐会台面设计要兼顾（ ） A. 中外文化的传统习俗 B. 色彩的创新和谐 C. 冷餐会的主题和主人的爱好 D. 以上都是 5. 冷餐会菜单设计在类别上要（ ） A. 中西兼顾 B. 以中餐为主 C. 以西餐为主 D. 突出特色 6. 鸡尾酒会中常用的酒杯不包括（ ） A. 红酒杯 B. 柯林杯 C. 果汁杯 D. 高杯 7. 冷餐会中，传菜员的职责不包括（ ） A. 协助餐台服务员摆好菜点 B. 为客人切割分派主菜 C. 撤走客人用过的脏餐具 D. 协调宴会厅与厨房的关系 8. 自助餐餐后结束工作中，需要妥善保存的是（ ） A. 剩余食品 B. 自助餐食品台的装饰品 C. 餐具 D. 桌椅 9. 冷餐会的服务要求中，餐台服务员需要（ ） A. 为客人演奏音乐 B. 为客人拍照留念 C. 协助客人取菜并回答菜点询问 D. 为客人安排座位 10. 鸡尾酒的装饰物的作用是（ ） A. 增加鸡尾酒的口感 B. 增强酒品的外在魅力 C. 改变鸡尾酒的颜色 D. 提升鸡尾酒的酒精度 二、判断题（本大题共6小题，每题4分，共24分，正确填A，错误填B） 1. 自助餐宴会布局中，坐式自助餐宴会的自助餐台只能设在宴会厅两侧。（ ） 2. 冷餐会的举办时间通常在12:00 - 14:00、17:00 - 19:00，其他时间不能举办。（ ） 3. 鸡尾酒会以供应酒水为主，不能提供简单的菜肴和甜点。（ ） 4. 冷餐会进行过程中，各岗位服务员可以闲聊。（ ） 5. 自助餐的餐后结束工作与中、西餐零点服务完全相同。（ ） 6. 鸡尾酒会中，所有酒杯应事先擦拭干净，无破损、无水迹。（ ） 三、名词解释题（6分） 鸡尾酒 四、简答题（8分） 冷餐会装盘及点缀需要注意什么？ 五、综合题（12分） 论述鸡尾酒会的服务流程及其特点。 学科网（北京）股份有限公司 $$ 河南省《旅游类考点讲练测》编写说明：河南省《旅游类考点讲练测》专辑，是依据《河南省中等职业学校毕业生对口升学考纲（旅游类）》的考试范围与要求编写的。紧密围绕财经类专业考纲所涉及的五门课程，精心编撰了66套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考纲要求、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测九个环节。 本讲属于河南省《旅游类考点讲练测》的第54套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有河南省《旅游类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 【餐饮服务与管理】我能用人性化的其他服务方式留住客人 ——用心极致（1）（课后自测） 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题共10小题，每题5分，共50分） 1. 自助餐中客人用餐较为自由的原因是（ ） A. 支付规定数量的钱后可品尝多种菜肴 B. 不限取食次数 C. 进餐速度快 D. 人力费用低 【答案】B 2. 站立用餐方式的自助餐台适合设立在（ ） A. 宴会厅两侧 B. 宴会厅中央部位 C. 餐厅靠墙一侧 D. 餐厅的一角 【答案】B 3. 自助早餐的煎煮台主要用于制作（ ） A. 煎蛋、煎饺、馄饨等 B. 面包、蛋糕等 C. 水果沙拉等 D. 热菜、热汤等 【答案】A 4. 冷餐会台面设计要兼顾（ ） A. 中外文化的传统习俗 B. 色彩的创新和谐 C. 冷餐会的主题和主人的爱好 D. 以上都是 【答案】D 5. 冷餐会菜单设计在类别上要（ ） A. 中西兼顾 B. 以中餐为主 C. 以西餐为主 D. 突出特色 【答案】A 6. 鸡尾酒会中常用的酒杯不包括（ ） A. 红酒杯 B. 柯林杯 C. 果汁杯 D. 高杯 【答案】A 7. 冷餐会中，传菜员的职责不包括（ ） A. 协助餐台服务员摆好菜点 B. 为客人切割分派主菜 C. 撤走客人用过的脏餐具 D. 协调宴会厅与厨房的关系 【答案】B 8. 自助餐餐后结束工作中，需要妥善保存的是（ ） A. 剩余食品 B. 自助餐食品台的装饰品 C. 餐具 D. 桌椅 【答案】B 9. 冷餐会的服务要求中，餐台服务员需要（ ） A. 为客人演奏音乐 B. 为客人拍照留念 C. 协助客人取菜并回答菜点询问 D. 为客人安排座位 【答案】C 10. 鸡尾酒的装饰物的作用是（ ） A. 增加鸡尾酒的口感 B. 增强酒品的外在魅力 C. 改变鸡尾酒的颜色 D. 提升鸡尾酒的酒精度 【答案】B 二、判断题（本大题共6小题，每题4分，共24分，正确填A，错误填B） 1. 自助餐宴会布局中，坐式自助餐宴会的自助餐台只能设在宴会厅两侧。（ ） 【答案】B 2. 冷餐会的举办时间通常在12:00 - 14:00、17:00 - 19:00，其他时间不能举办。（ ） 【答案】B 3. 鸡尾酒会以供应酒水为主，不能提供简单的菜肴和甜点。（ ） 【答案】B 4. 冷餐会进行过程中，各岗位服务员可以闲聊。（ ） 【答案】B 5. 自助餐的餐后结束工作与中、西餐零点服务完全相同。（ ） 【答案】B 6. 鸡尾酒会中，所有酒杯应事先擦拭干净，无破损、无水迹。（ ） 【答案】A 三、名词解释题（6分） 鸡尾酒 【答案】鸡尾酒于 19 世纪中期起源于美国，是以蒸馏酒为基酒，再配以果汁、汽水、利口酒等辅料调制而成的，是一种色、香、味、形俱佳的艺术酒品，由基酒、辅料和装饰物三部分组成。 四、简答题（8分） 冷餐会装盘及点缀需要注意什么？ 【答案】装盘要美观实用，丰富多彩且便于取食，有特色给人美感，同时要便于快捷取食；点缀用的果蔬要突出主菜，品种和形式有突破，避免千篇一律。 五、综合题（12分） 论述鸡尾酒会的服务流程及其特点。 【答案】鸡尾酒会的服务流程主要包括以下几个步骤： 宴会厅布置：搞好宴会厅的清洁卫生，设计布置酒会会标，以盆景花草装饰宴会厅。鸡尾酒会不设餐台，以酒吧为重点布局项目。 吧台设计：吧台设计应美观大方，酒水丰盛。调酒员应专业、干练、气质优雅、态度谦和。 准备酒具和酒水：根据酒会接待计划准备酒杯和酒水，酒杯数量可按酒会计划人数的3倍准备，酒水数量按每人每小时3杯左右的标准准备。 摆放餐桌和小吃：在宴会厅摆放数量适宜的小型餐桌，并摆放各种干果和小吃，同时摆上牙签筒、餐巾纸和花瓶等。 服务过程：各岗位服务员（除餐台服务员）的工作与冷餐酒会基本相同，但鸡尾酒会是在开始后才陆续送上热菜热点，摆放在餐桌上由客人用牙签或点心叉取食。 鸡尾酒会的特点在于其形式灵活，以供应酒水为主，略备菜肴和小吃，客人站立饮食、来去自由、交流广泛，气氛热烈。这种宴会形式深受欢迎，特别适用于小型庆典、纪念、告别、开业典礼或社交聚会等场合。 学科网（北京）股份有限公司 $$