《餐饮服务与管理》宴会服务知识（2）（讲义） 山东省酒店管理类 考点讲练测

编写说明：山东省《酒店管理类专业考点讲练测》专辑，是依据《山东省酒店管理类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕酒店管理类专业考纲所涉及的六门高考课程的23个考点，精心编撰了50套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于山东省《酒店管理类专业考点讲练测》的第10套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有山东省《酒店管理类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 山东省《酒店管理类专业考点讲练测》第10套 【餐饮服务与管理】 4.宴会服务知识（2） 讲义 [考纲要求] 1.了解：宴会的分类及特点；宴会的准备工作； 2.掌握：中餐宴会服务知识；西餐宴会服务知识； [思维导图] [知识梳理] 任务3 宴会准备工作 1、 掌握宴会情况 接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”“三了解”。 (1)“八知”:知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。 (2)“三了解”:了解客人风俗习惯、了解客人进餐方式、了解客人特殊需要和爱好。 对于规格高的宴会，还应掌握宴会的主题、目的和性质，有无席位卡、台型要求、司仪费用等情况。 2、 宴会厅布局设计 宴会厅布局设计的目的是合理利用宴会厅、突出宴会主题、体现宴会规格标准、烘托宴会气氛、方便客人就餐和席间服务员的服务。 1. 台型布局 (1)中餐宴会台型布局。 中餐宴会台型布局原则如表所示。 中餐宴会台型 ①中心第一：布局时要突出主桌 ②先右后左：是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位 ③高近低远：身份高的离主桌近，身份低的离主桌远 主桌或主宾席区 宴会厅的上首中心 致辞用的讲台 主桌的左侧位置，即主人餐位的右后侧 表演台 如有演出，应设抬高的表演舞台 工作台 主桌或主宾席区设有专用的工作台，其余各桌依照服务区域的划分酌情设立工作台一般采用临时搭设的方法，围桌裙 (2)西餐宴会台型布局。 西餐宴会台型主要有：“一”字形长台(宴会厅的正中央)、正方形台(宴会厅的中央)、“U”字形台、“E”字形台。 除上述基本台型外，还有“T”形台、“鱼骨”形台、“星”形台等。现在，许多西餐宴会也使用中餐的圆桌来设计台型。 2. 席位安排 席位安排必须符合礼仪规格，尊重风俗习惯，便于席间服务。 (1)中餐宴会席位安排。 ① 10人正式宴会。 10人正式宴会座次安排如图所示。 ②婚宴、寿宴。 婚宴、寿宴的座次安排，如图所示。其原则是“高位自上而下，自右而左，男左女右”。 ③大型中餐宴会。 大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：一是各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向；二是各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 (2)西餐宴会席位安排。 西餐宴会席位安排也遵循“高近低远”的原则。 ① “ 一”字形台的席位安排有两种方式，如图所示。 ②其他台型的席位安排：主人坐在餐台中央，主宾在主人右侧。 3、 宴会餐台布置 宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 1. 准备工作 根据宴会的规格和规模准备各种餐具用品。 2. 摆台 3. 台面装饰 (1)中餐宴会：台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。 常见的台面装饰类型：餐碟垫盘、花草、艺术品。 (2)西餐宴会：常用烛台等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 4、 熟悉宴会菜单 1. 中餐宴会菜单 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12 cm×21 cm。 2. 西餐宴会菜单 西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，由头盘、汤、副盘(有些宴会没有副盘)、主菜、甜点、咖啡或茶组成。 5、 宴前服务 1. 中餐宴前服务 大型宴会开始前15分钟左右摆上冷盘，然后根据情况可预先斟倒红葡萄酒。 2. 西餐宴前服务 (1)准备酒类、饮料。 ①一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台(或固定或临时)。 ②吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类、饮料和调酒用具。另外，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。 (2)面包、黄油服务。 ①在宴会开始前5分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内，所有客人的面包、黄油的种类和数量都应是一致的。 ②为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。 6、 宴前检查 组织准备工作全部就绪后，宴会负责人要对卫生、设备、物品、安全、服务员的仪容仪表各方面作一次全面检查，以保证宴会的顺利进行。 [师生互动] 1. 简述“八知”。 【答案】 知宴请规模、知宴会标准、知开餐时间、知菜单内容、知宾主情况、知收费办法、知宴请主题、知主办地点。 2. 简述“三了解”。 【答案】 了解客人风俗习惯； 了解客人进餐方式； 了解客人特殊需要和爱好。 3. 简述中餐宴会台型布局原则。 【答案】 ①中心第一：布局时要突出主桌； ②先右后左：是国际惯例，即主人右席的地位高于主人左席的地位； ③高近低远：身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。 [概念强化题] 1. (2016年)婚宴和寿宴的座次安排应遵循传统礼仪， 一般原则是高位自上而下、____、____。 【答案】自右而左 男左女右 2. (2019年)中餐宴会的台型布局一般采取____、____和____的原则。 【答案】中心第一 先右后左 高近低远 3. (2021年)中餐宴会台型布局原则中，“中心第一 ”指布局要突出____，“先右后左”即主人右席的地位____主人左席的地位。 【答案】主桌 高于 4. 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求____、色彩搭配协调且____。 【答案】主题鲜明 简洁美观 5. 宴会厅布局设计的目的是合理利用宴会厅、突出____、体现宴会规格标准、烘托_____、方便客人就餐和席间服务员的服务。 【答案】宴会主题 宴会气氛 [高考模拟] 一、单选题 1. 大型中餐宴会应在( )放置宴会桌次安排平面示意图。 A. 宴会厅入口处 B. 宴会厅内 C. 饭店大堂 D. 饭店入口处 【答案】A 2. 中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位于( ) A. 正对门的方向 B. 背对门的方向 C. 侧对门的方向 D. 斜对门的方向 【答案】A 3. 在西餐宴会开始前( )，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内。 A. 30分钟 B. 20分钟 C. 15分钟 D. 5分钟 【答案】D 4. 西餐宴会“一”字形长台通常设在宴会厅的( ) A. 中央 B. 正中央 C. 靠门口的区域 D. 靠窗口的区域 【答案】A 5. 中餐大型宴会摆台时，应该遵循的原则有( ) A. 整体桌型呈放射线状 B. 整体桌型呈几何对称状 C. 主桌位于主要通道口 D. 整体桌型呈鱼骨状 【答案】B 6. 西餐宴会的台型常见形式有( ) A. “一”字形长台 B. “V”字形台 C. “E”字形台 D. 正方形台 【答案】A 7. 在宴会准备工作中，以下哪个时间节点需要确定宴会的菜单（ ） A. 宴会前一周 B. 宴会前三天 C. 宴会前一天 D. 宴会当天 【答案】B 8. 宴会准备时，摆放餐具应在宴会开始前多长时间完成（ ） A. 1 小时 B. 2 小时 C. 3 小时 D. 4 小时 【答案】A 9. 对于大型宴会，提前检查宴会厅的照明设备应在宴会前多久进行（ ） A. 12 小时 B. 24 小时 C. 36 小时 D. 48 小时 【答案】B 10. 在宴会准备中，安排服务人员的岗位应在宴会前多长时间确定（ ） A. 1 小时 B. 2 小时 C. 3 小时 D. 4 小时 【答案】B 二、简答题 11. 简述大型中餐宴会的席位安排。 【答案】 大型宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有两种方法：一是各桌主人位置与主桌主人位置相同并朝向同一个方向；二是各桌主人位置与主桌主人位置遥相呼应。 12. 简述台面装饰。 【答案】 (1)中餐宴会：台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求气氛热烈、色彩搭配协调和烘托主题。 常见的台面装饰类型：餐碟垫盘、花草、艺术品。 (2)西餐宴会：常用烛台等装饰物装饰台面，烘托宴会气氛。 13. 简述中餐宴会菜单。 【答案】 中餐宴会菜单是根据宴会收费标准、来宾的国籍、宗教信仰、生活习惯、口味特点和宴请单位或个人的要求特别编排的，规格一般为12 cm×21 cm。 [课堂练习] 一、单选题 1. 在接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到 “八知”“三了解”。其中“三了解”的内容不包括( ) A. 了解客人风俗习惯 B. 了解菜单内容 C. 了解客人进餐方式 D. 了解客人特殊需要与爱好 【答案】B 2. 中餐大型宴会开始前( )左右摆上冷盘。 A. 10分钟 B. 15分钟 C. 20分钟 D. 25分钟 【答案】B 3. 中餐宴会菜单的规格一般为( ) A. 12厘米×22厘米 B. 10厘米×22厘米 C. 12厘米×21厘米 D. 11厘米×21厘米 【答案】A 4. 中心第一是指布局时要突出( ) A. 主人位 B. 副主位 C. 主桌 D. 主宾位 【答案】C 5. 以下不属于婚宴和寿宴座次安排原则的是( ) A. 高位自上而下 B. 男左女右 C. 自右而左 D. 高近低远 【答案】D 二、简答题 6. 简述西餐宴会菜单。 【答案】 西餐宴会菜单形式一般是中英文对照，居中对称打印，由头盘、汤、副盘(有些宴会没有副盘)、主菜、甜点、咖啡或茶组成。 7. 简述准备酒类、饮料的步骤。 【答案】 ①一般应在休息室或宴会厅一侧设置吧台(或固定或临时)。 ②吧台内备齐本次宴会所需的各种酒类、饮料和调酒用具。另外，还应备好果仁、虾条、面包条等佐酒小食品。 8. 简述面包、黄油服务。 【答案】 ①在宴会开始前5分钟，将面包、黄油摆放在客人的面包篮和黄油碟内，所有客人的面包、黄油的种类和数量都应是一致的。 ②为客人斟好冰水或矿泉水。单桌或小型宴会可在客人入席后进行此项服务。 [课堂小结] 1. 宴会的分类及特点； 2. 宴会的准备工作； 3. 中餐、西餐宴会服务知识。 学科网（北京）股份有限公司 $$