《餐饮服务与管理》酒吧服务（1）（课件） 湖南省旅游类 考点讲练测

考点讲练测 【餐饮服务与管理】 6.酒吧服务（1） 湖南省《旅游类考点讲练测》 编写说明：湖南省《旅游类专业考点讲练测》专辑，是依据《湖南省旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕旅游类专业考纲所涉及的五门课程的 40 个应知考点和考纲的应会要求，精心编撰了 70 套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、概念回顾、概念强化题、高考真题与典型例题、课堂练习、课堂小结以及课后自测九个环节。 本讲属于湖南省《旅游类专业考点讲练测》的第50套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有湖南省《旅游类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 1 考点讲练测 考点解读 思维导图 知识梳理 师生互动 概念强化题 典型例题 课堂练习 课堂小结 目录 考点讲练测 2 考纲要求 1.识记：酿造酒的种类及特点；中国和外国著名蒸馏酒的名称、产地及特色；配制酒的种类及名称；常见软饮料的种类及相关知识；鸡尾酒的基本结构、特点和调制方法；酒吧经营的特点； 2.掌握：酒吧服务程序与标准； 思维导图 知识梳理 任务1 酿造酒认知 酿造酒，又称为原液发酵酒，它是以富含糖质、淀粉质的果类、谷类等为主要原料，添加酵母菌或催化剂，经糖化、发酵而产生的含酒精的饮料。 酿造酒的乙醇含量一般不超过15% (V/V), 主要由原材料含糖量的多少决定。 知识梳理 一、水果酿造酒 1. 葡萄酒概述 (1)葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的，乙醇含量通常为8% (V/V)～14%(V/V)。 (2)葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。 (3)世界上最著名的葡萄酒生产国：法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。 (4)种植葡萄区主要分布在温带。 (5)影响葡萄酒质量的因素：葡萄品种、土壤、气候、湿度、酒水管理和酿造技术。其中最重要的是葡萄品种，其次是土壤。 知识梳理 2. 葡萄酒的分类 按酒的颜色分 白葡萄酒、红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒   按葡萄酒的含糖量分 ①干型葡萄酒，含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜 ②半干型葡萄酒，含糖量为0.5%～1.2%，口感有微弱的甜味 ③半甜型葡萄酒，含糖量为1.2%～5%，口感较甜 ④甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜  按含气的状态分 ①静态葡萄酒：不含二氧化碳气体 ②起泡葡萄酒：天然汽酒(香槟酒),自然生成二氧化碳气体；人工汽酒，人工加入二氧化碳气体 知识梳理 3. 葡萄酒的酿造 各类葡萄酒的颜色、贮陈时间、饮用温度及特点如表所示。 类型 颜色 贮陈时间 饮用温度 特点     白葡萄酒     淡黄绿色     2～5年     8～12℃ ①在品味上可分甜、半干、干三种 ②怡爽清香、健脾胃、去腥味 ③与海鲜、贝类配饮更佳 ④法国勃艮第出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”   红葡萄酒   红色   4～10年   室温 ①口味上分为强烈、味浓和清淡三种 ②与肉食配饮 ③法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之女王” 知识梳理 二、其他水果酿造酒 广义地说，任何水果榨汁经发酵制成的酒都可称为水果酿造酒，唯独葡萄汁发酵制成的酒叫葡萄酒 (wine)。国际上流行的水果汁发酵酒有苹果酒 (cider)和梨子酒 (perry)，其酒精含量在2%(V/V)～8%(V/V)。 玫瑰红葡萄酒 玫瑰红色 二三年 低温 ①不甜而粗烈 ②可与任何种类的菜肴食物配饮   葡萄汽酒、香槟酒   淡琥珀色   六七年   冰镇后 ①气味清香，含气充足 ②在欧美宴会中，香槟酒是必备酒品 ③品味上分特别干味、干味、半干味、半甜味、 甜味 知识梳理 三、谷物酿造酒 典型的谷物酿造酒有啤酒、黄酒和日本清酒。 1. 啤酒 啤酒 (beer)是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”。 啤酒中水的含量为90%以上，水的好坏直接影响到啤酒的质量。在啤酒酿造中衡量水质的一个主要标准是水的硬度。啤酒花被称为“啤酒之魂”，我国的啤酒花产地主要位于新疆。 知识梳理 (1)啤酒的“度”。 ①麦芽汁浓度，指啤酒酒液中所含麦芽汁质量分数，一般为7%～18%。 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。近年还有一些麦芽汁浓度在7%以下的啤酒面市。 ②酒度。啤酒的酒度为1.2% (V/V)～8.5%(V/V)，它与麦芽汁浓度成正比。 (2)啤酒的分类。 按有无杀菌分 生啤酒和熟啤酒 按啤酒的颜色分 黄啤酒和黑啤酒 按消费对象分 普通型啤酒、无酒精(或低酒精度)啤酒、无糖或低糖啤酒、酸啤酒等 知识梳理 (3)中外啤酒简介。 中外啤酒的著名品种如表所示。 中国啤酒 山东青岛啤酒、广东珠江啤酒、浙江西湖啤酒以及香港特别行政区的生力啤酒等 外国啤酒 荷兰的喜力，德国的卢云堡、贝克，丹麦的嘉士伯、图波，爱尔兰的健力士，美国的百威日本的麒麟、札幌，新加坡的虎牌等 2. 黄酒 (1)浙江绍兴加饭酒。 加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒有古越龙山、会稽山等品牌。 知识梳理 (2)福建龙岩沉缸酒。 沉缸酒产于福建省龙岩市，是以糯米为原料，加入红曲和药曲后发酵酿制而成。黄酒加温后饮用，常根据客人喜好，跟配话梅、姜丝、鲜鸡蛋或橙皮，口味尤佳。 3. 日本清酒 日本清酒借鉴了中国黄酒的酿造法，酒体协调，口味甘甜醇和，清香淡雅，饮后整体感觉良好。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒度为18% (V/V)、含糖量为3.5%、酸度在0.03%以下。 日本清酒加温后饮用，口味尤佳。 知识梳理 四、认识葡萄酒的酒标 (1)作为一名酒吧员工，要熟记酒水单，并认知酒标。 (2)酒标是葡萄酒的“身份证”。酒标上标志着制造商生产或经营的产品，多使用风景名胜、人名、地名或花卉等，以图案标示在酒标的重要部位。 (3)酒标上包含了一瓶葡萄酒的基本信息：酒庄名称、年份、产地、容量、酒度等。 (4)进口葡萄酒的酒标有两个：一个是原产国酒厂的酒标签即正标，用原产国的官方语言文字，或者国际通用语言文字；另一个则是进口商或者是原产国酒厂按进口商及政府的规定附上的中文酒标签即背标。 (5)在一瓶葡萄酒上至少有一张酒标，有些可能会多到三张，甚至四张。酒标便于购买者对酒有更进一步的了解，又具有美化酒瓶的视觉效果。 (6)只有能说出法国葡萄酒酒标正标中各信息的含义，才能有效地进行酒水推销。 知识梳理 五、巧搭香槟塔 (1)摆放香槟塔的平面要平稳。 (2)要使用香槟酒杯。香槟塔要使用同一型号的浅碟香槟杯。摆放时所有的酒杯必须紧靠在一起，注意两杯之间的密合性。 (3)注意周围环境。香槟塔要摆在人们不经常走动的舞台的一侧，避免碰撞。 (4)香槟塔摆放的高度要适宜。应该以新人的身高为标准。如果太高，新人要抬起手倒香槟，感觉很累，而且增加倒塌的危险性。 知识梳理 任务2 酿造酒认知 配制酒是酒与酒之间勾兑或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。外国配制酒和中国配制酒一样，最早源于药用目的。 一、中国配制酒 1. 山西竹叶青 中国配制酒以山西竹叶青最为著名。竹叶青产于山西省汾阳县杏花村酒厂，它以汾酒为原料，加入竹叶、当归、檀香等芳香中草药材和适量的白糖、冰糖后浸制而成。该酒色泽金黄、略带青碧，酒味微甜清香，酒性温和，适量饮用有较好的滋补作用。 山西竹叶青酒度为45% (V/V), 含糖量为10%。 知识梳理 2. 其他配制酒 ①在成品酒中加入中草药材制成的五加皮酒； ②加入名贵药材的人参酒； ③加入动物性原料的鹿茸酒、蛇酒； ④加入水果的杨梅酒、荔枝酒。 二、外国配制酒 1. 开胃酒 (aperitif) 开胃酒，也称餐前酒，是餐前饮用的酒品。具有生津开胃、增进食欲之功效，通常以葡萄酒或蒸馏酒为酒基，加上调制材料制成。 常见的有味美思(vermouth)、比特酒(bitters)、茴香酒(anisette)。 知识梳理 2. 甜食酒 (dessert wine) 甜食酒，是佐助餐后甜点时饮用的酒品。通常以葡萄酒作为酒基，加入食用酒精或白兰地以增加酒精含量，故又称为强化葡萄酒，口味较甜。 常见的有雪利酒(sherry)、波特酒(port)。 3. 利口酒 (liqueur) 利口酒又称餐后甜酒，是在蒸馏酒或葡萄酒中加入芳香原料(如树根、果皮、香料)配制而成。该酒色泽娇艳、气味芳香，有较好的助消化作用，主要用作餐后酒或调制鸡尾酒。 利口酒的酒度一般为17% (V/V)～55%(V/V)，名品如图所示。 师生互动 1.简述葡萄酒。 【答案】 (1)葡萄酒是用新鲜的葡萄汁发酵制成的，乙醇含量通常为8% (V/V)～14%(V/V)。 (2)葡萄酒是欧美人喜欢饮用的一种低酒精饮料，主要是用餐时与食物一起享用，因此葡萄酒也称为佐餐酒。 (3)世界上最著名的葡萄酒生产国：法国、德国、意大利、西班牙、美国等国家。 (4)种植葡萄区主要分布在温带。 (5)影响葡萄酒质量的因素：葡萄品种、土壤、气候、湿度、酒水管理和酿造技术。其中最重要的是葡萄品种，其次是土壤。 师生互动 2.简述按葡萄酒的含糖量分类。 【答案】 ①干型葡萄酒，含糖量在0.5%以下，口感酸而不甜； ②半干型葡萄酒，含糖量为0.5%～1.2%，口感有微弱的甜味； ③半甜型葡萄酒，含糖量为1.2%～5%，口感较甜； ④甜型葡萄酒，含糖量在5%以上，口感很甜。 师生互动 3. 简述葡萄酒按含气的状态分类。 【答案】 ①静态葡萄酒：不含二氧化碳气体； ②起泡葡萄酒：天然汽酒(香槟酒),自然生成二氧化碳气体；人工汽酒，人工加入二氧化碳气体。 概念强化题 1.(2006年)啤酒按颜色分类，可分为____和____。 【答案】黄啤酒 黑啤酒 2.(2022年)按酒的颜色分类，葡萄酒可分为白葡萄酒、____和____。 【答案】红葡萄酒 桃红葡萄酒 3.典型的谷物酿造酒有____、____和____。 【答案】啤酒 黄酒 清酒 4.中国的著名黄酒有浙江绍兴____和福建龙岩____。 【答案】绍兴加饭酒 龙岩沉缸酒 5.按配餐方式分类，味美思属于____酒；按酒的制造方法分类，味美思属于____酒。 【答案】开胃酒 加香葡萄酒 概念强化题 一、单选题 1.(2006年)酿造酒的乙醇含量一般不超过( ) A. 40%(V/V) B. 30%(V/V) C. 20%(V/V) D. 15%(V/V) 【答案】C 高考模拟 一、单选题 2.最佳饮用温度为8～12℃,与海鲜、贝类配饮更佳的是( ) A. 香槟酒 B. 红葡萄酒 C. 玫瑰红葡萄酒 D. 白葡萄酒 【答案】D 高考模拟 一、单选题 3.( )生产的红葡萄酒优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王”。 A. 法国勃艮第地区 B. 法国波尔多地区 C. 德国莱茵地区 D. 法国科涅克地区 【答案】A 高考模拟 一、单选题 4.被称为“圣酒”的利口酒是( ) A. 谢托利斯 (Chartreuse) B. 库拉索 (Curacao) C. 金万利 (Grand Marnier) D. 本尼狄克丁 (Benedictine D.O.M) 【答案】D 高考模拟 高考模拟 二、多选题 5.（多选）白葡萄酒的特点包括( ) A. 不甜而粗烈 B. 健脾胃 C. 去腥味 D. 怡爽清香 E. 气味清香，含气充足 【答案】CD 高考模拟 二、多选题 6.（多选）世界上最著名的葡萄酒生产国有( ) A. 法国 B. 德国 C. 意大利 D. 西班牙 E. 美国 【答案】ABCD 高考模拟 二、多选题 7.（多选）开胃酒也称餐前酒，是餐前饮用的酒品，常见的有( ) A. 味美思 (vermouth) B. 比特酒 (bitters) C. 雪利酒 (sherry) D. 波特酒 (port) E. 茴香酒 (anisette) 【答案】ABE 高考模拟 三、简答题 8.简述白葡萄酒的特点。 【答案】 ①在品味上可分甜、半干、干三种； ②怡爽清香、健脾胃、去腥味； ③与海鲜、贝类配饮更佳； ④法国勃艮第出产的白葡萄酒，清冽爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 高考模拟 三、简答题 9.简述红葡萄酒的特点。 【答案】 ①口味上分为强烈、味浓和清淡三种； ②与肉食配饮； ③法国波尔多地区生产的红葡萄酒优雅甜润被称为“葡萄酒之女王”。 高考模拟 三、简答题 10.简述葡萄汽酒、香槟酒的特点。 【答案】 ①气味清香，含气充足； ②在欧美宴会中，香槟酒是必备酒品； ③品味上分特别干味、干味、半干味、半甜味、 甜味。 课堂练习 一、单选题 1.世界著名的百威啤酒产于( ) A. 丹麦 B. 荷兰 C. 德国 D. 美国 【答案】D 课堂练习 一、单选题 2.我国的啤酒花产地主要位于( ) A. 西藏 B. 新疆 C. 贵州 D. 云南 【答案】B 课堂练习 一、单选题 3.( )主要用来调配鸡尾酒，还可以浇在冰淇淋上或调在牛奶中。 A. 君度 (Cointreau) B. 薄荷酒 (Crème de Menthe) C. 可可奶油利口酒 (Crème de Cacao) D. 咖啡利口酒 (Crème de Café) 【答案】B 课堂练习 一、单选题 4.中国配制酒以( )最为著名。 A. 蛇酒 B. 山西竹叶青 C. 鹿茸酒 D. 人参酒 【答案】B 课堂练习 二、多选题 5.（多选）葡萄酒酒标上的基本信息包括( ) A. 酒庄名称 B. 年份 C. 产地 D. 容量 E. 酒度 【答案】ABCDE 课堂练习 二、多选题 6.（多选）啤酒按消费对象可分为( ) A. 普通型啤酒 B. 无酒精(或低酒精度)啤酒 C. 无糖或低糖啤酒 D. 生啤酒 E. 熟啤酒 【答案】ABC 课堂练习 二、多选题 7.（多选）下列属于味美思酒著名品牌的有( ) A. 杜法尔 (Duval) B. 诺利·普拉 (Noilly Prat) C. 杜宝奶 (Dubonnet) D. 金巴利 (Campari) E. 潘诺酒 (Pernod) 【答案】ABC 课堂练习 三、简答题 8.简述啤酒。 【答案】 啤酒 (beer)是以大麦为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒。啤酒中的营养物质非常丰富，容易被人体吸收，所以被称为“液体面包”。 啤酒中水的含量为90%以上，水的好坏直接影响到啤酒的质量。在啤酒酿造中衡量水质的一个主要标准是水的硬度。啤酒花被称为“啤酒之魂”，我国的啤酒花产地主要位于新疆。 课堂练习 三、简答题 9.简述啤酒的“度”。 【答案】 ①麦芽汁浓度，指啤酒酒液中所含麦芽汁质量分数，一般为7%～18%。 啤酒通常以麦芽汁浓度来衡量其口味与颜色。另外，啤酒的颜色也受麦芽烘烤程度的影响。近年还有一些麦芽汁浓度在7%以下的啤酒面市。 ②酒度。啤酒的酒度为1.2% (V/V)～8.5%(V/V)，它与麦芽汁浓度成正比。 课堂练习 三、简答题 10.简述浙江绍兴加饭酒。 【答案】 加饭酒是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种。它以上等糯米为原料，加入酒曲后用摊饭法发酵酿制而成。加饭酒有古越龙山、会稽山等品牌。 课堂小结 酿造酒、配制酒的种类及特点； 中国和外国著名蒸馏酒的名称、产地及特色； 常见软饮料的种类及相关知识； 鸡尾酒的基本结构、特点和调制方法； 酒吧经营的特点； 酒吧服务程序与标准。 感谢观看 $$