《餐饮服务与管理》宴会服务（2）（讲义） 湖南省旅游类 考点讲练测

编写说明：湖南省《旅游类专业考点讲练测》专辑，是依据《湖南省旅游类专业综合知识考试基本要求及考试大纲》编写的。紧密围绕旅游类专业考纲所涉及的五门高考课程的40个考点，精心编撰了70套讲练测。每套讲练测的内容均涵盖考点解读、思维导图、知识梳理、师生互动、概念强化题、高考真题或高考模拟题、课堂练习、课堂小结以及课后自测等九个环节。 本讲属于湖南省《旅游类专业考点讲练测》的第47套，包含讲义、课件以及课后自测这三个教学文件，且与之配套使用的还有湖南省《旅游类考纲百套卷》。欢迎各位老师下载使用，并敬请给予宝贵建议。 湖南省《旅游类专业考点讲练测》第47套 【餐饮服务与管理】 5.宴会服务（2） 讲义 [考纲要求] 1. 识记：宴会销售预订员的要求和宴会预订的方式、常用的表格；宴会准备工作的内容； 2. 掌握：宴会的种类及特点；宴会 预订的程序；中餐宴会服务程序；西餐宴会服务程序； [思维导图] [知识梳理] 任务2 宴会预订 宴会销售通过预订开始，餐厅受理预订是宴会销售的第一步。 1、 宴会销售预订人员的要求 (1)了解各宴会场所的面积、设施情况，懂得如何适应客户要求并做出反应。 (2)清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单作相应调整的建议。 (3)了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。 (4)具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。 (5)熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。 (6)解答客人就宴会安排提出的各种问题。 2、 宴会预订的方式 所有的宴请活动的承接可以由营销部和宴会部负责。宴会预订的预订方式如表所示。 电话预订 这是饭店与客户联络的主要方式，常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等 面谈预订 这是宴会预订较为有效的方法，多用于中高档大型宴会、会议型宴会等重要宴会的预订 传真预订 所有客户传来的询问信都必须立即做出答复，并附上建议性的菜单 网络预订 这是信息时代常用的一种预订方式，客人通过微信公众号、点餐平台系统预订 3、 宴会预订常用的表格 宴会预订单 宴会销售预订部在接受客户预订时，应将洽谈事项、细节要求等填写在预订单上，以备组织实施 宴会合同书 宴会合同书是饭店与客户签订的合约书，双方均应严格履行合同的各项条款 宴会安排日记簿 宴会安排日记簿是饭店根据餐饮活动场所而设计的，作用是记录预订情况，供预订员核查 宴会通知单 饭店宴会厅通常会根据宴会预订单和宴会安排日记簿对宴会进行确认， 一旦宴会安排得到最后确认，认可的细节资料将形成宴会通知单分发给相关部门 4、 宴会预订的程序 任务3 西餐宴会服务 1、 西餐宴会服务程序 宴会销售通过预订开始，餐厅受理预订是宴会销售的第一步。 引领服务 客人到达宴会厅门口时，咨宾应主动上前表示欢迎。礼貌问候后，将客人引领至休息室，并根据需要接挂衣帽 休息鸡尾酒服务 客人进入休息室后，休息室服务员应向客人问候，并及时向客人送上各式餐前酒 ①如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水 ②如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水 ③如客人需要鸡尾酒，则应将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制，或是先请客人入座，再去吧台将客人所需鸡尾酒托送至客人面前 ④在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供 ⑤当客人到齐、主人示意可以入席时，则应及时引领客人至宴会厅 拉椅让座 ①按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座，并点燃蜡烛以示欢迎 ②待客人坐下后，为客人铺餐巾，斟倒冰水和分派黄油、面包 服务头盘 ①根据头盘配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盘 ②如是冷头盘，则可在宴前10分钟事先上好 ③当客人用完头盘后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盘刀、叉一起撤下 服务汤 ①服务汤时应加垫盘，从客人右侧送上 ②喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤 ③当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤勺一起撤下汤盘 服务类菜肴 ①可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴 ②当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉 服务主菜 ①主菜大多是肉类菜肴， 一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司有时还配有沙拉 ②上菜前，应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄油 ③西餐宴会采用俄式服务，从客人左侧分派主菜和蔬菜 服务甜点 ①待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、沙拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘 ②托送奶酪及配食的饼干等至客人面前，待客人选定后，用服务叉、勺，从客人左侧分派 ③用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排宾主致辞 ④从客人左侧分派水果，并从左侧上洗手盅 服务咖啡、茶和餐后酒 ①当主人请客人去休息室休息时，值台员应主动拉椅，引领客人去休息室入座 ②待客人坐下后，休息室服务员应及时为客人送上咖啡或红茶，糖缸和淡奶壶放在茶几上(一般每四人配一套) ③当客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员(或调酒师)应向客人推销餐后酒，主要是各种利口酒和白兰地，待客人选定后斟好送上 ④当客人享用餐后饮料及餐后酒时，值台员应将汇总好的账单递给主人或其代表(经办人)结账 送客服务 主要是拉椅送客和取递衣帽 结束工作 主要有检查、收台、整理宴会厅与休息室 2、 西餐宴会服务注意事项 (1)服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则。 (2)在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜。 (3)如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐具，再上菜。 (4)在撤餐具时，动作要轻稳。西餐撤盘一般是徒手操作，所以一次不应拿得太多，以免失手摔碎。 (5)宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致；多桌时，以主桌为准。 [师生互动] 1. 简述电话预订。 【答案】 这是饭店与客户联络的主要方式，常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。 2. 简述宴会通知单。 【答案】 饭店宴会厅通常会根据宴会预订单和宴会安排日记簿对宴会进行确认，一旦宴会安排得到最后确认，认可的细节资料将形成宴会通知单分发给相关部门。 3. 简述拉椅让座。 【答案】 ①按先女后男、先宾后主的顺序为客人拉椅让座，并点燃蜡烛以示欢迎； ②待客人坐下后，为客人铺餐巾，斟倒冰水和分派黄油、面包。 [概念强化题] 1. ____是宴会预订较为有效的方法。多用于中高档大型宴会、____等重要宴会的预订。 【答案】面谈预订 重要会议宴会 2. 宴会销售通过预订开始，餐厅____是宴会销售的第一步。 【答案】介绍 3. 宴会安排日记簿是饭店根据____而设计的，作用是记录____，供预订员核查。 【答案】宴会厅面积 餐位数量；预订情况 4. 西餐宴会服务过程中应遵循____ 、____的服务原则。 【答案】先宾后主 女士优先 5. 西餐宴会服务汤时应加____，从客人____送上。 【答案】垫盘 右侧 [高考模拟] 一、单选题 1. ( )在活动举行的当日应督促检查大型宴会活动的准备工作，发现问题及时纠正。 A.迎宾员 B. 宴会预订员 C. 宴会部主管 D. 宴会部经理 【答案】D 2. 通常，大型宴会预交( )定金。 A. 10% B. 15% C. 20% D. 30% 【答案】C 3. 西餐宴会休息室鸡尾酒服务时间一般为( )左右。 A. 10分钟 B. 20分钟 C. 半小时 D. 1小时 【答案】C 4. 西餐上冷头盘时，则可在宴会开始前( )事先上好。 A. 5分钟 B. 10分钟 C. 15分钟 D. 30分钟 【答案】B 2、 多选题 5. （多选）宴会预订常用的表格包括( ) A. 宴会通知单 B. 宴会安排日记簿 C. 宴会合同书 D. 宴会预订单 E. 宴会预订反馈表 【答案】ABCD 6. （多选）宴会预订的主要方式有( ) A. 电话预订 B. 面谈预订 C. 网络预订 D. 信函预订 E. 传真预订 【答案】ABCDE 7. （多选）西餐宴会中，从客人左侧分派的菜肴有( ) A. 鱼类菜肴 B. 主菜和蔬菜 C. 沙司、沙拉 D. 奶酪及配食的饼干 E. 水果 【答案】AC 三、简答题 8. 简述服务头盘的步骤。 【答案】 ①根据头盘配用的酒类，先为客人斟酒，再上头盘； ②如是冷头盘，则可在宴前10分钟事先上好； ③当客人用完头盘后应从客人右侧撤盘，撤盘时应连同头盘刀、叉一起撤下。 9. 简述服务汤的步骤。 【答案】 ①服务汤时应加垫盘，从客人右侧送上； ②喝汤时一般不喝酒，但如安排了酒类，则应先斟酒，再上汤； ③当客人用完汤后，即可从客人右侧连同汤勺一起撤下汤盘。 10. 简述服务类菜肴的步骤。 【答案】 ①可以继续喝配头盘的白葡萄酒，再从客人右侧上鱼类菜肴； ②当客人吃完鱼类菜肴后，即可从客人右侧撤下鱼盘及鱼刀、鱼叉。 [课堂练习] 一、单选题 1. 西餐宴会餐台上通常点燃蜡烛以示对客人的欢迎，其点蜡烛的最佳时机是( ) A. 客人到达宴会厅前 B. 上汤前 C. 客人进入宴会厅入座时 D. 上肉类菜肴前 【答案】C 2. 宴会预订中，以下哪个环节通常是最先进行的（ ） A. 确定宴会日期 B. 确定宴会人数 C. 确定宴会预算 D. 确定宴会主题 【答案】D 3. 西餐宴会服务中，甜品通常在什么时候上（ ） A. 主菜之后 B. 咖啡之前 C. 奶酪之后 D. 水果之前 【答案】C 4. 在进行宴会预订时，如果客户要求特殊的场地布置，应该由谁来负责协调（ ） A. 宴会服务员 B. 宴会预订员 C. 宴会部经理 D. 酒店工程部人员 【答案】B 2、 多选题 5. （多选）客人到达宴会厅入座后，值台员应为客人提供的服务包括( ) A. 递铺餐巾 B. 斟倒冰水 C. 斟好餐前酒 D. 分派黄油、面包 E. 送上佐酒小食品 【答案】ABCDE 6. （多选）在西餐宴会服务中，以下哪些方面需要特别注意（ ） A. 餐具的摆放规范 B. 酒水的搭配选择 C. 服务人员的语言表达 D. 上菜的速度和顺序 E. 宴会厅的温度控制 【答案】ABCDE 7. （多选）进行宴会预订时，客户可能会提出哪些特殊要求（ ） A. 定制特殊菜品 B. 安排特定的表演节目 C. 调整宴会厅的灯光效果 D. 提供特殊的饮品选择 E. 要求增加服务人员数量 【答案】ABCDE 3、 简答题 8. 简述服务主菜的步骤。 【答案】 ①主菜大多是肉类菜肴，一般盛放在大菜盘中由值台员为客人分派，并配有蔬菜和沙司有时还配有沙拉； ②上菜前，应先斟好红葡萄酒，并视情况为客人补充面包和黄油； ③西餐宴会采用俄式服务，从客人左侧分派主菜和蔬菜。 9. 简述服务甜点的步骤。 【答案】 ①待客人用完主菜后，值台员应及时撤走主菜盘、刀、叉、沙拉盘、黄油碟、面包盘和黄油刀，摆上干净的点心盘； ②托送奶酪及配食的饼干等至客人面前，待客人选定后，用服务叉、勺，从客人左侧分派； ③用过奶酪后开始上甜品，此时一般安排宾主致辞； ④从客人左侧分派水果，并从左侧上洗手盅。 10. 简述服务咖啡、茶和餐后酒的步骤。 【答案】 ①当主人请客人去休息室休息时，值台员应主动拉椅，引领客人去休息室入座； ②待客人坐下后，休息室服务员应及时为客人送上咖啡或红茶，糖缸和淡奶壶放在茶几上(一般每四人配一套)； ③当客人饮咖啡或红茶时，休息室服务员(或调酒师)应向客人推销餐后酒，主要是各种利口酒和白兰地，待客人选定后斟好送上； ④当客人享用餐后饮料及餐后酒时，值台员应将汇总好的账单递给主人或其代表(经办人)结账。 [课堂小结] 1. 宴会销售预订员的要求和宴会预订的方式、常用的表格； 2. 宴会准备工作的内容； 3. 宴会的种类及特点； 4. 宴会 预订的程序； 5. 中餐、西餐宴会服务程序。 学科网（北京）股份有限公司 $$