《餐饮服务与管理》常考题训练卷 河北省旅游类考纲百套卷第115卷（原卷版+解析版）

编写说明：《旅游类考纲百套卷》依据河北省普通高等学校对口招生旅游类专业考试大纲编写。本套试卷由126份试卷三个部分组成，第一部分针对考纲47个考点，每个考点出1-6份试卷共96份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共20份常考题训练卷；第三部分参考河北省历年旅游类专业考试真题，编写了10份专业综合训练卷。 本试卷是《旅游类考纲百套卷》的第115卷。按考纲中课程6 《餐饮服务与管理》相关知识点要求编写。 其内容包括： 1.认识餐饮2.餐饮服务技能3.中餐服务4.西餐服务5.宴会服务6.酒吧服务7.菜单设计8.餐饮人力资源管理9.餐饮服务质量和安全管理 河北省《旅游类考纲百套卷》 第115卷 课题6 餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.下列服务方式中，最理想的服务方式是（ ） A法式 B俄式 C英式 D美式 【答案】D 【解析】最理想的服务方式是美式 2.餐厅中骨瓷平均使用率为（ ） A50% B35% C20% D15% 【答案】D 【解析】骨瓷质轻，但价格高。 3.（ ）素有“南料北烹、口乳交融”的特点。 A苏州 B杭州 C济南 D宁波 【答案】B 【解析】“南料北烹、口乳交融”是杭州菜的特点。 4.咖啡、蛋、奶必须新鲜，咖啡温度在（ )度以上。 A 75 B 80 C 85 D 90 【答案】B 【解析】咖啡温度在80度以上。 5.大型宴会结账工作一般由（ ）负责。 A收银员 B值台服务员 C传菜员 D管理人员 【答案】D 【解析】大型宴会结账工作一般由管理人员负责。 6.（ ）被称为“液体面包”。 A葡萄酒 B白酒 C啤酒 D黄酒 【答案】C 【解析】啤酒被称为“液体面包”。 7.餐饮安全防范的重点区域是（ ） A餐厅 B厨房 C宴会厅 D中餐厅 【答案】B 【解析】餐饮安全防范的重点区域是厨房 8.许多餐厅由（ ）和高级服务员为客人点菜。 A餐厅领班 B值台服务员 C迎宾员 D服务员 【答案】A 【解析】许多餐厅由餐厅领班、高级服务员为客人点菜。 9.中餐菜单，大份一般提供（ ）食用。 A 2---4人 B 4---6人 C 8---10人 D 10---12人 【答案】C 【解析】中餐菜单，大份一般提供8---10人食用。 10.（ ）按饭店的档次和规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。 A 按比例定员 B 按劳动效率定员 C 按岗位定员 D按部门定员 【答案】A 【解析】按比例定员是按饭店的档次和规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。 2、 多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（ ）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 A生产 B销售 C消费 D服务 【答案】ABC 【解析】餐饮服务的直接性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行。 2.下列关于苏菜，说法正确的是（ ）。 A苏菜是江苏菜的简称，选料严谨 B讲究三重，即重油、重色、重火功 C淮扬风味以淮安、扬州为代表 D徐海风味，注重食疗食补。 【答案】ACD 【解析】徽菜讲究三重，即重油、重色、重火功 3.利口酒的名品有（ ）。 A库拉索 B薄荷酒 C君度 D金万利 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 4.副盘一般作为西餐的第三道菜，通常由（ ）构成。 A水产类菜肴 B蛋类 C面包类 D酥盒菜肴 【答案】ABCD 【解析】水产类菜肴 、蛋类、面包类 、酥盒菜肴品种都称为副盘。 5.婚宴和寿宴的座次安排应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是（ ）。 A中心第一 B高位自上而下 C自右而左 D男左女右 【答案】BCD 【解析】婚宴和寿宴的座次安排应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是高位自上而下、自右而左 、男左女右 6.关于金酒下列说法正确的有（ ）。 A金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒 B金酒是以玉米、麦芽等谷物为原料，经发酵、蒸馏，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒 C金酒无需陈酿，酒度为40%（V/V）---52%(V/V)。 D荷兰金酒既可净饮，也可以用于调制鸡尾酒或其他混合饮料。 【答案】ABC 【解析】荷兰金酒只适宜净饮 7.在制定菜品价格时，必须符合饭店的（ ）。 A饭店的星级、规格档次 B品牌效应 C客源市场的消费能力 D物价水平等因素 【答案】ABCD 【解析】在制定菜品价格时，必须符合饭店的饭店的星级、规格档次、品牌效应、客源市场的消费能力、物价水平等因素。 8. 客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单，通常在凌晨（ ） A 1点 B 2点 C 3点 D 4点 【答案】AD 【解析】客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单，通常在凌晨1点收一次，凌晨4点收一次 9.客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的（ ）地址和服务费等信息。 A主题文化 B餐厅名称 C营业时间 D电话号码 【答案】ABCD 【解析】客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的主题文化、餐厅名称、营业时间 、电话号码 地址和服务费等信息。 10.人们对饮食及服务的要求越高，就餐客人要求主要有主要包括 A心理需求 B食品质量需求 C环境与气氛要求 D 安全要求的服务效果 【答案】ABCD 【解析】人们对饮食及服务的要求越高，就餐客人要求主要有主要包括心理需求、食品质量需求、环境与气氛要求、安全要求和服务效果。 三、判断题（本大题5小题，每题1分，共5分） （ ）1.菜肴酒水是保证，餐饮服务是基础。 【答案】错误 【解析】菜肴酒水是基础，餐饮服务是保证。 （ ）2.龙井虾仁起源于南宋“书嫂传珍”的故事。 【答案】错误 【解析】西湖醋鱼起源于南宋“书嫂传珍”的故事。 （ ）3.客人就是上帝，所以餐厅不能拒绝客人的任何要求。 【答案】错误 【解析】客人就是上帝，要满足客人合理而可能的要求。 （ ）4.西餐午、晚餐服务中最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向内摆放。 【答案】正确 （ ）5.物质激励，满足员工对物质条件的需求，激发员工更高的工作积极性。 【答案】正确 四、填空题（本大题10空，每空1分，共10分） 1.为客人分汤时，分配分量均等，以为 分满宜，做到汤汁不滴不洒，从 位始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。 【答案】八 主宾 2.餐厅是通过出售菜肴、 提供相关 来满足客人饮食需求的场所。 【答案】酒水 服务 3.浙江宁波、 一带所产的糕点属于宁式面点，以 制品为主。 【答案】绍兴 米粉 4.西餐早餐按传统可分为 和 。 【答案】英式早餐 欧陆式早餐 5. 是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种，它以上等糯米为原料，采用摊饭发酵法酿制而成。 【答案】加饭酒 6. 上头盘时如果是冷头盘，则可在宴会开始前 分钟上好。 【答案】10分钟 五、名词解释(本大题2小题，每题5分，共10分) 1.宴会 【答案】宴会是政府机关、社会团体、企事业单位或个人（2分）为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交目的的需要以及庆贺重大节日（2分）而举行的一种隆重、正式的餐饮活动（1分）。 2.中式面点 【答案】 中式面点，简称中点（1分）。面点以糖、粮食、豆类（1分）、油脂、蛋品、果仁（1分）、蜜饯、糖、鲜肉（1分）、火腿、香肠等原料为基础（1分），添加适量辅料，经过调制加工而成。（1分） 六、简答(本大题3小题，每题5分，共15分) 1.现代餐饮产品的价值主要表现在哪些方面？ 【答案】： 现在餐饮产品的价值主要表现在两个方面：（1分） 一是通过餐饮产品的外形、质量、装饰、声誉及其本身的食用价值来赢得客人青睐（1分），为客人提供有形产品。（1分） 二是通过餐饮服务人员热情周到的服务为客人创造一种精神上的满足感（1分），是一种无形产品。（1分） 2.简述川菜的特点及代表名菜 【答案】 （1）川菜是四川风味菜的简称。（1分） （2）川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，以善用麻辣著称。尤其是号称“三椒”的花椒、胡椒、辣椒和“三香”的葱、姜、蒜。以辣、酸、麻著称。（1分） （3）菜品特点为其他地方菜所少有，形成川菜的独特风味，享有“一菜一味，百菜百味”的美誉。（1分） （4）川菜烹调技法擅长烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味，收汁较浓，在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上，加上各种调料，相互配合形成各种复合味，如家常味、鱼香味、荔枝味、怪味等23种。（1分） （5）代表菜肴有宫保鸡丁、鱼香肉丝、毛肚火锅、夫妻肺片、怪味鸡块、麻婆豆腐。（1分） 3.简述白兰地贮藏年份。 【答案】 ★表示3年（0.5分） ★★表示4年（0.5分） ★★★表示5年（0.5分） V.O.表示10----12年（0.5分） V.S.O.表示12---20年（0.5分） V.S.O..P表示20---30年（0.5分） Napoleon表示40年以上（1分） X.O.表示50年以上（0.5分） X.表示70年以上（0.5分） 七、论述(本大题1小题，共10分) 简述餐饮服务质量控制方法 【答案】 （1）服务质量的预先控制。（1分） ①建立确保餐厅服务质量的组织(0.5分) ②分析服务关键时刻，并建立适合适度的服务标准和规程(0.5分) ③抓好员工的培训工作(0.5分) ④餐前准备工作(0.5分) （2） 服务质量的现场控制（1分） 服务质量现场控制的重要内容就是正确处理客人投诉。（1分） ①现场处理客人投诉的要领：积极聆听、感同身受、服务弥补、请求谅解、表示感谢、记录过程。（1分） ②解决顽固投诉的要领：判断顽固投诉者、认真聆听、学会拒绝。（1分） （3）务质量的反馈控制（1分） ①向员工通报标准执行情况（1分） ②奖励并重新评估标准（1分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《旅游类考纲百套卷》依据河北省普通高等学校对口招生旅游类专业考试大纲编写。本套试卷由126份试卷三个部分组成，第一部分针对考纲47个考点，每个考点出1-6份试卷共96份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共20份常考题训练卷；第三部分参考河北省历年旅游类专业考试真题，编写了10份专业综合训练卷。 本试卷是《旅游类考纲百套卷》的第115卷。按考纲中课程6 《餐饮服务与管理》相关知识点要求编写。 其内容包括： 1.认识餐饮2.餐饮服务技能3.中餐服务4.西餐服务5.宴会服务6.酒吧服务7.菜单设计8.餐饮人力资源管理9.餐饮服务质量和安全管理 河北省《旅游类考纲百套卷》 第115卷 课题6 餐饮服务与管理 常考题训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 一、单选题（本大题10小题，每题2分，共20分） 1.下列服务方式中，最理想的服务方式是（ ） A法式 B俄式 C英式 D美式 2.餐厅中骨瓷平均使用率为（ ） A50% B35% C20% D15% 3.（ ）素有“南料北烹、口乳交融”的特点。 A苏州 B杭州 C济南 D宁波 4.咖啡、蛋、奶必须新鲜，咖啡温度在（ )度以上。 A 75 B 80 C 85 D 90 5.大型宴会结账工作一般由（ ）负责。 A收银员 B值台服务员 C传菜员 D管理人员 6.（ ）被称为“液体面包”。 A葡萄酒 B白酒 C啤酒 D黄酒 7.餐饮安全防范的重点区域是（ ） A餐厅 B厨房 C宴会厅 D中餐厅 8. 许多餐厅由（ ）和高级服务员为客人点菜。 A餐厅领班 B值台服务员 C迎宾员 D服务员 9.中餐菜单，大份一般提供（ ）食用。 A 2---4人 B 4---6人 C 8---10人 D 10---12人 10.（ ）按饭店的档次和规模来定员，再按全员数量定各岗位、工种的人员的数量。 A 按比例定员 B 按劳动效率定员 C 按岗位定员 D按部门定员 2、 多选题（本大题10小题，每题3分，共30分） 1.餐饮服务的直接性是指餐饮产品的（ ）几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。 A生产 B销售 C消费 D服务 2.下列关于苏菜，说法正确的是（ ）。 A苏菜是江苏菜的简称，选料严谨 B讲究三重，即重油、重色、重火功 C淮扬风味以淮安、扬州为代表 D徐海风味，注重食疗食补。 3.利口酒的名品有（ ）。 A库拉索 B薄荷酒 C君度 D金万利 4.副盘一般作为西餐的第三道菜，通常由（ ）构成。 A水产类菜肴 B蛋类 C面包类 D酥盒菜肴 5.婚宴和寿宴的座次安排应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，一般原则是（ ）。 A中心第一 B高位自上而下 C自右而左 D男左女右 6.关于金酒下列说法正确的有（ ）。 A金酒又称琴酒、毡酒或杜松子酒 B金酒是以玉米、麦芽等谷物为原料，经发酵、蒸馏，加入杜松子和其他一些芳香原料，再次蒸馏而得的酒 C金酒无需陈酿，酒度为40%（V/V）---52%(V/V)。 D荷兰金酒既可净饮，也可以用于调制鸡尾酒或其他混合饮料。 7.在制定菜品价格时，必须符合饭店的（ ）。 A饭店的星级、规格档次 B品牌效应 C客源市场的消费能力 D物价水平等因素 8. 客房送餐部服务员收集早餐门把手菜单，通常在凌晨（ ） A 1点 B 2点 C 3点 D 4点 9.客人可以从菜单的封面和封底上了解餐厅的（ ）地址和服务费等信息。 A主题文化 B餐厅名称 C营业时间 D电话号码 10.人们对饮食及服务的要求越高，就餐客人要求主要有主要包括 A心理需求 B食品质量需求 C环境与气氛要求 D 安全要求的服务效果 三、判断题（本大题5小题，每题1分，共5分） （ ）1.菜肴酒水是保证，餐饮服务是基础。 （ ）2.龙井虾仁起源于南宋“书嫂传珍”的故事。 （ ）3.客人就是上帝，所以餐厅不能拒绝客人的任何要求。 （ ）4.西餐午、晚餐服务中最先食用的菜肴使用的餐具放在最外侧，其余餐具根据菜肴内容和服务顺序依次由外向内摆放。 （ ）5.物质激励，满足员工对物质条件的需求，激发员工更高的工作积极性。 四、填空题（本大题10空，每空1分，共10分） 1.为客人分汤时，分配分量均等，以为 分满宜，做到汤汁不滴不洒，从 位始，顺时针方向依次将分好的汤分派给客人。 2.餐厅是通过出售菜肴、 提供相关 来满足客人饮食需求的场所。 3.浙江宁波、 一带所产的糕点属于宁式面点，以 制品为主。 4.西餐早餐按传统可分为 和 。 5. 是绍兴黄酒中最具独特风味的一个品种，它以上等糯米为原料，采用摊饭发酵法酿制而成。 6.上头盘时如果是冷头盘，则可在宴会开始前 分钟上好。 五、名词解释(本大题2小题，每题5分，共10分) 1.宴会 2.中式面点 六、简答(本大题3小题，每题5分，共15分) 1.现代餐饮产品的价值主要表现在哪些方面？ 2.简述川菜的特点及代表名菜 3.简述白兰地贮藏年份。 七、论述(本大题1小题，共10分) 简述餐饮服务质量控制方法 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$