《餐饮服务与管理》宴会服务-知识点训练卷 河北省旅游类考纲百套卷第90卷（原卷版+解析版）

编写说明：《旅游类考纲百套卷》依据河北省普通高等学校对口招生旅游类专业考试大纲编写。本套试卷由126份试卷三个部分组成，第一部分针对考纲47个考点，每个考点出1-6份试卷共96份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共20份常考题训练卷；第三部分参考河北省历年旅游类专业考试真题，编写了10份专业综合训练卷。 本试卷是《旅游类考纲百套卷》的第90卷，按考纲中课程5 宴会服务要求编写。 其要求是： 1．掌握宴会的概念、种类及特点。 2．熟悉宴会预订的相关知识。 3．掌握宴会准备工作的相关知识。 4．掌握中餐宴会服务程序。 5．掌握西餐宴会服务程序。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第90卷 课程 6 餐饮服务与管理 宴会服务 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.（ ）不拘于严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正式讲话，菜肴数量也可多可少。 A 便宴 B 鸡尾酒会 C茶话会 D 正式宴会 【答案】A 【解析】便宴不拘于严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正式讲话，菜肴数量也可多可少。 2.下列宴会预订程序中，不属于预订跟踪程序的是（ ） A填写宴会安排日记簿 B收取定金 C确认和通知 D 取消预订 【答案】A 【解析】填写宴会安排日记簿是接受预订的内容。 3.（ ）常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。 A电话预订 B面谈预订 C传真预订 D网络预订 【答案】A 【解析】电话预订常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。 4.大型中餐宴会在（ ），放置宴会桌次安排平面示意图。 A宴会厅入口处 B饭店门口 C宴会厅内 D停车场 【答案】A 【解析】宴会桌次安排平面示意图一般放置在宴会厅入口处。 5.宴会餐台应根据（ ）布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 A宴会的性质 B宴会的规模 C宴会的主题 D宴会的菜单 【答案】C 【解析】宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰 6.宴会开始后，等客人将冷菜（ ）时，开始上热菜。 A 食用1/2 B开始食用 C食用1/3 D食用1/4 【答案】A 【解析】宴会开始，等客人将冷菜食用1/2 开始上热菜。 7.西餐宴会的席位安排应遵循（ ）原则。 A中心第一 B以右为上 C 高近低远 D 女士优先 【答案】C 【解析】西餐宴会的席位安排应遵循高近低远的原则。 8.西餐宴会常用（ ）等装饰物装饰台面，烘托气氛。 A艺术品 B烛台 C花草 D餐碟垫盘 【答案】B 【解析】西餐宴会常用烛台等装饰物装饰台面，烘托气氛，艺术品、花草、餐碟垫盘是中餐宴会台面装饰的常用物品。 9.宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每 ( )人配一套。 A三 B四 C五 D六 【答案】B 【解析】服务员为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每四人配一套。 10.大型宴会结束后，（ ）要召开总结会。 A服务员 B领班 C主管 D经理 【答案】C 【解析】大型宴会结束后，主管要召开总结会。 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1.“宴会安排日记簿”一日一页,主要项目有( )等。 A宴请日期、时间 B人数和宴会厅名称 C活动名称 D客户电话号码 【答案】ABCD 【解析】宴会安排日记簿，一日一页，主要项目有宴请日期、时间、客户电话号码、人数和宴会厅名称 、活动名称、是确定还是暂订等。 2.西餐宴会开餐前5分钟，应为客人斟好（ ） A红葡萄酒 B白葡萄酒 C冰水 D矿泉水 【答案】CD 【解析】西餐宴会开餐前5分钟，应为客人摆放黄油和面包，斟好冰水和矿泉水。 3.西餐宴会中的酒水服务，一般应在（ ）一侧设置吧台 A大堂吧 B休息室 C宴会厅 D咖啡厅 【答案】BC 【解析】西餐宴会中的酒水服务，一般应在休息室、宴会厅一侧设置吧台 4.关于中餐宴会斟酒服务下列说法正确的有（ ） A为客人斟倒酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。 B从主宾开始先斟烈性酒，再问斟葡萄酒，最后问斟饮料 C大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒酒水。 D客人干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒 【答案】ACD 【解析】从主宾开始先斟葡萄酒，再问斟烈性酒，最后问斟饮料 5.属于宴会预订单的内容有（ ） A宴会活动的日期、时间 B计划安排的宴会厅名称。 C宴请活动的类型。 D出席人数。 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 6.服务员向客人推销餐后酒时，可以选择（ ） A红葡萄酒 B利口酒 C白兰地 D白葡萄酒 【答案】BC 【解析】服务员向客人推销餐后酒时主要是利口酒和白兰地，葡萄酒为佐餐酒。 7.关于鸡尾酒会下列说法正确的有（ ） A鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。 B菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合 C一般不设座位，没有主宾席，客人可随意走动，便于广泛接触交谈 D酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可 【答案】ACD 【解析】鸡尾酒会以酒水为主，略备小吃,食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等 8.对于规格较高的宴会，还应掌握（ ） A 宴会的主题 B目的和性质 C有无席位卡 D司仪费用 【答案】ABCD 【解析】以上都正确 9.关于休息室鸡尾酒服务，下列说法正确的有（ ） A客人进入休息室后，问候客人，并及时送上各式餐前酒 B如客人是坐饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水 C如客人需要鸡尾酒，可将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制 D在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供 【答案】ACD 【解析】如客人是坐饮，则应先在客人面前的茶几上放上杯垫，再上酒水；如客人是立饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水 10.接到宴会通知单时，餐厅服务人员应做到“八知”、“三了解”，下列选项属于“三了解”的内容是（ ） A了解开餐时间 B了解客人风俗习惯 C了解菜单内容 D了解进餐方式 【答案】BD 【解析】开餐时间、菜单内容是“八知”的内容 三、判断题（本大题共5小题，每题1分，共5分） （ ）1.便餐是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。 【答案】正确 （ ）2.主题宴会越来越受到客人的青睐，是体现饭店服务水平的重要标志。 【答案】正确 （ ）3.中餐宴会在制作席位卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。 【答案】错误 【解析】一般中方宴请，则将中文写在上面，外文写在下面；若外方宴请，则将外文写在上面，中文写在下面 （ ）4.服务员应按照宴会菜单要求，为客人依次斟到酒水、饮料。 【答案】正确 （ ）5.中餐宴会可以在主人和主宾之间上菜。 【答案】错误 【解析】中餐宴会严禁在主人和主宾之间上菜 四、填空题（本大题共5空，每空1分，共5分） 1、西餐上汤时应加垫盘，从客人 侧送上。 【答案】右侧 2、 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求 ， 且 【答案】气氛热烈 色彩搭配协调 烘托主题 3. 中餐宴会台型布局原则的中心第一是指布局时要突出 。 【答案】主桌 五、名词（本大题共3小题，每题5分，共15分） 1.公务宴会 【答案】公务宴会是政府部门、事业单位、社会团体（2分）以及其他非营利性机构或组织因交流合作、庆典庆功、祝贺纪念等（2分）公务事项接待国际、国内客人而举行的宴会。（1分） 2.国宴 【答案】国宴是国家元首或政府首脑（2分）为国家庆典或为欢迎外国元首、政府首脑（1分）而举行的宴会，这种宴会规格最高。（2分） 3. 宴会席位安排 【答案】宴会席位安排即根据宴会的性质、（2分）主办单位或主人的特殊要求，（2分） 根据出席宴会的客人身份确定其相应的座位（1分）。 六、简答题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 1.简述中餐宴会菜肴服务的注意事项。 【答案】 (1)上菜位置一般要侧对着主人或主宾进行，也有的在副主人右边进行，这样有利于翻译和副主人向来宾介绍菜肴口味、名称，严禁从主人和主宾之间或来宾之间上菜。（1分） (2)在宴会开始前将冷盘端上餐桌；宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。服务员应注意观察客人进餐情况，并控制上菜的节奏。 （2分） (3)上菜顺序应严格按照席面菜单顺序进行。（1分） (4)要求手法卫生，动作利索，分量均匀，配好佐料。（1分） 2.简述宴会销售预订员应具备的知识和技能。 【答案】 (1)了解各宴会场所的面积、设施情况，懂得如何满足客户要求并做出反应。（1分） (2)清楚本饭店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。（1分） (3)了解各个档次宴会的标准售价、同类饭店的价格情况，并有应付讨价还价的能力（1分） (4)具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。（1分） (5)熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。（0.5分） (6)解答客人就宴会安排提出的各种问题。（0.5分） 3.简述中餐宴会席间服务内容。 【答案】 (1) 保持转盘整洁。（1分） (2) 客人席间离座，应主动帮助拉椅、整理餐巾；待客人回座时应重新拉椅、递铺餐巾。 （1分） (3)客人席间站起祝酒时，服务员应立即上前将椅子向外稍拉， 坐下时向里稍推，以方便客人站立和入座。（1分） (4)上甜品水果前，送上相应餐具和小毛巾；撤去酒杯、茶杯和牙签以外的全部餐具，抹净转盘，服务甜点和水果。 （1分） (5)客人用完水果后，撤去水果盘并摆上鲜花，以示宴会结束。（1分） 七、论述题（本大题共1小题，共10分） 西餐宴会服务程序。 【答案】 （1）引领服务 （1分） （2）休息室鸡尾酒服务（1分） （3）拉椅让座（1分） （4）服务头盆（1分） （5）服务汤（1分） （6）服务鱼类菜肴（1分） （7）服务主菜（1分） （8）服务甜点（1分） （9）服务咖啡、茶和餐后酒（1分） （10）送客服务（0.5分） （11）结束工作（0.5分） 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$ 编写说明：《旅游类考纲百套卷》依据河北省普通高等学校对口招生旅游类专业考试大纲编写。本套试卷由126份试卷三个部分组成，第一部分针对考纲47个考点，每个考点出1-6份试卷共96份知识点训练卷；第二部分针对6门课程，每个课程出2-4份试卷共20份常考题训练卷；第三部分参考河北省历年旅游类专业考试真题，编写了10份专业综合训练卷。 本试卷是《旅游类考纲百套卷》的第90卷，按考纲中课程6《餐饮服务与管理》--5 宴会服务要求编写。 其要求是： 1．掌握宴会的概念、种类及特点。 2．熟悉宴会预订的相关知识。 3．掌握宴会准备工作的相关知识。 4．掌握中餐宴会服务程序。 5．掌握西餐宴会服务程序。 河北省《旅游类考纲百套卷》 第90卷 课程 6 餐饮服务与管理 宴会服务 知识点训练卷 考试时间60分钟 满分100分 班级 姓名 学号 成绩 1、 单项选择题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.（ ）不拘于严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不做正式讲话，菜肴数量也可多可少。 A 便宴 B 鸡尾酒会 C茶话会 D 正式宴会 2.下列宴会预订程序中，不属于预订跟踪程序的是（ ） A填写宴会安排日记簿 B收取定金 C确认和通知 D 取消预订 3.（ ）常用于小型宴会预订、查询和核实细节、促进销售等。 A电话预订 B面谈预订 C传真预订 D网络预订 4.大型中餐宴会在（ ）放置宴会桌次安排平面示意图。 A宴会厅入口处 B饭店门口 C宴会厅内 D停车场 5.宴会餐台应根据（ ）布置装饰，原则是美观大方、主题鲜明、方便就餐和服务便利。 A宴会的性质 B宴会的规模 C宴会的主题 D宴会的菜单 6.宴会开始后，等客人将冷菜（ ）时，开始上热菜。 A 食用1/2 B开始食用 C食用1/3 D食用1/4 7.西餐宴会的席位安排应遵循（ ）原则。 A中心第一 B以右为上 C 高近低远 D 女士优先 8.西餐宴会常用（ ）等装饰物装饰台面，烘托气氛。 A艺术品 B烛台 C花草 D餐碟垫盘 9.宴会后客人回休息室休息，服务员要为客人送上咖啡或红茶，并配糖缸和奶盅，一般每 ( )人配一套。 A三 B四 C五 D六 10.大型宴会结束后，（ ）要召开总结会。 A服务员 B领班 C主管 D经理 二、多项选择题（本大题共10小题，每题3分，共30分） 1.“宴会安排日记簿”一日一页,主要项目有( )等。 A宴请日期、时间 B人数和宴会厅名称 C活动名称 D客户电话号码 2.西餐宴会开餐前5分钟，应为客人斟好（ ） A红葡萄酒 B白葡萄酒 C冰水 D矿泉水 3.西餐宴会中的酒水服务，一般应在（ ）一侧设置吧台 A大堂吧 B休息室 C宴会厅 D咖啡厅 4.关于中餐宴会斟酒服务下列说法正确的有（ ） A为客人斟倒酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。 B从主宾开始先斟烈性酒，再问斟葡萄酒，最后问斟饮料 C大型宴会为了保证宾主致词和干杯的顺利进行，可以提前斟倒酒水。 D客人干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒 5.属于宴会预订单的内容有（ ） A宴会活动的日期、时间 B计划安排的宴会厅名称。 C宴请活动的类型。 D出席人数。 6.服务员向客人推销餐后酒时，可以选择（ ） A红葡萄酒 B利口酒 C白兰地 D白葡萄酒 7.关于鸡尾酒会下列说法正确的有（ ） A鸡尾酒会是具有欧美传统的集会交往形式。 B菜肴以冷食为主，可上热菜，食品有中菜、西菜和中西菜结合 C一般不设座位，没有主宾席，客人可随意走动，便于广泛接触交谈 D酒会举行的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可 8.对于规格较高的宴会，还应掌握（ ） A 宴会的主题 B目的和性质 C有无席位卡 D司仪费用 9.关于休息室鸡尾酒服务，下列说法正确的有（ ） A客人进入休息室后，问候客人，并及时送上各式餐前酒 B如客人是坐饮，则应先给客人餐巾纸，然后递上酒水 C如客人需要鸡尾酒，可将客人引至吧台前，由调酒师根据客人要求现场调制 D在客人喝酒时，休息室服务员应托送果仁、虾条等佐酒小食品巡回向客人提供 10.接到宴会通知单时，餐厅服务人员应做到“八知”、“三了解”，下列选项属于“三了解”的内容是（ ） A了解开餐时间 B了解客人风俗习惯 C了解菜单内容 D了解进餐方式 三、判断题（本大题共5小题，每题1分，共5分） （ ）1.便餐是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。 （ ）2.主题宴会越来越受到客人的青睐，是体现饭店服务水平的重要标志。 （ ）3.中餐宴会在制作席位卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。 （ ）4.服务员应按照宴会菜单要求，为客人依次斟到酒水、饮料。 （ ）5.中餐宴会可以在主人和主宾之间上菜。 四、填空题（本大题共5空，每空1分，共5分） 1、西餐上汤时应加垫盘，从客人 侧送上。 2、 中餐宴会台面装饰与宴会主题和规格密切相关，原则要求 ， 且 3. 中餐宴会台型布局原则的中心第一是指布局时要突出 。 五、名词（本大题共3小题，每题5分，共15分） 1.公务宴会 2.国宴 3.宴会席位安排 六、简答题（本大题共3小题，每题5分，共15分） 1.简述中餐宴会菜肴服务的注意事项。 2.简述宴会销售预订员应具备的知识和技能。 3.简述中餐宴会席间服务内容。 7、 论述题（本大题共1小题，共10分） 西餐宴会服务程序。 原创精品资源学科网独家享有版权，侵权必究！ 学科网（北京）股份有限公司 $$