第1讲 概论·消化系统（课件）- 《烹饪营养教程》同步教学（轻工业版）

第1讲 概论·消化系统 第一节 营养概论 一、营养的基本概念 （一）营养和营养素 1 ．营养 营养是人体从外界环境摄取食物，经过消 化、吸收和代谢，利用其有益物质， 供给能 量，构成和更新身体组织，以及调节生理功 能的全过程。 必需营养素：人体必需，体内不能合成或者 合成不足，需要从食物中获得的营养素。 非必需营养素：另一部分营养素可以在体内由 其他食物成分转换生成，不一定需要从食物中直 2 ．营养素 营养素是食物中具有特定生理作用， 能维持机 体生长、发育、活动、生殖以及正常代谢所需的 物质。 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 微量营养素：矿物质、维生素 水 接获得。 （二）营养学 营养学是研究人体营养规律以及改善措施的科 学。包括基础营养、食物营养、人群营养、公 共营养、临床营养等。 营养学的新定义： 营养学（也称为新营养学） ,是一门研究食品体系、食品和饮品及其营养 成分与其他组分和它们在生物体系、社会和环 境体系之间及之内的相互作用的科学。 （三）餐饮营养 餐饮营养是在现代应用营养学的基础原理指导下研 究餐饮烹饪过程中与营养关系的一门应用性学科。 研究内容： ——食物原料的营养价值 —— 烹饪加工对食物原料营养成分的影响及变化规律 —— 烹饪过程对膳食营养消化和吸收的影响 ——合理膳食与健康 ——合理烹饪 —— 营养膳食的设计与制作 —— 营养信息反馈与应用等 研究目的：针对不同的营养需求对象，选择合理食 物原料和设计有效的营养膳食，烹制出“色、香、味、 形、质、养（营养） 游 业 院食何 。 浙江 ” （四）标准人 标准人 ——从事轻体力劳动 ——体重60千克 ——成年（18-50岁）男子 其能量供给量： 2250千卡/天 二、膳食营养素参考摄入量 膳食营养素参考摄入量（简称DRIs），是为了 保证人体合理摄入营养素而设定的每日平均膳 食营养素摄入量的一组参考值。 ——平均需要量（EAR） ——推荐摄入量 （RNI） ——适宜摄入量（AI） ——可耐受最高摄入量（UL） ——宏量营养素可接受范围 ——预防非传染性慢性病的建议摄入量 ——特定建议值 （一）平均需要量（EAR） 平均需要量（EAR）是指某一特定性别、年龄及 生理状况群体中的所有个体对某种营养素需要量 的平均值。 按照平均需要量（EAR）水平摄入营养素， 根据 某些指标判断可以满足这一群体中50%个体需要量 的水平，但不能满足另外50%个体对该营养素的需 要。 平均需要量（EAR）是制定推荐摄入量（RNI） 的基础，由于某些营养素的研究尚缺乏足够的人 体需要量资料，因此并非所有营养素都能制定出 平均需要量（EAR）。 （二）推荐摄入量（RNI） 推荐摄入量（RNI）是指可以满足某一特定性别、 年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%—98%） 需要量的某种营养素摄入水平。长期摄入推荐摄入 量（RNI）水平， 可以满足机体对该营养素的需要， 维持组织中有适当的营养素储备和机体健康。推荐 摄入量（RNI）的主要用途是作为个体每日摄入该 营养素的目标值。 推荐摄入量（RNI）是根据某一特定人群中体重 在正常范围内的个体需要量而设定的。对个别身高 、体重超过此参考范围较多的个体， 可能需要按每 千克体重的需要量调整其推荐摄入量（RNI）。 （三）适宜摄入量（A I） 当某种营养素的个体需要量研究资料不足而不能 计算出平均需要量（EAR）， 从而无法推算推荐摄 入量（RNI）时，可通过设定适宜摄入量（AI）来 提出这种营养素的摄入量目标。适宜摄入量（AI） 是通过观察或实验获得的健康群体某种营养素的摄 入量。 例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿， 从出生到6 个月，他们的营养素全部来自母乳， 故摄入的母乳 中的营养素数量就是婴儿所需各种营养素的适宜摄 入量（AI）。 （四）可耐受最高摄入量（UL） 可耐受最高摄入量（UL）是营养素或食物成分的每日 摄入量的安全上限，是一个健康人群中几乎所有个体都 不会产生毒副作用的最高摄入水平。对一般群体来说， 摄入量达到可耐受最高摄入量（UL）水平对几乎所有个 体均不致损害健康，但并不表示达到此摄入水平对健康 是有益的。对大多数营养素而言，健康个体的摄入量超 过推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）水平并不会 产生益处。因此，可耐受最高摄入量（UL）并不是一个 建议的摄入水平。目前有些营养素还没有足够的资料来 制定可耐受最高摄入量（UL），并不意味着过多摄入这 些营养素没有潜在的危险。 三、膳食营养素参考摄入量之间的关系 医疗 营养 第二节 营养与健康 一、影响人类健康与长寿的主要因素 锻炼 环境 遗传 心理 二、营养是维持健康的基础 （一）维持人体组织的构