【烹饪与营养类】2022年山东省春季高考技能测试专业试题

测试一:中式烹调 测试二:中式面点 烹饪原料的成形——段 温水面团的调制、擀制及冠顶饺的制作 1.考生一律使用带皮白萝卜,按照下列要求加工: (1)将白萝卜切成长 3.5 厘米、宽 1厘米、高 1 厘米的粗段,成品数量为 18个; (2)成品用现场提供的直径 23 厘米左右的白色圆平盘盛装,将切好的段排叠整齐,居中摆放于盘内 ,每层 6个、共 3 层。 2.考生一律使用中筋面粉,按照下列要求加工: (1)将中筋面粉调制成温水面团; (2)搓条并揪(摘)出 12 个均匀的剂子,将其中4 个剂子擀成直径 9 厘米厚薄一致的圆皮,6 个剂子 摆放在圆盘中,将剩余的2 个剂子(1个为皮,1 个为馅)制成 1 个冠顶饺(冠顶饺的顶部不需要装 饰); (3)成品用直径 32 厘米左右的白色圆平盘盛装,装盘按照 “146”的方式排列(第一排摆放 1 个冠 顶饺,第二排摆放 4 张直径 9 厘米的圆皮,第三排摆放 6 个剂子)。 1.设备及工具:水池、操作台、砧板 1个、不锈钢盘 1个、不锈钢碗 1个、量杯 2个、白毛巾 1 条、刮 板 1个、直径 23 厘米左右的圆平盘 1 个、直径 32 厘米左右的圆平盘 1 个、刀具、擀面杖; 2.原材料:长度不低于 9 厘米,重量不低于 250 克的带皮白萝卜一段;中筋面粉 150 克(含 50 克面 布)、冷水、热水。 1.考生需服从监考人员安排,严格遵守考试纪律; 2.考生仪表仪容符合行业要求,工装洁净(工装不得有明显的标识)、穿戴整齐,站姿规范; 3.操作规范,刀工姿势正确,运用刀法准确、熟练,不得使用原料成形模具、辅助工具及测量工具; 4.面团调制完成后,表面光滑细腻,手、面团及操作台洁净,搓条粗细均匀,揪(摘)剂、擀皮手法 熟练,圆皮大小均匀一致,边缘光滑无毛边,成品成形手法正确,冠顶饺的三面对称,花边均匀美 ; 5.操作过程中保持刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘、台面、地面等洁净卫生;操作结束后 所有用过的物品必须擦拭干净,放回原位,台面、地面保持整洁; 6.具有环保、节能意识,合理使用原料,杜绝浪费; 7. 正确执行安全技术规范,避免发生安全事故; 8.具有良好的职业道德素养。 1.考试时间:15 分钟(考试时间结束,应立即停止操作); 2.考试组织:考试组织形式及具体要求请考生密切关注学院官网。 1.本项目满分为 230 分,包括测试一和测试二两项考试内容; 2.考生须穿戴工装(工作帽、工作服、围裙); 3.考生的着装、配饰和言行等禁止泄露个人及所在单位信息。