江苏省2012年普通高校对口单招文化统考 《烹饪专业综合理论》试卷

绝密★启用前 江苏省2012年普通高校对口单招文化统考 烹饪专业综合理论试卷 本试卷分第1卷(客观题)和第Ⅱ卷(主观题)两部分。第1卷1页至4页，第Ⅱ卷5页至12页。两卷满分300分。考试时间150分钟。 第Ⅰ卷(共100分) 注意事项： 1．答第1卷前。考生务必按规定要求填涂答题卡上的姓名、考试证号等项目。 2．用2B铅笔把答题卡上相应题号中正确答案的标号涂黑。答案不涂写在答题卡上无效。 一、单项选择题(本大题共40小题，每小题2分。共80分。在下列每小题中。选出一个正确答案。请在答题卡上将所选项的字母标号涂黑) 1．在我国民间有“小人参”之誉且具防癌作用的原料是_______。 A．芦笋 B．山药 C．胡萝卜 D．生姜 2．番茄适宜的冷藏温度是______。 A．-4℃ ~0℃ B．1℃～4℃ C．6℃~8℃ D．10℃～12℃ 3．面粉中，正常的水分含量率应为______。 A．8％～10％ B．12％～13％ C．14％～15％ D．16％～18％ 4．芥末产地很多，其中产量最大的省份是______ 。 A．安徽、河南 B．四川、湖南 C．青海、新疆 D．江苏、浙江 5．烹饪典籍中最早记载“灌肠法”的书是_______ 。 A．童岳荐的《调鼎集》 B．袁枚的《随园食单》 C．忽思慧的《饮膳正要》 D．贾思勰的《齐民要术》 6．盛产于我国黄海、渤海的海参是_______。 A．白石参 B．灰参 C．方刺参 D．乌虫参 7．产量占世界食用菇类70％以上的是_______。 A．蘑菇 B．平菇 C．草菇 D．香菇 8．下列属于浆果类的果品是_______。 A．水蜜桃 B．柠檬 C．香蕉 D．草莓 9．约占我国食盐总产量83％的是_______。 A．井盐 B．海盐 C．池盐 D．矿盐 烹饪专业综合理论试卷第1页(共12页) 10．下列产量占我国全部淀粉总量90%的是_______。 A．土豆淀粉 B．小麦淀粉 C．玉米淀粉 D．甘薯淀粉 11．被称为我国面点制作的“发展时期”是_______。 A．春秋时期 B．汉魏时期 C．唐宋时期 D．明清时期 12．用于擀制大块面团的必备工具是_______。 A．双手杖 B．单手棍 C．橄榄杖 D．通心槌 13．“开花馒头”、“叉烧包”等面点柔软、香甜、表面开花，没有咬劲，主要是因为其制作的发酵面团是上_________。 A．戗酵面 B．碰酵面 C．大酵面 D．烫酵面 14．为保证油酥面的质量，在和粉过程中和捏制成成品之前，都必须反复擦透、擦顺，使其增加油滑性和_________。 A．延伸性 B．膨松性 C．黏性 D．韧性 15．下列属于采用纯蛋面团制作的面点是_______。 A．曲奇饼干 B．伊府面 C．金钱酥饼 D．皱沙小馄饨 16．“马蹄糕”属于________。 A．杂粮粉面团 B．根茎类面团 C．豆类面团 D．果类面团 17．“麻蓉馅”属于________ 。 A．熟甜馅 B．生甜馅 C．熟咸馅 D．生咸馅 18．“水晶馒头”使用的包馅方法是______。 A．无缝类包馅 B．捏边类包馅 C．卷边类包馅 D．捏褶类包馅 19．下列属于“出水煮”成熟法的面点制品特点是_______ 。 A．成品吃口滑爽，能保持原料的软韧风味 B．汤汁入味，质地浓厚，有利于突出原料的风味 C．主料和辅料的各种口味融为一体 D．成品口感松软，含水适中，易被人体消化吸收 20．下列关于宴席面点美化工艺表述正确的是________- 。 A．宴席面点美化工艺包括面点造型和配色两方面 B．宴席面点在美化过程中以食用为主，美化为辅 C．面点围边装饰中最常用的手法是熬糖拉花和奶油裱花 D．自然形态是面点造型的基础 烹饪专业综合理论试卷第2页(共12页) 21．上浆的鱼片经滑油处理后的颜色_______。 A．鲜红 B．洁白如玉 C．碧绿 D．晶亮透明 22．家畜的脑、肝、脊髓适用的初步加工方法是________。 A．里外翻洗法 B．盐醋搓洗法 C．冷水漂洗法 D．灌水冲洗法 23．“清蒸狮子头”原料的刀工成型规格是____