第七章 果品类烹饪原料（课件）-《烹饪原料学》（高教版·第四版）

烹饪原料学 第七章 果品类烹饪原料 1 一、果品类原料概况 果品的结构与分类 可食用果实和种子的统称。我国的果类分属37科300种，品种近10,000余种。果实的果皮，可分为三层：外果皮、中果皮和内果皮。果皮中包含着一至多枚种子。 生物学分类 1．根据果实的形成特点，分为：真果、假果、单果、聚合果和复果。 2．根据果皮是否肉质化，分为肉果和干果两大类。 一、果品类原料概况 真果：果实仅由子房发育而来（多数），如桃、葡萄、柑桔、香蕉等。 假果：果实除子房外尚有其他部分如花被或花托等参与形成（少数），如梨、苹果、石榴、向日葵、瓜类等。 单果：单花单雌蕊发育成的果实（多数）。 聚合果：单朵花有许多雌蕊，每个雌蕊发育成的小果，聚生在花托上。如草莓、莲蓬等。 复果（聚花果）：果实由一个花序上很多花的子房和其它花器官发育而成。如桑椹、菠萝、无花果等。 （1）肉果：即果皮肉质化的果实（多数）。分为： ①浆果：果皮除外面几层细胞外，其余部分都肉质化并充满汁液，内含多数种子，如葡萄、柿子。瓜类特称为瓠果，肉质部分包括果皮和胎座，为假果。 柑桔类特称为柑果，外果皮是橘皮；中果皮是桔络；内果皮是囊，囊内生出无数肉汁多浆的腺毛，为食用的主要部分。 ②核果:内果皮全由石细胞组成，包在种子之外，形成果核。供食用的部分是发达的中果皮；最外层的皮即为外果皮。如桃、梅、李、杏、樱桃等。 ③仁果：为假果，由子房和花托愈合在一起发育而成，供食用的部分是花托部分。如苹果、梨。 （2）干果：主要为坚果，即果皮坚硬（干燥状态）、内含一枚种子的果实，如板栗、榛子等，以种子供食。 一、果品类原料概况 按商业经营的特点，将果品分为鲜果、干果、瓜果及加工制品四大类。 干果包括坚果类、鲜果的干制品。 在果品经营中还把杏仁、瓜子等也列入干果之内。 一、果品类原料概况 商品学分类 水果水分占70～90%，干果水分较低。 碳水化合物：果糖、葡萄糖、蔗糖为主。含有丰富的果胶质、纤维素和半纤维素等。梨果以果糖为主，葡萄、草莓浆果以葡萄糖和果糖为主，柑桔以蔗糖为主；板栗、莲子、白果等干果以淀粉为主。 维生素高。VC、维生素A原为多，并含有VB1、VB2、Vpp等。如鲜枣、猕猴桃、柠檬、杏、山楂等含丰富的VC，枇杷、芒果、杏、李子等VA原较多。 无机盐高。钙、磷、铁、钾、镁等为主，某些干果还含有较多的锌、铜等无机盐类。 干果和果仁中含较丰富的蛋白质、脂肪。核桃、花生、腰果、榛子、松子。 一、果品类原料概况 果品的营养成分 （1）作为菜肴、羹汤的主料，应用于甜菜、甜羹的制作中，如拔丝苹果、蜜汁香蕉、琥珀桃仁、水果色拉、什锦水果羹等。 （2）作为菜肴的配料，应用于荤素菜肴的制作中，如板栗烧鸡、松仁玉米、腰果西芹、宫保鸡丁等。 （3）用于菜点的装饰与配色，如桔瓣、草莓、樱桃等常用于围边以及裱花蛋糕的点缀。 （4）用于立体的雕刻与造型，如西瓜盅、水果船等。 （5）用于面点馅心的配制，如五仁月饼、水果蛋挞、苹果派、菠萝派等。 （6）用于药膳及保健粥品的制作，如红枣莲子粥、桂圆八宝粥、冰糖贝母蒸梨等。 一、果品类原料概况 果品的烹饪应用 果品直接食用。其作用如下： 在使用果品入馔时需注意：由于鲜果酸甜味突出、含水量大、VC丰富、色泽鲜艳，所以，多用于甜味菜肴的制作，并采用快速成菜法以保水、保色、保护VC。干果由于含水量少，本味不突出，适用于以咸、甜为主味的菜点中。快速加热如煎、炸、炒体现花生、核桃、松子、腰果的等干果的干、香、酥；长时加热如煮、炖、烧体现板栗、白果、莲子等干果的软、糯、沙。 一、果品类原料概况 果品的烹饪应用 形成了香、酥、脆等独特的口感。 苹果（Apple） 烹饪应用：（1）酿、拔丝方法制作甜菜：拔丝苹果、酿苹果。（2）做甜点、甜羹。 蔷薇科乔木。秋季鲜果，果实呈圆形，果皮为红、黄、青绿等色。果肉脆嫩，甜酸适口。世界主要果品。陕西、山东是主产区。9-11月成熟。 分为：中国苹果、西洋苹果两大类。 我国名种：红富士、金帅、元帅等； 进口苹果：青蛇果、红蛇果。 （一）仁果类 二、常见的果品 9 梨（Pear） 烹饪应用： 制作多种甜、咸菜式：八宝酿梨、江米梨、雪梨肘棒、梨汁粥。 蔷薇科梨属乔木。秋季佳果。 分为：中国梨、西洋梨两大类。 中国梨原产我国，分为秋子梨系统（北京白梨）、白梨系统（鸭梨）、沙梨系统（香水梨）。名种多来自日本系列、河北当地品种。 西洋梨原产欧洲和小亚西亚，分为：冬季梨（波士梨）和夏季梨（啤梨）。一般8月成熟。 （一）仁果类 二、常见的果品 10 山楂（Chinese hawthorn） 烹饪应用： （1）酸味较重，多加工食用：冰糖葫芦、白糖炒山楂。（2）制果酱。（3）制作拔丝京糕（山楂糕） 。（4）作菜肴的装饰、糕点馅料。 蔷薇科乔木。我国特产果品。果实近球形，果皮红色，具有淡褐色斑。山楂VC的含量在果品中仅次于鲜枣。 （一）仁果类 二、常见的果品 11 枇杷（Loquat） 烹饪应用：制作甜、咸菜式：珊瑚枇杷、枇杷羹、枇杷拌鸡。 蔷薇科小乔木。初夏佳果，果球形或椭圆形，橙黄或淡黄色。原产湖北和四川交界，福建、浙江、江苏主产。浙江枇杷5月中下旬成熟，福建4月上市。 分为红沙、白沙两类。 （一）仁果类 二、常见的果品 名种：浙江大红袍、洛阳青等。 果味柔软多汁，甜酸适口。 12 海棠（Pearleaf crabapple） 蔷薇科乔木，我国原产，分布于黄河流域和东北。 果实卵形，直径2-2.5厘米，果皮红色，无灰白斑点，果肉黄白色。海棠和西府海棠可食。 （一）仁果类 二、常见的果品 烹饪应用： （1）鲜食，（2）制蜜饯、果酱、果干。（3）制作甜菜、甜羹：蜜制海棠果。 13 沙果（Chinese pearleaf crabapple） 蔷薇科小乔木，我国原产。分布于黄河、长江流域和西南。 果实扁圆形，直径4-5厘米，黄或红色。 （一）仁果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食，（2）制蜜饯、果酱、果干、果丹皮、果酒。（3）甜菜的用料：陕西的瓤沙果。 14 李（Plum） 又称李子，蔷薇科，我国特产，广范分布。果卵球形，绿色、黄色、红色、紫黑色等。 名品如：桂花李、醉李、南华李、桃形李等。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）做蜜饯、李干：无核嘉应子。（3）作为甜菜的用料。 15 桃（peach） 蔷薇科。我国特产。夏季鲜果。果近球形，华北、华东、西北较多。 （1）水蜜桃：浙江奉化的玉露水蜜桃。表面有茸毛，肉质柔软，汁多味甜；（2）油桃（美国引种） ，无毛，质硬。（3）黄桃，色黄质硬，用于罐头。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）制作甜、咸菜式：蜜汁鲜桃、水晶桃、蟠桃鸭、香桃鸡球。 16 杏（Apricot） 蔷薇科，我国特产。初夏鲜果，主产于长江以北。果圆形，果皮金黄色，有红晕和斑点。果肉暗黄色，味酸甜。 名品：兰州大接杏、河北大香白杏、山西沙金红等。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食，（2）制杏脯、杏干、杏酱等。（3）作为杏酪等甜菜。（4）种仁作为干果食用。 17 枣（Jujube） 又称红枣、大枣，鼠李科，原产我国。河北、山东、河南、陕西较多。果长圆形，初期黄色、绿白色，成熟后紫红色。 名品：金丝小枣、无核枣、义乌大枣、梨枣。 鲜枣质地爽脆，味甜，VC含量高。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食，（2）加工成干制品、蜜枣等。（3）制作甜、咸菜肴；（4）饭粥、糕饼配料：枣泥馅心、红枣煨猪蹄、蜜制大枣、枣泥油糕。 18 樱桃（Cherry） 蔷薇科。果球形。 1、中国樱桃：我国原产，果小，果柄长，鲜红色，初夏4月成熟。 2、车厘子（西洋樱桃、欧洲樱桃）：果大，红色或紫色，夏季成熟，果肉柔嫩多汁，味甜酸。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）制作甜、咸菜式：樱桃白雪鸡、樱桃虾；（2）用于菜肴、面点、饮品的装饰和点缀。 中国樱桃 西洋樱桃 19 杨梅（Red bayberry） 杨梅科，我国原产。初夏鲜果。主产浙江、福建。浙江余姚、慈溪、仙居较为著名，6月下旬上市。福建杨梅4-5月上市。果球形，紫黑色、暗红色、白色或淡红色。果味甜酸可口。 名品：荸荠种、东魁杨梅等。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）生食.（2）加工成蜜饯、果酱等。（3） 制作甜菜：杨梅丸子、杨梅羹。 20 芒果（Mango） 漆树科，原产亚洲南部，广东、广西、海南、福建、云南较多。果肾形或椭圆形，淡绿色或淡黄色；果肉暗黄色至橙色，汁多味甜、香气独特、质地细腻。5~7月成熟。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）制成蜜饯、果干、果汁及腌渍品。（3）制作甜菜。 21 荔枝（Lychee） 无患子科，广东、广西、福建、云南较多。 果实心脏形或圆形；表面鳞斑状突起，鲜红、紫红、青绿或青白色。果肉半透明凝脂状，多汁，味甘美。5~7月成熟。 名品：糯米糍、大红袍、妃子笑、桂绿等。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）干制、罐头。（3）制作咸、甜菜式：荔枝熘凤脯、水晶荔枝、荔枝西米羹等。 22 龙眼（Lungan） 又称桂圆，无患子科，广东、广西较多。 果实球形、壳质薄、淡黄色或褐色，表面粗糙，果肉白色透明、多汁味甜。 7~8月成熟，少数9~10月成熟，5月有泰国龙眼，12月有反季节龙眼。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食.（2）干制（桂圆干或桂圆肉）、果酱等。（3）制作甜羹或药膳：桂圆八宝粥。 23 红毛丹（Nephelium lappaceum L.） 又名毛荔枝，韶子。无患子科韶子属乔木，原产东南亚。 味道类似于荔枝。分为：红果、黄果两类。6-8月采摘。 中国的台湾、海南（保亭和三亚）有种植。东南亚各国有生产，泰国产量较大。 果肉黄白色，半透明，汁多，肉脆爽，味清甜或甜酸可口。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。 选择新鲜、无黑斑、皮色鲜红美观、软刺细长，柔毛红中带绿，果粒大且匀称，皮薄而肉厚的果实。 24 牛油果（Avocado） 也称鳄梨、油梨。樟科鳄梨属鳄梨种。原产美洲热带地区。分布于墨西哥、厄瓜多尔和哥伦比亚等国。主产国是墨西哥。菲律宾等南亚国家亦有栽培。国内产地在云南（南部）、台湾（嘉义）和广西。另外海南、四川、广东、福建也有少量栽培。 （二）核果类 二、常见的果品 25 牛油果（Avocado） 鳄梨分为：墨西哥系、危地马拉系、西印度系三大种群。 （1）墨西哥系牛油果含油量高，达20-30%。分绿色和紫色两类。 （2）危地马拉系果皮粗糙，具疣状突起，种子大。果含油率中等，约10-20%。 （3）西印度系果肉含油量低，约3-10%。 （二）核果类 二、常见的果品 我国每年进口3万吨以上。 果梨形、卵形、球形，长8-18厘米，黄绿色或红棕色，外果皮木栓质，中果皮肉质，可食。 26 牛油果（Avocado） 我国主要栽培品种：哈斯(Hass)、桂垦大2号、3号和桂研10号。 （二）核果类 二、常见的果品 （1）广东、广西、福建是危地马拉系或其和墨西哥系的杂交种为主。 （2）海南是西印度系或其与危地马拉系杂交品种。 烹饪利用： （1）生果食用。（2）作菜肴。（3）罐头。 27 橄榄（Canarium album (Lour.) Raeusch.） 橄榄科橄榄属橄榄种。 果实卵圆形至纺锤形，成熟时黄绿色，外果皮厚，核硬，两端尖，核面粗化。10~12月成熟。原产中国南方。 福建、四川、浙江、台湾生产。东南亚国家有种植。 维生素C和钙的含量很高，果实中还含有滨蒿内酯，东莨菪内酯，（E）-3，3-二羟基-4，4-二甲氧基芪等活性成分。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）生食。（2）渍制。由于生食过酸涩，一般腌制后，做成蜜饯食用。 28 蛋黄果（Lucuma nervosa A.DC） 又名仙桃，山榄科蛋黄果属蛋黄果种。原产古巴和北美洲热带地区。主要分布于中南美洲、印度东北部、东南亚。中国南部有零星种植。 果实球形或倒卵形，长约8厘米，未熟时绿色，成熟果黄绿色至橙黄色，果实光滑皮薄，果肉橙黄色富含淀粉，质地似蛋黄且有香气，含水量少，味略甜。其味道口感介乎于番薯和榴莲之间。果实12月成熟，采收后需要后熟4~7天方可食用。 （二）核果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）生食。（2）制果酱、冰奶油、饮料或果酒。 29 柿子（Perimmon） 柿树科，我国原产。秋季鲜果，各地广泛栽培。果圆或方形，橙红色或金黄色。脱涩后食用，果味甜美。柿子9~11月上市。日本引进的甜柿不需脱涩。含单宁，不宜空腹食用或一次食用过多。 （三）浆果类 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）加工成柿饼、柿糕等。（3）制作面点：西北小吃柿子饼。 名品：牛心柿、鸡心黄、盖柿等。 30 猕猴桃（Kiwi fruit） 又称藤梨、茅梨、奇异果等，猕猴桃科，我国原产。新西兰猕猴桃祖先来自我国。果卵形至近球形，未完熟时果皮密被绒毛，成熟后少毛或无毛，呈黄褐绿色，果肉青玉色或粉红色，柔软多汁，酸甜可口，VC含量高， 7~11月上市。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）制作熘炒类菜式：茅梨炒肉丝。 名品：海澳德、秦美等。 （三）浆果类 31 香蕉（Banana） 芭蕉科，原产我国南部、印度、马来半岛。果皮未成熟时绿色，成熟后黄色，果肉黄色，香甜细糯。经后熟或催熟后食用。8~11月上市，有反季节香蕉在3~4月上市。 分为矮脚蕉、甘蕉和大蕉。矮脚蕉、甘蕉味佳，生食，名品如龙牙蕉、香牙蕉、粉蕉。 大蕉富含淀粉，常代粮代蔬烹调食用。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）烹制甜菜：拔丝香蕉、熘蜜汁香蕉、软炸香蕉；偶见咸味菜式：醋熘香蕉。 （三）浆果类 32 葡萄（Grape） 葡萄科，原产于欧洲、亚洲西部和非洲北部，我国广泛栽培。果椭圆和圆形，色黑、红、紫、黄或绿，具有独特的香气。果味酸甜或纯甜，果肉柔软多汁。 名品：日本引入的巨峰、藤捻。欧洲引入的玫瑰香。新疆的无核白。美国引入的各种提子。7~9月上市。 葡萄皮富含原花青素和白藜芦醇，有抗氧化和保护心血管作用。江南葡萄喷农药较多，要去皮食用。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食.（2）干制、酿酒、制醋。（3）鲜品作为甜菜用料：拔丝葡萄、酒酿葡萄羹；（4）葡萄干作为面点、甜饭的配料。（5）装饰用料。 提子葡萄 巨峰葡萄 （三）浆果类 33 番木瓜（Papaya ） 常叫木瓜（Carica papayaL.），番木瓜科番木瓜属，原产热带美洲，我国南方较多。长椭圆形至近球形，长可达30cm，成熟时黄色或淡绿色；果肉厚，浆果肉质，肉质细嫩柔滑，味清甜。果肉富含木瓜蛋白酶，可用于肉类原料的嫩化处理。 名品：岭南木瓜。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）入烹，适宜于炖、煮汤、酿料后蒸等，（3）制甜菜：木瓜炖排骨、木瓜鱼翅褒、木瓜鲜奶羹。 （三）浆果类 34 番木瓜和木瓜的区别 二、常见的果品 作为水果食用的木瓜，并非木瓜，而是番木瓜（ Carica papayaL. ），南方水果 木瓜，蔷薇科木瓜属木瓜（Chaenomeles speciosa(Sweet)Naka），一般干燥后做中药、泡酒 北方少量生产。 番木瓜 木瓜 （过去传统称呼） 35 番石榴（Guava） 又称番桃、缅桃等，桃金娘科，原产美洲，我国南方有栽培，夏季成熟。 生食，或腌渍、制果酱等。 二、常见的果品 烹饪利用：作为甜菜的用料。 （三）浆果类 36 石榴（Pomegranate） 石榴科，原产亚洲中部，我国广为栽培。秋季成熟。浆果近球形，果皮厚，种子多枚，具肉质化外种皮，为食用部分。 名品：安徽怀远水晶石榴、陕西临潼大红蛋石榴、粉红石榴等。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）制果汁。 （三）浆果类 37 西番莲（Passion fruit） 西番莲属藤本植物。 分为蓝色西番莲（爱情果，花雄蕊尖端蓝色）、百香果（鸡蛋果）。 蓝色西番莲：木质藤本植物。原产于巴西，现南美、南非、东南亚、澳洲有种植。成熟时橙黄色或黄色。果实含约160粒红色可食用浆果种子。 百香果：草质藤本植物。原产安的列斯群岛，热带和亚热带地区有种植。有紫果和黄果两大类。我国福建、广东、台湾等地有栽培。芳香物质种类多，含量高，有特殊风味。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）主要制饮料，（3）用于菜肴的制作。（4）果核可用于榨油。 （三）浆果类 38 榴莲（Durian） 又称韶子，木棉科，原产马来西亚、菲律宾、缅甸等地，现广东、海南等有栽培，11月至次年2月和6～8月上市。特殊气味重。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）成熟果鲜食。（2）冷冻、冷冻干燥。（3）蛋糕配料，（4）与肉类炖汤、加虾做成虾酱；（5）未熟果可作蔬菜，煮食或炖食；（6）种子味同板栗，富含淀粉，可供炒食。 （三）浆果类 39 人心果（Sapodilla） 山榄科，原产热带美洲，广东、海南有栽培。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）生食。（2）榨汁制饮料。 （三）浆果类 40 杨桃（Star-fruit） 又称为羊桃、阳桃等，酢浆草科，华南有栽培，秋冬季成熟。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食，绿色充分长大的果实适合鲜食，果实转黄后风味变差。（2）加工罐头、果脯、果酱等。（3）烹饪制作：冰糖杨桃、杨桃炒鸡丁、木须杨桃等。（4）酸杨桃可用盐腌或加糖蒸制作为菜肴。 （三）浆果类 41 山竹（Mangosteen） 金丝桃科乔木，原产于印度尼西亚和马来西亚。我国有进口。 果实大小如柿，皮深紫色，肉白色。 二、常见的果品 烹饪利用：主要供鲜食。 （三）浆果类 如何挑选山竹 （1）硬度：选择果壳较软山竹。 （2）颜色：选择深紫色并有光泽的山竹。 （3）萼片颜色：选择鲜绿色果蒂。 （4）果实重量：同样大小选择重的。 42 神秘果（miracle fruit） 又称奇迹果、梦幻果，山榄科神秘果属，原产于西非热带地区。我国海南、云南、广东、福建等地区有种植。 含有变味糖蛋白-神秘果素（miraculin），能改变人的味觉，使原本酸度强烈的食物变成甘甜。 果实为红色浆果，形状类似樱桃番茄，种子1至数枚，种皮褐色，硬而光亮，富含单宁。 二、常见的果品 烹饪利用：鲜食。 （三）浆果类 43 连雾（Syzygium samarangense（Bl. ）Merr. et Perry） 又称洋蒲桃，桃金娘科蒲桃属洋蒲桃种。原产马来西亚及印度。中国广东、台湾、广西、海南和福建中南部有栽培。 梨形或圆锥形，顶部凹陷，有宿存的肉质萼片，皮发亮，皮和肉洋红色，长4~5厘米，种子1颗。果实5~6月成熟。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）供生食。（2）作为菜肴，淡淡的甜味中带有苹果般的清香。著名传统小吃“四海同心” 以洋蒲桃作为主要材料。（3）宴会上作为冷盘。 （三）浆果类 44 宽皮桔（Citrus reticulata） 芸香科，原产于我国。果扁圆形，红色或橙黄色，果味酸甜不等。 宽皮桔包括：柑(Mandarin orange)和橘(Tangerine)。 （1）柑：果皮海绵层较厚，剥皮稍难，果瓣结合较紧密，果实也较大。温州蜜柑、椪柑、蕉柑等。 （2）橘：海绵层薄，剥皮容易，果瓣结合较疏松，果实较小，均在秋、冬季上市。金橘、红橘、蜜橘。 浙江黄岩、临海等地蜜橘、蜜柑较著名。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）用于甜菜制作：橘羹西米、橘羹圆子。 （四）柑果类 柑 橘 45 甜橙（Orange） 又称为橙，芸香科。原产我国东南部，秋末冬初上市。我国四川、广东、广西等地产量较大。 果实圆形或长圆形，橙红或橙黄色；果皮较厚，较光滑，不易剥离。 名品：脐橙、新会橙、锦橙、血橙等。特别是华盛顿脐橙品质优良。 果实品质优良，耐贮藏。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）制作果汁、蜜饯、果饼。（3）用于甜、咸菜式的制作：橙子羹小汤圆、广柑羹、海带拌橙丝、橙子酿鲜虾。 （四）柑果类 46 杂交种柑橘 丑八怪柑桔，又名不知火。由日本农水省园艺试验场在1972年，以清见（特罗维塔甜橙和温州蜜柑杂交种）与中野3号椪柑杂交育成。果实大，单果重200~280g，果实倒卵形，多有突起短颈，果皮黄橙色，果面稍粗，易剥皮，果汁糖度在13%以上，最高达17%，味极甜，有椪柑香味，果肉清脆化渣，风味极好。 二、常见的果品 （四）柑果类 现产地主要有四川、重庆、云南、江西、湖南、浙江等地。 47 柚（Shaddock，Pomelo） 又称文旦（扁平形） 、抛（高圆形），芸香科。我国特产鲜果。柚是总称。 果实大，圆形、扁圆形或倒阔卵形，直径可达25cm；淡黄色或橙色。果皮厚，有大油腺，不易剥离。果肉白色、粉红色或红色，味酸甜适口。 名品：浙江玉环文旦、广西沙田柚、福建漳州文旦等。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）柚肉和去除苦味的柚皮均可入菜：柚羹汤丸、柚皮炖鸭、豉汁柚皮。 （四）柑果类 文旦 抛 48 柠檬（Lemon） 芸香科。原产马来西亚，我国四川、台湾、广东、广西、福建等地有栽培。 果汁极酸。 二、常见的果品 烹饪利用：（1）柠檬不供鲜食，一般切薄片加食糖腌渍后冲水作饮料，（2）榨柠檬汁用于调配饮料。（3）可将柠檬汁作为酸味调味料。 （四）柑果类 49 葡萄柚（Grapefruit） 国内常称西柚。芸香科乔木，原产西印度群岛。我国四川、广东、浙江有少量栽培。 根据果肉颜色的不同分为白肉类（供食品加工）和红肉类（供鲜食或榨汁）。 二、常见的果品 （四）柑果类 50 黄皮（Wampee） 又称黄弹子、金弹，芸香科。我国原产。夏季鲜果。果实小，圆形。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）制作罐头等加工产品。（3）作为甜菜料。 （四）柑果类 51 菠萝（Pineapple） 又称凤梨，凤梨科草本植物，热带四大名果之一。原产于巴西，我国栽培于台湾、广东、广西等地。 果实球果状，果肉爽嫩多汁，甘酸适口，香味浓郁。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食时，应用淡盐水浸泡，以去除皂素。（2）烹饪中可制作多种咸、甜菜式：醪糟菠萝羹、糯米酿菠萝、菠萝烧排骨、菠萝烤鸭。（3）果肉中含蛋白酶，菠萝汁可用于肉的嫩化处理。 （五）聚合果、复果类 52 草莓（Strawberry） 蔷薇科草莓属草本植物，原产南美洲，我国各地普遍栽培。春季鲜果。 果实心形，呈红色、粉红色或白色。果实柔嫩多汁，味甜酸。 名品：丰香草莓、凤梨草莓、麝香草莓等。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）作为甜菜料。（3）制作水果拼盘。 （五）聚合果、复果类 53 无花果（Fig） 桑科，原产亚洲西部。我国长江以南及山东、新疆等地有栽培。夏秋季成熟。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）制成果干、果酱、蜜饯。（3）未成熟果中富含蛋白酶，作为菜肴的辅料，用于肉类、禽类等的嫩化处理。 （五）聚合果、复果类 54 菠萝蜜（Jackfruit） 桑科，原产印度和马来西亚。我国广东、广西、云南等地有栽培。鲜果成熟后较甜。果核状如鸡蛋，富含淀粉。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜果主要供蘸盐水鲜食，（2）制蜜饯。（3）单用或配肉、鸭等用于煮、炒、炖、焖等，风味甚佳：菠萝蜜鸡脯。 （五）聚合果、复果类 55 西瓜（Water mellon） 葫芦科，原产非洲，夏季优良果品。国内普遍种植。 果圆或椭圆形，皮色浓绿、绿白、绿夹蛇纹或黄色。果肉深红、淡红、黄或白色，多汁而味甜。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜食。（2）制作西瓜盅或镂刻成西瓜灯。（3）制成甜、咸西瓜酱。（4）西瓜皮脆嫩爽口，可供炒、炝、煮或制馅。（5）榨汁食用。 （六）瓜果类 56 如何挑选西瓜？ 二、常见的果品 （1）选择花纹绿色深，底色绿色浅、纹路连贯的瓜； （2）手指弹击西瓜，清脆声已熟，沉闷声未成熟； （3）选择弯曲瓜蒂； （4）选择底部的小脐圈西瓜； （5）选择果形端正西瓜，不要畸形瓜。 57 甜瓜（Muskmelon） 又称为香瓜，葫芦科，原产于热带，我国广为栽培，为夏季优良果品。 瓠果球形、椭圆形；果皮黄色、白色、绿色或杂有各种斑纹；果肉绿、白、红或橙黄色；肉质脆或绵软，味甜，具独特芳香。 著名的新疆哈密瓜，即为甜瓜变种var.saccharinus 的一个品种。 二、常见的果品 烹饪利用：主要供鲜食；也可作为烹饪原料制作甜、咸菜品，如香瓜排翅盅、香瓜拌蜇头等。 （六）瓜果类 58 白果（Ginkgo seed） 银杏科银杏的种子，我国特产。浙江长兴等地产量较大。 种子呈核果状，椭圆形或倒卵形，外种皮肉质，中种皮骨质，内种皮膜质。以种仁供食。 种仁含有微量氢氰酸毒素，不可生食，经烤、炒、炖、煮后，食用基本安全，但过量食用亦会中毒。 熟制后有祛痰、止咳、润肺、定喘等功效。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）制成多种甜、咸菜式：蜜汁白果、白果鸡丁、白果炖鸡。（2）做药膳用料、糕点配料。（3）炒熟。种仁色泽碧绿，口感香糯。 （七）坚果类 59 莲子（Lotus seed） 睡莲科莲的坚果，干、鲜均可食用。干品因加工方法的不同，分为红莲和白莲。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）鲜品清利爽口，生食，（2）作菜肴的配料：鲜莲鸡丁、鲜莲鸭羹。（3）干品制作甜菜：冰糖莲子、莲子果羹、干蒸莲子，或做扒莲蓉鹌鹑、莲蓬鸡等鲜味菜肴（4）制成莲蓉后可作糕点馅料及甜咸菜品的配料：莲蓉月饼、莲蓉蛋糕。（5）民间常与桂圆等炖服。 （七）坚果类 60 松子（Pine nut） 松科植物白皮松、红松、华山松等的松果种子，以红松子质量最佳。我国东北产量较大。 松子含脂量可高达15%，具松脂香，风味独特。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）炒熟后可供作消闲食品、糕点馅料，如开口松子、松仁黑麻月饼；（2）烹饪中可制作多种甜、咸菜肴，如松仁玉米、松子酥鸭、网油松子鲤鱼。 （七）坚果类 61 核桃（Walnut） 又称胡桃，胡桃科胡桃的果实，我国主产于北方和西南。核果球形，外果皮肉质，内果皮木质而坚硬，有皱脊。 以种子供食。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）可鲜食。（2）制炒货 。（3）作为糕点馅料。（4）清香的鲜桃仁可烹制各种时菜，如桃仁炒鸡丁、奶汤鲜桃仁、鸡粥桃仁；（5）干香爽口的干桃仁适宜制作冷碟菜品、馅心、多种甜咸菜式，如核桃酪、琥珀桃仁、怪味桃仁、桃仁炒鸡花。 （七）坚果类 62 山核桃（Hickory） 又称小核桃，胡桃科山核桃的果实，原产我国。分布于浙江、安徽等地。浙江临安等地较为著名。果实秋季成熟。新鲜种仁有涩味，水煮脱涩后味香美。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）主要供加工，一般用盐水浸渍后经炒熟作干果食用，如奶油小核桃。 （七）坚果类 63 板栗（Chestnut） 山毛榉科栗的果实，我国原产干果，主产于北方。壳球形，密背针刺，内藏2-3个坚果。富含淀粉。 名品：魁栗、良乡栗、迁山栗等。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）可生食或煮、蒸、炒食，如糖炒板栗；（2）可用其粉制成糕点，如栗羊羹、北京仿膳的小窝窝头等；（3）可烧、焖、炸、煮等，制作多种甜咸菜式，如板栗烧鸡、栗子红焖羊肉、西米栗子、桂花鲜栗羹。 （七）坚果类 64 榛子（Filbert） 桦木科榛的果实，我国特产，主产东北地区。 小坚果近球形，外托有钟状总苞。种子含油量可达45～60%。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）种仁炒后可作为炒货直接食用；（2）作糕点、糖果的配料；（3）制作榛子乳、榛子脂、榛子乳脂。（4）经烹饪可制成炒榛子酱。 （七）坚果类 65 腰果（Cashaw seed） 漆树科腰果果实，原产非洲、巴西、印度等国。我国广东、海南等地引种栽培。 腰果组成：（1）果蒂上具有膨大的肉质花托，长3～7cm，红色或黄色，柔软多汁，味甜酸，具香味，可作水果鲜食或加工；（2）果蒂上方为肾形的腰果，由果壳、种皮和种仁3部分组成，富含蛋白质和脂肪，可作糕点、糖果的配料等。 二、常见的果品 烹饪利用：入馔使用与花生相似，可炒、炸、煎方法：腰果西芹、腰果鲜贝。 （七）坚果类 腰果 66 香榧子（Chinese torreya） 红豆杉科香榧的种子，我国特产，主产于浙江、安徽、江西、福建，以浙江诸暨枫桥所产细榧最佳。浙江香榧产量约占世界的70%。 种子核果状，呈广椭圆形，初为绿色，成熟后为紫褐色。 二、常见的果品 （七）坚果类 品种分为：香榧、米榧、园榧、雄榧和芝麻榧五类 67 香榧子（Chinese torreya） 脂肪含量为51%，蛋白质为10%。香榧具有清肺、润肠、化痰、止咳、消痔等功能，具有杀肠道寄生虫病功效、所含的四种脂碱有抑制肿瘤和白血病作用。 二、常见的果品 烹饪应用： （1）制作炒货，香脆可口.（2）作为糕点配料及甜、咸菜品原料：香榧汤、香榧焖鸡脯。 （七）坚果类 68 香榧和木榧的区别 二、常见的果品 （1）外形：香榧呈细长卵形，两头尖，壳簿。木榧呈卵形或近球形，个大，壳厚。 （2）食用：香榧脂肪酸含量高于木榧，淀粉含量低于木榧，口感酥脆。木榧口感偏硬，食用品质较差。 （3）种类：香榧是榧树的变种，是嫁接树，无主杆，叶深绿色；木榧树为实生树，有主杆，叶为淡绿色。 木榧 香榧 69 杏仁（Apricot kernel） 蔷薇科杏的果仁。扁形，浅棕色，淀粉、脂肪、蛋白质多。 按味感分为：甜杏仁、苦杏仁两类。 苦杏仁含有毒的苦杏仁甙，只有焙炒脱毒后，方可入药使用。 同属另种巴丹杏，原产于亚洲西部，欧洲栽培较多，我国新疆、甘肃、陕西有少量栽培。取种仁食用。也分：苦巴丹杏和甜巴丹杏两类。 二、常见的果品 烹饪应用： （1）甜杏仁炒货使用。（2）用于制作糕点馅料。（3）入馔制作多种杏仁味的甜、咸菜式：杏仁奶露、杏仁豆腐、杏仁酪、杏仁鸡卷。 （七）坚果类 70 花生（Peanut） 豆科草本植物，原产巴西，我国广为栽培。 种子（花生仁）呈长圆形，种皮淡红、红等色，富含蛋白质、脂肪等。 调和脾胃，补血止血，降压降脂。含植物固醇，预防心脏病及肠癌、前列腺癌和乳腺癌。花生（花生红衣）的维生素K 有止血作用。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）炒货、花生糖、花生酥（2）加工花生蛋白乳、花生蛋白粉；（3）用于腌渍，制作酱菜；（4）烹调入馔，制作佐餐小菜、面点馅心或甜咸菜肴：扁豆花生羹、盐水花生、花生米虾饼、糖粘花仁、宫保鸡丁。 （七）坚果类 71 椰子（Coconut palm） 棕榈科椰的果实，原产马来西亚。我国海南岛、雷州半岛有栽培。 核果圆形或椭圆形，成熟时褐色；外果皮较薄，中果皮为厚纤维层，内果皮为坚硬的骨质。胚乳（即椰肉）白色，富含脂肪，质地脆滑，有类似于花生和核桃的混合香味。胚乳内部有汁液，类似糖水，口感清甜，有特殊味道。 二、常见的果品 烹饪利用：（1）汁液（即椰汁）可作饮料。（2）椰肉可鲜食.（3）加工成椰丝、椰茸、椰糖、椰油，是糖果、糕点的高级配料.（4）作为菜肴原料，制成多种甜、咸菜式：冰糖雪耳椰子盅、原盅椰子炖鸡、椰汁咖喱鸡。 （七）坚果类 72 夏威夷果仁（Queensland nut） 又称夏果、澳洲胡桃，原产于欧洲。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）直接食用。（2）用于菜肴制作：雀巢夏果双珍、西芹炒夏果。（3）作为巧克力的馅心或裹料：果仁巧克力。 （七）坚果类 73 酸豆（Tamarindus indica Linn.） 也称酸角。豆科酸豆属。荚果果实，果肉颜色为棕黑色。是海南省三亚市的市树。果肉酸甜。 云南产酸角分为：酸角(马蹄形)、中甜角(泥鳅状，又称泥鳅酸角)和甜角(西双版纳的景洪、勐海、勐腊、思茅、玉溪)3类。其中，甜角受食用者喜爱。 二、常见的果品 烹饪利用：可生食或熟食。 （七）坚果类 74 猴面包果（Adansonia digitata L.） 木棉科猴面包树属猴面包树种，分布于热带或亚热带非洲的国家。我国进口。 果实长椭圆形，灰白色，长30~35厘米，直径15~17厘米。果肉多汁，含有机酸和胶质，吃起来略带酸味。猴面包树的叶子可食用，是当地人的蔬菜。 钙含量比菠菜高50%以上，维生素C含量也很高。果肉有很多种子，种子含油量高达15%。 二、常见的果品 烹饪利用： （1）生吃。（2）制作清凉饮料和调味品。果实溶解在牛奶或水中作饮料。（3）种子能炒食，也可榨食用油，榨出的油为淡黄色。 （七）坚果类 75 三、水果的品质检验和保藏 （1）成熟度根据色泽、风味、香味、质地、营养素含量等反映出来。例如香蕉变鲜黄，有香味，说明淀粉已经转化为糖，质地变柔糯。 （2）糖酸度反映出固有的口味。过酸或有涩味，表明品质较差，或成熟度不够。 （3）新鲜度根据形态、色泽、水分含量、质地等反映出来。例如苹果形态饱满，色泽鲜艳，有光泽，多汁，质脆。 （4）完整无损的果皮，不应有碰伤、压伤、划伤等存在。属于缺陷。 （5）不应有虫蛀、“黑心”、褐斑、霉斑等生理病害或病虫害现象的发生。属于缺陷。 水果的品质检验 根据成熟度、糖酸度、新鲜度、机械损伤、生理病害、病虫害等方面加以评定。 三、水果的品质检验和保藏 水果的分级 特级品质最好，具有典型的形状色泽，且色泽均一，大小均匀，无机械上、病虫害，没有未发育成熟的缺陷果。 一级产品与特级产品有相同的品质。允许在色泽、大小上稍有缺点，基本无机械伤、病虫害。 二级产品可以呈现某些内部或外部的缺点，允许存在少量机械伤、病虫害。 规格方面按照横径或千克粒数等标准， 分为大（＞25g）、中(15~25g、小（＜15g）三个规格,三种规格的最大和最小质量差异分别为≤5g、≤3g、≤1.5g。特级允许有5%的误差，一级允许有8%的误差，二级产品允许有10%的误差。 标准趋势 等级用于品质 规格用于大小 以荔枝为例，按照农业部的标准，分为特级、一级和二级三个级别。 三、水果的品质检验和保藏 水果的保藏技术要点 危害因子： 保鲜： （1）主要有霉菌侵染； （2）自身新陈代谢的作用； （3）机械性的损伤引起腐烂和品质下降。 （1）易腐水果以冷藏为主，例如杨梅、荔枝、草莓等； （2）耐贮藏不耐低温的水果，柑橘等一般常温贮藏； （3）苹果、葡萄等水果短期贮藏一般常温，长期贮藏需要冷藏； 三、水果的品质检验和保藏 两类水果贮藏温度 $$